酱肉怎么腌制好吃

酱肉怎么腌制好吃

添加4%食盐和适量的花椒和酒于盆中，室温下腌制4天，其间至少上下翻动三次，促使腌制均匀。

酱肉做法：

1、将肉改刀成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。2、用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。3、将肉放在盛具中，倒入酱油，酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4到5天左右即可捞起。4、将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。

做酱肉怎么做

1、适量的肉加入适量的酱；

2、再加些白酒；

3、充分抹匀，连肉皮下方隐藏的地方也要抹到，分不清那是肉，那是我的手了；

4、好漂亮的酱红色，好香的味道；

5、四川的温度大约7-10度，不用放冰箱，直接室内就可以了，放到几个小时，大量的盐分让肉析出很多水来。

盐250g 花椒少许八角5个 桂皮少许

1五花肉不要洗，直接放入干净的大锅或者大点儿的盆子中

2将盐和花椒、八角、桂皮、香叶、山奈一起放入炒锅中，小火慢慢炒，炒出香味，盐巴变黄

3趁热将炒好的盐和香料抹在肉上，反复搓，多搓几道，让肉的每一个地方都搓上五香料

4酱肉条摆放整齐压紧，盖上盖子放到室外背阴处（夏天必须放入冰箱冷藏）。每天翻一下，令其均匀入味，三天后会出一些水，我买的是无注水的品牌肉所以出的水相对少一些

5第四天，取出肉条，将腌制出的水分倒掉，将肉重新放入锅中，淋入高度白酒150g，搓匀

6将有机豆瓣酱一盒倒入，也是肉的每一面，包括肉皮和褶皱处都要抹到

7继续盖好盖子，腌制3——5天。期间也要每天翻一翻，使其均匀入味

8取出腌好的肉，用大号缝衣针穿线戳个洞，一条条悬挂起来

1kg五花肉    100g四川甜面酱    敲成碎末的冰糖15g    盐5g    老抽三大勺 

做法

1. 肉！肉选择肥肉较多的五花肋条肉，肉先改刀成条状方便入味和风干，如果有骨头先剔除。软骨可以保留  

2. 原料先混合均匀，然后抹在肉上，入冰箱腌制三天，中途不时取出翻动，把酱料抹在朝上的那一面  

3. 三天后用粗针穿引线，把肉悬挂在阴凉通风处大约7天，时间不要过长，以免瘦肉部分过于柴，在触摸肥肉时，手指上略留下油脂的痕迹，整块肉捧起嗅闻，没有生肉的腥味，只剩下酱香，就是酱肉制作成功的标志了  

酱肉怎么做

酱肉的做法详细介绍
菜系及功效：卤酱菜
口味：咸鲜味工艺：酱酱肉的制作材料：
主料：猪夹心肉（软五花）2500克
调料：粗盐200克,酱油1克,姜3克,白酒3克,白砂糖10克,味精3克,八角3克,花椒5克,桂皮3克教您酱肉怎么做，如何做酱肉才好吃
1.盐炒熟后冷却，小缸洗净擦干。
2.夹心肉剔骨去污血修边角碎肉等，割成数长条，用熟盐腌制，一二天后取出，沥去盐水，吹干。
3.用优质酱油浸没咸肉，再加适量的姜，酒，糖，味精，外加茴香，花椒，桂皮等，盖好。过1个月取出蒸食，其味醇香。
长春酱肉的做法详细介绍 菜系及功效：东北菜
口味：五香味工艺：酱 长春酱肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）1000克
辅料：白芷2克,沙姜2克,丁香2克,草果2克,陈皮2克,桂皮2克,茴香籽[小茴香籽]2克,高良姜2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,花椒2克,八角2克
调料：大葱15克,姜15克,大蒜（白皮）15克,酱油100克,盐15克,白砂糖10克,料酒10克
长春酱肉的特色：肥肉不腻，瘦肉不柴，色泽油亮，味美适口。 教您长春酱肉怎么做，如何做长春酱肉才好吃3r1.把肉切成两块，用水泡20分钟后，用刀把肉皮上的毛、污刮净。锅内放水烧开后，把肉块放入锅内，见开捞出，再放入凉水中洗净。
2.锅上火放入水、酱油及所有调料（不含糖），见开把肉块下锅，放入熟火硝1克，开锅后用小火煮1小时40分钟即熟。
3.把煮好的肉捞出放在熏锅的箅子上，箅下放入白糖，加盖，熏锅加热至糖燃烧发出浓烟，将肉熏制而成（冬季不熏）。

长春酱肉的制作要诀：用泡肉时，冬季用热水，春秋用温水，夏季用凉水。
小帖士-食物相克：
白芷：白芷恶旋覆花。
丁香：丁香不可见火，畏郁金。
陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。

怎么制作酱肉

酱肉的制作，主要有七道工序：1选肉、2开生、3清洗、4腌制、5煮制、6晾晒刷汁、7包装消毒。其中，选肉、开生、清洗、腌制为酱肉制作的生加工工序；煮制、晾晒刷汁、包装消毒为熟加工工序。酱肉加工的每道工序最好由不同的操作人员来完成；如果做不到每道工序由专人来操作，最起码也要保证生、熟加工工序由不同的人来完成，以便有效地保证酱肉的卫生安全。
一、选肉
要想保证酱肉的质量，首先要严格地选择好原料。制作酱肉的原料，应当选用整猪的前尖或后尖部位的肉料。最好能选用皮儿薄，肥肉少，瘦肉多，肉质新鲜的臀尖肉。对肉质新鲜度的鉴定一般以感官检查为主；通常按照下面的顺序进行检查鉴别：
看
首先，看外观，特别要注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，看有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。脂肪呈白色，有时呈淡红色，有光泽。
摸
新鲜的肉表面有一层(微干或)?微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，不粘手。鲜猪肉质地紧密,柔软且富有弹性，用手指按压会立即复原。
闻
新鲜的肉具有鲜猪肉正常的气味，无氨味、酸味和腐臭味等。
通过上面几步，基本上就能够比较准确地判断出肉料的新鲜程度了。肉料选好后，就可以进行开生了。
二、开生
“开生”，就是“将生肉切开”，需要使用的主要工具是刀。因为我们选择的是猪的前后尖肉，前后尖肉都带有腿骨，所以最好选用锋利的尖状剔骨刀；这种刀运动灵活、旋转方便，能比较容易地剔除尖肉中的骨头。这样，骨头上的肉才能剔得干净，不浪费肉料。有条件的朋友还可以使用磨刀棒，剔骨时，适时打磨几下，有利于更好地进行开生。然后，我们就可以对肉料进行整理，分割了。
为了保证每块成品酱肉能入味均匀、成色统一、外观美观、易于出售，要将肉料切割成大小一致的肉块。分割前，要先观察整块肉的厚度，并把过厚和过薄的部分切除；然后，根据整块肉料的形状，将它均匀地分割成10厘米左右的肉块，还要将肉皮上的细毛刮干净，把肉块表面的肥油、碎肉清除掉。这一过程全部完成后，就可以进行肉块的清洗了。
三、清洗
　 洗肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，肉块的各个面都要反复清洗；要把肉块上的污物彻底洗掉，洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中进行浸泡。浸泡，是为了去除残留在肉中的血液。一般需要浸泡2到3个小时，这样浸泡过的肉块，瘦肉表面发白，肉中残留的血液基本被浸出。肉块清洗完毕，下一步就可以腌制了。
四、腌制
腌制使用的调料有大粒碘盐和天然花椒。调料虽然简单，但需要掌握好比例。一般一百斤肉，需要二斤盐和半斤花椒。按照这个比例将盐和花椒充分搅拌后，就可以涂抹在肉块上了。为了使肉块腌制得充分，一定要将肉块的各个面用调料涂抹得均匀到位。抹完后，轻轻地将肉块表面多余的盐粒抖落，再将肉块整齐地码放在盘中。肉块全部涂抹完后，就可以放到恒温室里冷藏腌制了。腌制时，恒温室一般要求保持在0－5摄氏度之间。这样的温度能让肉料保持新鲜，还有利于调料的味道充分均匀地进入到肉的内部。（林厂长说话：很多人采用注射，而腌制法一般为24小时，令肉比较鲜比较香。）
腌制的时间，一定要足够长，一般为24小时。这样才能将肉块腌透，保证未来成品酱肉内咸外甜，口感好。到此，生肉的处理就算全部完成了。
五、煮制
煮制是酱肉制作熟加工过程的开始，也是酱肉制作的关键一道工序，进入在这道工序前，生熟制品的操作车间一定要分开，操作也要由不同的人来完成。因为这道工序涉及的技术问题比较多，所以我们要和您详细介绍煮制中要注意的问题。
煮制时，凡是与食品直接接触的工具，如锅、盘、钩、铲、箅子、舀子、箩、盆、桶等，要尽可能选用对人体无害和耐腐蚀材料制成的制品，尤其容器和用具，最好使用不锈钢制品；此外，煮制酱肉的锅，最好能选用铁锅；使用铁锅，不但可以保持酱肉的传统风味，还能增加它的铁含量，对食用者起到更好的补铁作用。
此外，煮制酱肉时，还要特别注意：不要使用铜制作的容器及工具。因为铜离子会使酱肉食品变色、变味和维生素损失.影响酱肉成品的质量。煮制过程中，要加入各种作料,这些作料对成品酱肉的口感风味(营养?)起到十分重要的作用.所以一定要注意作料的选择，这些作料包括调味料和香辛料,,它们都必须是在正规的厂家购买并符合各自卫生标准的产品。
常用的调味料主要有：盐、糖、黄酒、味精等，常用的香辛料有：香叶、豆蔻、茴香、丁香、桂皮、葱、姜等。为了防止作料散落在汤里，或是粘附在肉上，可以将香辛料放进干净卫生的纱布包里，香叶、豆蔻、茴香、丁香等原料放入小纱布包，大料、花椒、桂皮等放入大纱布包。
制作中还需要使用红曲粉。红曲粉是由红曲米碾碎制成的不含任何人工色素成分，它可以使酱肉色泽鲜艳，是一种安全可靠的全天然着色剂。
准备好这些用具和原料之后，就可以开始酱肉的煮制了。
煮制包括焯坯和酱制两个重要环节，这两个环节完成得好坏，直接关系到成品肉的颜色、味道和口感。焯坯时，首先要在铁锅里加入适量的水，将火开成大火。当锅里的水完全沸腾后，把腌制好肉块依次放入锅中。然后按照100斤肉加入3斤盐的比例，均匀地洒入盐。这样的浓度，能使酱肉成品形成一定的风味，并且还能起到较好的防腐作用。 红曲粉，在焯坯和酱制的过程都要用到。第一次加入红曲粉是在煮制 分钟之后，按照每一百斤肉放入一斤半红曲粉的比例，用汤将容器中的红曲粉调配成水溶状态，然后倒入锅中。然后，按照一百斤肉1斤姜的比例放入姜，姜不但有很多对身体有益的营养成分，还可以去除肉的醒味，使肉味更加鲜美。
作料和着色剂全部加好后，盖上锅盖，用大火煮1－1个半小时，肉块达到7-8成熟后，将火关小，把肉块捞出。捞肉出锅时，操作要特别注意：要用钩子钩住肉块的瘦肉部分（语气加重），因为，瘦肉部分比较紧密，有利于钩子的着力，便于将肉块取出，而且，更重要的是,可以避免损坏肉皮表面，保持酱肉成品的外观美观，利于销售。肉块全部捞出后，再把锅里的汤水盛出，盛汤时要用箩筛出汤里的姜、碎肉和其他杂质。肉汤全部盛出后，在锅里加入清水，将锅里的残渣洗净。然后就可以进入酱制环节了。
酱制时，要先把箅子码放在锅中。使用箅子是为了防止酱肉粘黏在锅壁上。接下来，将事先准备好的大、小料袋和大葱放到箅子的中央。然后，再将肉块码放在作料周围，注意放的时候要肉皮朝上放置。把刚才过滤好的肉汤再倒入锅中，应加入多少肉汤，以在开锅时刚好能没过肉块最为合适。
我们制做的酱肉是南味酱肉，南味酱肉的最大特点就是内咸外甜，所以还要在汤中加入糖。按一百斤肉一斤半糖的比例，用肉汤将糖充分搅拌均匀，加入锅里。糖可改善风味，柔软肉质，缓冲咸味，保持肉色鲜红。
最后，倒入适量的黄酒，用于去除肉的腥味，这时候，盖上锅盖，将火调成大火，煮一个小时左右。然后再转成中火，煮制约一个半小时后，打开锅盖，看一下锅里肉和汤的情况，如果汤剩余较少，足够粘稠，倾倒时成柱状，就可以出锅了，如果汤剩余得比较多，就要多煮一会再出锅。
出锅时，先将火关上，打开锅盖，用钩子小心钩住瘦肉部分，用铲子托出，码放在盘子中。再将大小料包拿出，取出箅子，最后捞出锅中的葱。全部捞出后，就要第二次使用红曲粉。按照一百斤肉半斤糖、半斤红曲粉的比例往汤中分别加入糖和红曲粉；再加入４０克左右的味精，搅拌均匀，利用锅里的余温把肉汤制成刷汁时需用的“酱汁”，并盛出待用。盛酱汁时要注意，必须用箩筛出碎肉等杂质，以免影响酱汁的质量。
这样，就可以将盛出的肉块和酱汁，送到晾晒间晾晒冷却了。
六、晾晒刷汁
晾晒室要保持整洁干净，室内严禁堆放杂物；并应有紫外线灯及防蝇防鼠等设施，在肉块晾晒码放时，要求离地离墙10-15公分；并且，非熟食区人员严禁进入室内。
晾晒室要求每天照射20分钟紫外线。紫外线是一种低能量的电磁辐射。通过紫外线照射，可以有效地杀死微生物，取得良好的消毒杀菌效果。使用紫外线灯消毒,要保证温度在20~40℃，相对湿度在55%~60%之间,这个范围内,紫外线消毒杀菌的能力最强。
肉块和酱汁都完全冷却后，就可以刷汁了。刷汁可以增加酱肉成品的色泽，使酱肉外观更加美观，还能增添酱肉南味酱肉特有的风味；所以，刷汁时，一定要仔细认真地进行涂抹，注意酱肉的各个面都要刷到，并保证酱肉表面的酱汁分布均匀。

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