酵母加糖起什么反应

酵母加糖起什么反应

酵母是比较纯的产气菌群，具有生物活性，也就是说在一定的环境条件下可以开始生长繁殖并且要产大量的二氧化碳气体放出，这就是在蒸馒头过程中加入酵母的作用，酵母生长繁殖需要能量来源，这个能量只能来源于单糖或者五碳糖，我们对酵母加糖就是提供酵母菌的生长繁殖的能量来源，让酵母菌能更多的产气，这在南方馒头的蒸制过程中是比较普遍的做法，因为南方人对馒头的口感要求是松软内部结构均匀。当然加糖的馒头成本更高。

发酵时为什么要加糖？

在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、pH值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。 以酸奶为例，酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。

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