酱油和醋用什么微生物发酵

酱油和醋用什么微生物发酵

醋：用酵母菌即可，只要给予充足的氧气即可。发酵类型是兼性有氧型。

酱油：主要用的菌种是深浅米曲霉和酱油曲霉。

酵母菌：是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

酱油曲霉：分生孢子头幼时为球形，后成辐射形；分生孢子梗大多生自基质，壁近于光滑或有时在近顶囊处现粗糙；顶囊近球形，小者棒形，大部分表面可育；产孢结构单层；分生孢子球形或近球形具粗疏小刺。

下列各项食品的制作过程中，运用了微生物发酵技术的是①酸奶、米酒 ②酱油、豆腐③酱油、食醋④火腿

B

试题分析：①酸奶、米酒要用到乳酸菌和酵母菌，是发酵技术，①正确；
②豆腐是用豆类研磨而成，不是发酵技术，②错误；
③酱油、食醋要用到霉菌和醋酸杆菌，是发酵技术，③正确；
④火腿肠、牛肉干，是食品保存，不是发酵食品，④错误．

为什么说食醋生产是多种微生物参与的结果？常用的菌种有哪些

食醋是一个发酵过程产生的，它需要多种微生物参与发酵，主要的包括曲霉菌、酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌等。
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系。因此常用曲霉菌制糖化曲。
酵母菌通过酒化酶系将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酒精发酵阶段。
醋酸菌用于氧化酒精生成醋酸。

米醋、白酒、酸奶、葡萄及酱油均属发酵产品．______．（判断对错

微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素，制作酱油要用到霉菌等．葡萄属于水果，没用到发酵技术．
故答案为：×

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