红曲红是什么

红曲红是什么

红曲色素。红曲红色素是以大米为主要原料，采用红曲霉通过液体深层发酵或者固体发酵制得红曲米并从中提取的粉状天然实用色素。不同发酵法得到的红曲红性质不同，很多老工艺得到的红曲红还分水溶与醇溶，已经被淘汰，如今的新工艺生产的既能水溶又能醇溶。大多数红曲红在ＰＨ小于４时容易沉淀。由于红曲霉素易产生致癌的桔霉素，因此必须严格控制生产条件。红曲红色调自然，但受光照易褪色，在部分应用领域暂时无法替代合成色素。红曲红色素可广泛应用于肉制品、调味品、饮料、酒类、果冻、糕点、糖果等食品的着色，是化学合成色素的理想替代产品。

卤肉上红曲红什么时候下锅？

可能很多小伙伴们还不了解红曲红是什么？认为红曲红就是红曲米或者红曲米粉，其实是不对的，红曲红确切的说是一种可食用色素（食品添加剂）。

什么是红曲红？在原来的文章中我也曾经讲到过，红曲米是以粳米、糯米等稻米为原材料用红曲霉菌发酵而成的紫红色或者棕红色的米粒。其中红曲粉是红曲米磨碎以后的粉末，两者其实是一种东西，无非一个是颗粒状，一个是粉末状。

红曲霉在我国生产和使用已经有1000多年，是中国传统食品的发酵用菌，也是中国古代的一项重大发明，宋朝时期已有记载，当时也有在食品上的应用，截至目前是世界上唯一被批准可用于生产、可食用色素的重要微生物。

红曲红一般是以大米为主要原材料，使用红曲霉菌液体深层发酵工艺和独特的提取精制技术，生产出的粉状、高品位、黄色红色天然食用色素。长期以来的研究已充分显示了红曲色素具有的安全性，在所有已知食用色素中具有优良的稳定性，是我国食品法规定允许使用的 健康 色素之一。

红曲红色素广泛用于肉制品、方便面、调味品、膨化食品，配置酒、糖果等食品行业，色调纯正，使用方便，是化学合成色素的理想替代产品。

卤肉上红曲红什么时候下锅？在我的经验中红曲红色素和红曲粉的使用方法一样，都分别有两种方法：一种是直接和水调匀放入卤水中。另一种是焯水时加入可以给食材上一层底色。

直接和水调匀放入卤水中： 这种方法也没有具体比例，和其他食用色素使用方法一样，用温水调匀（水尽量多一些）待用。

在食材放入卤水锅后，再次烧开就可以下入红曲红色素水进行调色了，和糖色调色一样，需要分少量多次的加入。这里需要注意：要避免一次性加入的太多，颜色太深（颜色深了不容易调淡）。

焯水时加入可以给食材上一层底色： 这是我常用的一种上色方法，红曲红色素加水调匀，在食材放入锅中后就可以加入色素水了，和正常焯水一样，开锅撇去浮沫。也可以加入一些料酒，葱姜去腥，等上一层底色即可捞出（具体的底色要综合卤水的颜色）。

以红卤为例： 用红曲红色素给食材焯水上色后，卤水中只需加入少许嫩糖色即可调出诱人的金红色。

总结： 不管哪一种卤水上色调料，在使用中都和卤制时的火候、时间有很大关系，卤制的火候越大、时间越长，食材颜色越深。所以第2种方法更有利于调卤水的颜色，不使卤水颜色变的太深。

扩展链接：市场上常见的红曲红色素分三种，TR101、TR102和TR103，有大红、深红、酱红之分，具体使用哪种，可以根据自己想要的颜色合理调整。

——以上就是本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

大家好，我是@王小馋 。卤肉为了上色什么时候把红曲红下锅呢，红曲红如何使用呢？下面介绍一个红曲红制作卤制品的几个方法。

1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。

2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天。

3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。

一种是直接和水调匀放入卤水中，另一种是焯水时加入可以给食材上一层底色。

直接和水调匀放入卤水中，在食材放入卤水锅后，再次烧开就可以下入红曲红色素水进行调色了，和糖色调色一样，需要分少量多次地加入。

焯水时加入可以给食材上一层底色，红曲红色素加水调匀，在食材放入锅中后就可以加入色素水了，和正常焯水一样，开锅撇去浮沫。

卤肉上红曲红什么时候下锅，一般在原料下锅后就把红曲下锅。

等卤汤烧开，就能下

红曲来说的话我们一般称之为叫红曲米，或者红曲粉，就是红曲米打成的粉就是红曲粉，那红曲米来说的话是糯米经过发酵它出来的一种自然的一个红色，就是咱所说的这个天然的红色素，平时在我们的烹饪当中提红色大多数会用红曲米，煮成的这种红颜色的水，或者直接放红曲粉，去提这种红色。

我们平时在比如说卤肉的时候去使用红曲米或红曲粉去做它，尽量不要用完全的红色，我们一般会搭配糖色或者老抽去跟红曲粉或红曲米一起去使用，出来是那种泛点淡淡的那种亮红色然后稍微深一点的那种枣红色，如果说直接是那种非常鲜艳的那种艳红色的话，反而让人感觉到不是那么舒服。

我们用红曲米或红曲粉卤肉的话最重要的一点其实就是上色，其他对于别的一些无论口感口味没有太多的区别，但是如果说我们使用红曲米去制作卤汤，去调卤汤的话，那我们记着如果说煮制时间两三个小时之后，我们需要把这个红曲米给它捞出来。

在酱卤肉成熟后，在度其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液，还可使其保鲜3天－4天，说明红曲米（粉）有一定抑菌作用。

直接一起下锅就可以了

卤菜一般不建议使用红曲红添加剂，用红曲米，糖色，栀子就可以很好的上色，你如果一定要使用红曲红，建议不要放到卤桶里面，要不是在焯水时使用，再要不是在泡货时使用，直接放到卤桶里很容易让颜色很深，也影响卤水，卤制之前先上底色更容易掌控颜色，卤菜颜色应该宜浅不宜深！

红曲红与红曲粉有什么不同吗

它的主要成分为红曲玉红素（Monascowhrin）、红斑红曲素（RubropunCtatine）、红曲玉红胺（Monascombranune）、红斑红曲股（RubropunCtamme）、安卡红曲黄素（Ankallavine）、红曲素（Monasan）。它付的结构式和分子量如下所示：性状：紫黑色膏状或固体粉末，水溶或醇溶样品。溶于乙醇、乙醚、冰醋酸，不溶于甘油。本品耐热性强（100oC以上），对紫外线相当稳定（乙醇溶液…,红曲红是国际上唯一微生物发酵的天然色素，广泛应用在食品工业和日用化工等行业；降脂红曲产品对降低血脂、防止冠心病的发生具有显著的药用效果 红曲粉，是一种天然红色素，南方做烧肉或豆腐乳多使用。红曲是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖的，产品是发酵后的暗红色糯米，经粉碎后成为红曲粉。着色自然，但容易氧化，故多餐饮行业采用。 一般食品添加剂商店或干货批发摊有售。

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