椒麻味鱼火锅怎么熬制作

椒麻味鱼火锅怎么熬制作

材料：小米椒、绿尖椒、龙利鱼、料酒、盐、黑胡椒、花椒；

1、小米椒和绿尖椒切碎，龙利鱼切成大块；

2、切好的鱼肉，加入1大勺料酒、2克盐和1小勺黑胡椒，拌匀腌上10分钟；

3、平底锅倒油烧热，放入腌好的龙利鱼块，煎到两面呈金黄色，盛出备用；

4、锅里留底油，放入花椒炒出香味；

5、接着放入小米椒和青尖椒，2大勺的生抽、5大勺的清水和1小勺盐炒匀；

6、最后淋到之前煎好的龙利鱼上即可。

鱼火锅料的炒制配方

鲜白菊花5朵，净青鱼肉400克，鸡肫3个，猪腰200克，生鸡脯肉、油炸花生米、菠菜心、白菜心、豌豆苗各150克，油条2根，油炸粉条25克，油炸馓子2把，香菜100克，姜末、胡椒粉、精盐、酱油、葱花、味精、绍酒、清汤各适量。
制作方法
清水青鱼肉，用刀切成片。鸡肫洗净去筋，切成薄片。猪腰洗净去腰臊，与鸡肉同切成薄片。以上4种片分别摆于盘内成风车形。取1小碗，放入精盐少许，绍酒、酱油调匀，洒在各生片上，再撒上适量姜末，待用。将油炸粉条、馓子掰断，油炸花生米去衣，油条切成长约1.5厘米的段。各原料分别放入盘内。白菜心抽去筋，与豌豆苗、菠菜心、香菜洗净后，分别盛入盘中，把鲜白菊花采摘去花蒂，抽去花蕊，以菊花原形摆在盘内。分别将姜末、葱花、胡椒粉、味精、精盐，摆在碟内。先把炒锅清洗干净，放在旺火上，加入鱼骨，烧沸后继续煮10分钟，用漏勺捞尽鱼骨，将汤加入酒精锅内为“鱼羹汤”。吃时将酒精火锅点烧，使锅内汤沸，食者取料自烫自调味而食即可。
干辣椒2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、山柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克
制作方法
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1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项
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1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来

四川椒麻鱼做法

椒麻鸡和椒麻鱼各有特色，分享椒麻鱼的做法，家人老人小孩都爱吃
重庆山多水多，江河纵横，鱼类资源丰富，当地百姓烹饪鱼类菜肴更是得心应手，流行全国著名的鱼类菜品不下十几种，水煮鱼、香辣鱼、酸菜鱼、红烧鱼、火锅鱼、糖醋鱼、清蒸鱼、万州烤鱼……就是念着这一长串的鱼菜名字，都馋得人直流口水。重庆人爱吃鱼会做鱼，椒麻鱼就是现重庆人的心头所爱。
鱼肉雪白而滑嫩，花椒麻而不燥，汤色青亮而鲜辣，看似一道温和的一道椒麻鱼，那可是又辣又麻，让你辣得过瘾，麻的痛快。这道菜的特色就是青花椒在油锅中烹炸出浓郁的椒香味后，滚烫的油淋在鱼片上，随着“呲哗”的声音响起，一股青烟隆隆升起，花椒的滋味渗透进了鱼肉之中，椒香扑鼻而来，直通肺腑，让人按奈不住。
【椒麻鱼】
食材：黑鱼、麻椒、干辣椒、小米辣、白胡椒粉、盐、啤酒、水淀粉、鸡蛋清、小香葱、香菜、大蒜、熟白芝麻、泡椒、植物油。做法：黑鱼洗净，剔骨，斜着下刀切鱼片。（可以直接去超市买去骨的黑鱼片，这一步就可以省略啦）将片好的鱼片放入料理盆。
加两勺啤酒（家里的料酒刚好用完了，可以用黄酒、啤酒代替）、两勺水淀粉、一勺盐、一勺白胡椒粉、一个蛋清，拌匀，腌制10到15分钟。大蒜拍碎、小香葱、小米辣切段。热锅热油放入干辣椒，翻炒几下。倒入一半的大蒜和葱段，爆炒出香味。
放入泡椒，翻炒均匀。倒入鱼骨、鱼头，翻炒出香味。加入开水，大火烧开。放入剩余的大蒜和葱段，并倒入鱼片。大火把鱼片烫煮至八成熟。放入熟白芝麻，把鱼片盛出。另起油锅，油热以后，放入麻椒，煸出香味后捞出，把麻椒油浇到鱼片上。并放入香菜、小米辣点缀。

麻鱼火锅怎么做

酸菜鱼火锅
原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅（鸭）胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克
制作方法：
1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10 余分钟待用。
2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。
3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至 5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席。
4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。
特点：咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。
材料：
淡水鱼1条、酸菜1袋、泡椒6粒、大蒜3瓣、生姜1小块、八角1粒、花椒1小把、干辣椒10 条、香菜1根。
腌鱼材料：蛋清1粒、淀粉1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2汤匙、盐1/2茶匙、白胡椒粉1/3 茶匙。
做法：
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用；
2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟；
3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段；
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒

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