如何做酸菜鱼(酸菜鱼的家常做法)

如何做酸菜鱼

用料：蛋清１个、草鱼片５００克、淀粉５克、油８毫升、姜丝适量、葱适量、酸菜５００克、鸡粉３克、老抽５克、胡椒粉１克。

1、鱼片、淀粉、蛋清搅拌均匀进行腌制。

２、起锅烧油，放入姜丝、蒜、酸菜５００克，大火翻炒。

３、清水煮沸，放入炒好的酸菜、鸡粉３克、老抽５克、胡椒粉１克，再放入腌好的鱼片。

４、中小火煮６分钟。

５、放入适量辣椒，花椒、葱段、热油即可。

酸菜鱼的家常做法

养生导读 ：酸辣可口的鱼得到很多人的喜爱，其实想吃鱼不必到饭店去，在家也能DIY。鱼的家常很简单，就算是菜鸟跟着做也能做出来。还在等什么，快来学习酸菜鱼的家常吧！

酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，往往将卖剩的小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，想不到这汤的味道还真有些鲜美，于是一些鸡毛小店便将其移植，供应南往北来的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

酸菜鱼的家常一

原料：草鱼、酸菜、鸡蛋、面粉、花椒、辣椒面、辣椒干、香葱、姜片、胡椒粉。

做法：

1、3斤左右的草鱼清洗干净后，在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉。

2、鱼骨斩段。片鱼肉时，斜向下刀，一刀连一刀断，就可以片下较大的鱼片。鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清，淹一下备用。

3、热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，加入切好的酸菜一起翻炒3分钟。

4、加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，这样做出来的汤会更加洁白香浓。

5、加入足量的水后，转到一个大瓦煲内，烧滚后，继续煮15分钟。

6、维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整。

7、全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉，鸡精，葱末调味，就大功告成了。酸菜麻辣清爽，肉片嫩滑鲜美，搭配上味美香麻的鱼汤，不知不觉中米饭已经吃了一大碗。

酸菜鱼

酸菜鱼的家常做法二

原料：鲜活草鱼1条（约1500g），鱼酸菜半棵，泡山椒5、6个。盐1小勺，糖1小勺，料酒2小勺，胡椒粉1小勺，干淀粉1大勺，蛋清1个。葱姜适量，小米椒几个，青辣椒几个，料酒适量，色拉油大约3大勺。

做法：

1、草鱼治净，片下两扇大鱼片。再片去鱼片腹部的大刺。顺鱼肉的纹路片双飞片。（如果看不懂纹路，那就鱼尾在左、右手持刀，刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼皮不要切断，第二刀切断，是为双飞片。左撇子反之。如果逆纹路片鱼片，鱼片一定会碎。刀刃倾斜的角度决定鱼片的大小。双飞可以让鱼片更大、减少营养流失。鱼片不必太薄，太薄容易碎。）

2、切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分。鱼片中加入腌料盐、糖、料酒、胡椒粉和一个蛋清，下手抓匀。最后加入干淀粉，下手抓匀。抓匀，放在一边儿腌著。

3、其余的鱼头和鱼骨剁成块儿，也用清水冲洗干净。将酸菜洗净，切成段儿。葱姜切大块儿。小米椒和青辣椒斜切成片儿。

4、起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒。待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿。

5、加入开水。打去浮沫。继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里所有的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁。

6、下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味。这时可以加入适量盐和料酒，调味。捞出酸菜，铺在容器底部。

7、下鱼片：保持大火、汤汁沸腾。下手、逐片、快速、均匀平铺在锅中。下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌（像煮一样）。待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火。

8、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花。另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上。

酸菜鱼的家常做法三：懒人酸菜鱼

原料：草鱼1条，酸菜1小把，鸡蛋2个，泡野山椒一瓶，干辣椒、姜、葱、蒜、香菜适量，食用油、食盐、料酒、白砂糖、淀粉、白胡椒粉适量。

做法：

1、既然要做懒人的，鱼就在买的时候让师傅给杀干净去黑膜剁好块切成鱼片后再带回家吧，在这里食神就不赘述杀鱼的问题了；

2、将鱼头鱼骨鱼片分别拣出，洗净后分别装碗，加入少量食盐、料酒、淀粉和鸡蛋清抓匀腌制左右，以保证鱼肉鲜嫩入味；

3、将买回的酸菜洗净用手挤干水分，切成2厘米左右的段备用，姜蒜剁蓉备用，野山椒和干辣椒切成小段备用；

4、上炒锅下油，油热后下入姜葱末、野山椒段和干辣椒段炒香后，倒入酸菜翻炒直至炒出香味；

5、锅中倒入清水，下入鱼头鱼骨，水的量尽量多一点，以能没过所有的鱼肉为好，开大火煮开，转中小火，加入少量食盐、白砂糖、胡椒粉调味，倒入适量泡野山椒的泡椒水提味，再煮约15分钟；

6、将腌制好的鱼片慢慢下入锅中，稍微凝固后用筷子轻轻拨弄划散，不要太大力，避免把鱼片弄得四分五裂影响食欲。等到鱼片煮到变色后关火盛出，有条件可使用砂锅盛放，在表面上均匀淋上一圈食用油，撒上香菜后即可食用。

酸菜鱼

把酸菜鱼做好吃的关键

酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心，因此，多吃鱼可以健康长寿。

酸菜能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。但酸菜只能偶尔食用，如果人体缺乏维C就应少吃，长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，酸菜腌渍过程中加入过多盐分，如果长期大量食用，可能摄入过多盐分以及亚硝酸盐，危害身体健康，高血压人群尤其应当控制酸菜的食用量。

1、草鱼一定要新鲜，才能保证口感。

2、片鱼片的时候一定要顺着鱼尾的方向斜刀片，否则会非常容易碎掉。片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。

3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，如果大家有好的办法，请讲出来和我分享哈；而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美。

4、鱼片上浆时淀粉和蛋清一定不要过多，否则会使汤汁变浑沌。

5、下入鱼片之前也可以先用漏勺将煮好的鱼骨和酸菜捞出到盆中，只留汤汁在锅中，这样烫鱼片更容易操作。最后将烫熟的鱼片和汤汁一起倒入盆中，鱼片不易碎，成菜也更美观。

6、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，第二天买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜哦。

吃酸菜鱼，能吃却有禁忌

吃酸菜鱼的好处

1、胃口大开，缓解妊娠反应。酸菜鱼中，鱼的鲜美，酸菜的酸爽，以及最后成汤的浓郁味道，会让没有胃口的孕妇，胃口大开，进而缓解妊娠期间的食欲不振状况。孕期吃点酸，对孕妇来说，有时候挺好的。

2、补充优质蛋白，促进胎儿身体发育。鱼肉中有着丰富的且高质量的蛋白质，吸收率达96%，能为孕妇提供良好的氨基酸。而氨基酸是维持人体生长的必需物质，孕妇吸收足量的蛋白质，才能保证胎儿的正常发育。

3、补充维生素D，促进胎儿骨骼发育。如果孕妇缺乏维生素D，易导致胎儿钙质缺乏，影响胎儿的骨骼、牙齿等部位的发育，还容易得佝偻。而孕妇吃酸菜鱼，能吸取鱼肉中的维生素D，帮孕妇预防骨质疏松，促进胎儿骨骼发育。

4、补充维生素A，促进胎儿视力发育。孕妇吃酸菜鱼，还能吸取鱼肉中的脂溶性维生素A，此外，鱼肉中还有丰富的不饱和脂肪酸，可以降低孕妇胆固醇，帮助孕妇吸收维生素A。而维生素A是维护视力健康的不可缺少营养物质。所以，孕妇吃酸菜鱼，对胎儿视力发育也好。

酸菜鱼

孕妇吃酸菜鱼的禁忌

1、酸菜为腌制食品，含有亚硝酸盐。但凡是腌制食品，都或多或少的含有亚硝酸盐，此物质有致癌的风险。所以，孕妇吃酸菜鱼的时候，对酸菜的要求应比较高，并且少吃为妙。

2、过多酸菜易导致泌尿系统结石。如果孕妇吃酸菜鱼不加限制，长期多食，体内的酸性物质过多，孕妇体内维生素C再缺乏的话，很容易导致泌尿系统结石的出现，影响红细胞的携氧能力。如果孕妇组织缺氧，会出现头晕头痛、心慌等中毒症状。

孕妇吃酸菜鱼，不是不可以，偶尔尝鲜一下是可以的。只是，孕妇万不可天天食用酸菜鱼，且一顿吃的过多，这样就不好了。

酸菜鱼怎么做

鲜鱼1尾1250克泡青菜 200克姜15克味精 1克
蒜10克鸡蛋清2个泡红辣椒 15克鲜汤1500克
川盐 5克混合油50克胡椒粉 3克料酒 15克花椒 1克
（酸菜鱼的制作方法）
酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。
酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用；
酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理；
酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用；
酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉；最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。
（酸菜鱼的工艺关键）
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。

酸菜鱼的做法

做法如下：
1、将酸菜切丝，泡椒去根。
2、葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花，朝天椒切小粒。
3、片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推。
4、片鱼片，刀成45度，鱼片1厘米厚，鱼骨切寸段，用清水洗净。
5、鱼片控干水，加入盐、胡椒粉、料酒，抓到鱼肉变黏，加入鸡蛋，放入淀粉、油，抓到鱼片油亮有光泽。
6、锅内下油，烧至7成热，放入葱姜爆锅，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄，煎好后放入水中，大火熬白。
7、鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，发白捞出。
8、锅内下油，待油7成热时，放葱姜炒出香味，放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒。
9、酸菜炒出香味后，熬好的鱼汤倒入酸菜中，中火煮10分钟，放入调料，大火烧开。
10、烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出，大火继续收汁，汤浓稠时浇上，撒上辣椒即可。

酸菜鱼的家常做法

食材：

草鱼1000克

酸菜100克

葱10克

姜10克

蒜10克

朝天椒5粒

泡椒50克

鸡蛋1个

白醋10克

白糖10克

味精3克

鸡粉5克

方法：

1、将酸菜切丝，泡椒去根。

2、葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花，朝天椒切小粒。

3、片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推。

4、片鱼片，刀成45度，鱼片1厘米厚，鱼骨切寸段，用清水洗净。

5、鱼片控干水，加入盐、胡椒粉、料酒，抓到鱼肉变黏，加入鸡蛋，放入淀粉、油，抓到鱼片油亮。

6、锅内下油，烧至7成热，放入葱姜爆锅，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄，煎好后放入水中，大火熬白。

7、鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，发白捞出。

8、锅内下油，待油7成热时，放葱姜炒出香味，放入切好的泡椒和酸菜进行翻炒。

9、酸菜炒出香味后，熬好的鱼汤倒入酸菜中，中火煮10分钟，放入调料，大火烧开。

10、烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出，大火继续收汁，汤浓稠时浇上，撒上辣椒即可。

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