配方:红薯粉条、粗辣椒面、细辣椒面、葱花、蒜末、食用油、陈醋、生抽、老抽、食盐、白糖、白芝麻、凉白开(热水)。
1、红薯粉条用刚烧开的热水泡上大概20分钟,泡软之后多清洗几遍备用。
2、碗里加入一勺粗辣椒面、一勺细辣椒面、一勺葱花、两勺蒜末,泼一些热油上去激发出辣椒和蒜末的香味。
3、碗中加三勺陈醋、两勺生抽、半勺老抽、食盐适量、白糖适量,然后再放入凉白开或者是热水搅匀。
4、把泡好的红薯粉条放到汤碗里,加一些熟的花生米、再来一些小葱即可。
手工酸辣粉的做法及配方如下:
配方:甘薯粉510克;辅料:白矾3克,大豆15克,芽菜20克,芹菜15克,香菜10克,牛肉(瘦)25克;调料:辣椒油15克,酱油5克。
制作方法:
1、酸菜改刀切小。粉条用开水泡软。取半根葱切末,姜切末。
2、炒锅热油,油稍多放一些,热至四五成时放入花生米炸香,捞出备用。
3、爆葱花和姜末,倒入干辣椒面和芝麻炒香,加切好的酸菜炒香,加入一大碗水烧开。
4、烧开后放入泡软的粉条煮一到两分钟。
5、加一勺盐、适量鸡精调味,加醋(醋的量要多,才能出味)搅拌均匀后出锅装入碗中。
6、剩下的半根葱切片,香菜切小,一起加入碗中,再放一些炸好的花生米,一碗香喷喷、美滋滋的酸辣粉就做好了!
酸辣粉主要采用红薯粉加工而成。酸辣粉分为两种:一种为“水粉”,即用红薯淀粉自己调配制作的;另一种为“干粉”,即加工成粉条状的干粉条。由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便,一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的调制操作就相对复杂一些。下面是“水粉”的制作方法:
原料 红薯淀粉5000克、明矾35~40克、熟芡糊125~130克。
注 熟芡为红薯淀粉先用清水调散,再用沸水冲入,搅成稀糊状,俗成“打熟芡”。
做法 1.将明矾研成细粉,加水100克搅匀制成明矾水。
2.熟芡糊倒入盆内,加入红薯淀粉、清水2000克、明矾水,揉成软硬适度的粉团待用。
3.用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔,将粉团装水瓢内,用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟,再挑入凉水内漂凉即成“水粉”。
酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类:
酸辣粉所用浇苕,如同面条浇苕一样制作,主要有“肥肠苕”、“凉粉苕”、“排骨苕”等,其中尤以“肥肠苕”最为著名。“肥肠苕”分为“酸辣肥肠粉”和“原汤肥肠粉”,即酸辣口味和鲜咸口味。调味主要用胡椒粉、红油辣椒、葱花、酱油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、大头芽粒(四川的一种蔬菜)、油酥黄豆、味精等组成。
烫氽酸辣粉的汤,以煮肥肠、猪耳等熬制成的浓白色的原汤。
具体操作是:将醋、红油辣椒、酱油、味精、芽菜放入汤碗中,注入原汤。将粉入锅中烫制后挑入碗内,撒上芹菜、香菜、大头芽、酥黄豆即可。
重庆酸辣粉的制作材料:
主料:红苕粉 调料:生抽,醋,香菜,油(平时炒菜用的),油炸黄豆,花生米,干辣椒面,高汤各适量。
制作方法:
1、将小葱少许切成葱花,香菜切碎,待用。
2、油炸黄豆、花生米各少许,稍微弄碎待用。
3、辣椒面放在不怕烫的碗里,将烧辣的油倒入碗中,制成油辣子待用。
4、然后把生抽少许、醋(稍微多放点)、碎花生、碎黄豆、油、葱花、香菜加入油辣子碗里,加适量高汤搅拌。
5、烧开水,下红薯粉,将红薯粉煮软。红薯粉本来就制过,不存在熟不熟的问题,但一定要煮软,才好吃。将煮好的粉条挑入碗内,搅拌均匀即可食用。
提示:加入调料的多少看各人口味。
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