苹果果肉变色主要是因为苹果体内的酚类化合物发生了变色反应。酚类化合物接触空气后,被空气中的氧气所氧化而生成醌类化合物,就会发生变色反应变成了黄色,随着反应量的增加颜色也由浅变深,最后就变成了深褐色。这种氧化反应是细胞中的酚氧化酶与氧接触后被释放出来的结果。在植物组织没有损伤之前酚氧化酶存在于细胞内,空气中的氧不能进入,因而不会发生氧化变色反应。当细胞组织受损伤以后,酚氧化酶释放出来与氧接触,就会发生变色反应。
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