街边串串蘸料制作方法

街边串串蘸料制作方法

街边串串蘸料制作方法：

材料：猪肥膘肉、辣椒面、花椒面、味精、盐。

步骤：

1、猪肥膘肉熬油后的油渣加醋制成脆臊末。

2、熟辣椒面里加入百分之十五的脆臊末、少许花椒面、味精和盐。

3、将混合的调料搅拌均匀翻炒，蘸料就完成了。

街边串串的汤料与蘸料同样重要。

街边串串香汤料做法：

材料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

步骤：

1、炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣，迅速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

2、放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

3、熬开后打去泡沫即成汤料。

外面串串饭店中的蘸料，到底是怎么做的呢？

如果说火锅是成都冬天的霸主，那么这里的夏天就是串串的天堂，数千家散落在街头巷尾的串串店均是一派人声鼎沸的场面，不管是开着奔驰的大款、穿着香奈儿的贵妇，还是月入千元的小妹、学徒，都是这样挤坐在露天的马扎矮桌前，喝小酒、吃串串，吹着小风摆龙门阵。今天小编就教大家制作冷锅串串。

1、炒红油：

选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克，入开水煮10分钟，捞出控干水分，入机器绞成糍粑辣椒茸。

锅入熟菜籽油5000克烧至三成热，下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄，捞出不用，下入糍粑辣椒茸小火推炒15分钟，放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟，待油色红亮，放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟，倒入香料碎（花椒30克、八角20克、白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个）继续炒5分钟，加盐50克、味精40克炒匀，关火倒入不锈钢桶，加盖静置一晚，上层的为红油，可兑涮菜汤。

2、兑涮菜汤：

电热炖桶添入清水60斤、红油20斤，加适量盐、味精调味即可用于煮制串串。指望在涮烫时用高汤给菜入足滋味，成本不低，收效却不大，因此干脆只用清水加红油兑成涮菜汤，菜品的鲜香，可以全靠下一个环节中“补味”。

具体的制作：

1、牛棒骨20斤冲去血水，沥干敲断，放入烤箱调至上下火200℃烤40分钟，待香味逸出时取出，垫入汤桶底部，上面放白萝卜块（ 去皮）2000克、大葱、姜块（ 拍破）各150克；完整的猪头骨4副洗净，入锅汆去血水，捞出压在白萝卜块上，再放带根香葱350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水100斤，大火烧开转小火吊4小时，起锅打去料渣。

2、八角30克，白芷、桂皮各25克，千里香20克（ 因形似水稻的壳而又被称为“稻子壳”，有增香的作用），小茴香、草果、良姜各10克，将香料放入温水泡软，入净锅干炒出香，取出打碎。

3、锅入菜籽油15斤烧至五成热，下入干红二荆条辣椒段200克、干红灯笼椒、干红小米辣、广西皱皮椒各100克（以上四种辣椒提前切段、煮透，沥干即可使用）小火炒香，放红油豆瓣1000克、冰糖200克炒10分钟，看到油色明显变红时，放红泡椒茸300克炒干水汽，放大红袍花椒70克、香料碎再炒10分钟，起锅倒入步骤1吊好的骨汤中，加花雕酒、醪糟各150克、美极鲜味汁80克、盐35克、鸡粉30克搅匀，大火煮沸即可取用。走菜时将味汤滤去渣滓，倒入串串盆中。

这样正宗的冷锅串串的蘸料就做好了，串串香不香全看这个蘸料，按照小编上面做出来的蘸料，那一定是最美味的冷锅串串，还在等什么，快点学起来吧。

沾串串的蒜蓉蘸料怎么做

要怎么做蒜蓉蘸料才香？只需记住几个小技巧，味道鲜美蒜香浓郁，做法超简单。不管是吃火锅做蘸料，还是烤生蚝，或者做蒸菜，味道都非常棒，喜欢的朋友快试试！
用料：
大蒜头，大葱，洋葱，盐，糖，桂皮，八角，香叶，油。
做法：
将大葱洗净，切成葱丝儿。（也可以用小葱。）
洗净洋葱，去掉根部和顶端，撕去外皮，切成洋葱丝儿。
洗净大蒜头，用刀拍碎，再剁成非常细腻的蒜蓉。
锅内倒油，将大葱丝儿和洋葱丝儿冷油下锅，加一点桂皮、八角、香叶，用中小火慢炸。
炸到大葱丝儿和洋葱丝儿变得焦黄发皱即可捞出。
把剁好的蒜蓉放入油锅中，继续用中小火慢炸。
加一点盐搅拌均匀，继续炸蒜蓉。
待蒜蓉炸至颜色变深，但不是发焦的那种黄，这时候加一点点的白糖提鲜。（一点糖不会增甜。）
再稍微熬1到2分钟就可以出锅了，熬好的蒜蓉酱特别的香。这时候的蒜蓉，要比原先刚下锅的时候要少一点，那是因为蒜蓉里面的水分被炒出去了，晾凉以后密封保存，能吃很长时间。
小贴士：
蒜和油的比例是1:1.5（油要比蒜稍微多一点）。
剁蒜蓉的时候，可能有的人会觉得比较熏眼睛，可以把蒜头放进微波炉里面稍微叮一会儿，然后再剁。对于处理洋葱，也是可以这样做的

油炸串串香蘸料咋做

最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味。

生串的做法和蘸料

首先说用超市的火锅底料肯定不可以，串串的底汤最好不要用辣味的，没有经验的情况下，选择购买超市小袋装卤料（3元左右),用纱布包起来放入加了10斤水、5斤杂骨的汤中熬制，最后加入酱油、味精即成。串串的组成以肉类（香肠、火腿肠、鸡翅、鸡爪等）、豆制品（豆腐干、豆腐果、素鸡等）、土豆片、魔芋豆腐片和少量蔬菜，价格定位2元、1元、0.5元，加工时把串串放在上述汤中上色卤制入味。串串经营还有一个重要的关键环节即蘸料，用自制烧烤辣椒面直接当蘸料最佳，具体做法是:熟辣椒面里加入15%的脆臊末（猪肥膘肉熬油后的油渣加醋制成）、少许花椒面、面状味精、盐而成，卤好的串串撒上蘸料其味鲜香爽口，吃一串想两串。 第一锅卤汤一定要控制好药味，宁少勿多。