褐变的类型(口蘑切完了为什么变色？颜色有些发红！)

褐变的类型

褐变按其发生的机理分为酶促褐变和非酶促褐变两大类。

饲料在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质，氨基酸及醛，酮等与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。

酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在正常的情况下，氧化还原反应之间保持着动态平衡，当组织破坏后氧就大量侵入，打破了氧化还原反应的平衡，于是发生了氧化产物醌的积累和

口蘑切完了为什么变色？颜色有些发红！

是正常的氧化反应．口磨中含有大量的维生素，维生素被氧化后就生成三氧化二铁，呈猩红色．解决方法：切后用水煮一下，捞出来冲凉水．冲凉后用凉水泡起来放冰箱，可以保存很久都不会坏了．
切开的水果和蔬菜为什么会变色
一些水果和蔬菜切开后会变色，这与它们的成分有关。水果、菱、藕都含有一种叫做鞣酸的物质。当铁质的小刀跟鞣酸接触后，会生成一种叫做鞣酸铁的黑色物质。水果的表皮被碰掉以后，时间一长也会变色，这是因为水果中还含有一种叫氧化酶的物质，它与空气中的氧接触，就会生成一种新的物质，使水果变色。
【蔬菜水果为啥会褐变？】
褐变的类型主要有两种，一种为酶促褐变，另一种为非酶褐变。果蔬加工中的高温等条件下主要发生的是非酶褐变。今天我们讨论的主角是鲜切果蔬产生的酶促褐变，由于切分处理导致果蔬组织破裂，酚类物质释放出来从而接触到多酚氧化酶从而使氧化速率加快，生成褐色物质导致褐色。
【预防褐变】
果蔬的褐变，不仅影响其外观，而且严重影响其风味和营养价值。那么我们该如何预防水果的褐变呢？在日常生活中我们可以采取鲜切果蔬低温保藏的方式防止褐变，这是最常见也是最有效的方法，其原理主要是低温条件下降低酶类的活性，从而预防褐变。
据研究表明，鲜切莲藕片在1 ℃下贮藏到23d未发生明显褐变，而在20℃下贮藏2d就褐变；鲜切紫洋葱在0℃下不易变色，而在15℃却变色严重。由此可见，低温下确实能较好的预防鲜切果蔬的褐变。而在工业上，为了防止鲜切果蔬的酶促褐变通常采用可食性涂膜，高压处理，辐照处理等多种方式进行预防。
【总结】
鲜切果蔬的褐变类型主要是酶促褐变，即蔬菜水果中的酚类物质在酶的作用下引起果品内部的组织结构被破坏，从而使氧化速率加快，生成褐色物质导致褐变。在日常生活中最常用且最有效的方法是冷藏，而在工业上则常常使用可食性涂膜，高压处理，辐照处理等多种方式进行预防。

褐变反应的几种类型及反应机制

主要反应类型:1:无机反应:分解反应(指一种化合物在特定条件下分解成二种或二种以上较简单的单质或化合物的反应)化合反应(指的是由两种或两种以上的物质生成一种新物质的反应)复分解反应(由两种化合物互相交换成分，生成另外两种化合物的反应)置换反应(指一种单质和一种化合物生成另一种单质和另一种化合物的反应)2:有机反应:加成反应(加成反应进行后，重键打开，原来重键两端的原子各连接上一个新的基团)消去反应(有机化合物在适当的条件下,从一个分子脱去一个小分子(如水、卤化氢等分子)，而生成不饱和（双键或三键）化合物的反应)取代反应(有机化合物受到某类试剂的进攻，使分子中一个基（或原子）被这个试剂所取代的反应)加聚反应(单体间相互反应生成一种高分子化合物，叫做加聚反应)缩聚反应(两个或多个有机分子相互作用后以共价键结合成一个大分子，同时失去水或其他比较简单的无机或有机分子的反应)3:氧化还原反应(氧化还原反应是在反应前后，某种元素的化合价有变化的化学反应)4:离子反应(有离子参加的化学反应)5:自发反应,非自发反应6:放热反应,吸热反应7:可逆反应,不可逆反应8:异构反应(氧气变臭氧,臭氧变氧气)注意:以上是主要反应类型,要具体分还有很多.比如中和反应其实就是复分解反应,也属于放热反应,也是自发反应.又比如酯化反应,其实是取代反应.还有硫化,硝化,水解,燃烧,脱水,亲电反应，亲核反应；硝化反应，卤化反应，磺化反应，氨化反应，酰化反应，氰化反应等等等等...只要记住基本反应类型就行了,其它只须了解.还有一点:核反应不是化学反应.

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