混酥类点心有哪些(混酥产品有哪些？)

混酥类点心有哪些

1、凤尾酥：相传始于明代，是由宫廷筵席点心演变而来。外表呈浅金黄色，外酥内软，趁热食用倍觉鲜美。

2、核桃酥：其质地细腻，柔软，口味滋糯，纯甜，有突出的桃仁清香。

3、花生酥：花生仁经过烘或炒而熟，再将白沙糖、饴糖融化，熟花生仁与融化后的糖浆混合，最后经过压制成型、切割而成。根据添加原料不同，延伸出芝麻酥、红绍酥等。

4、千层酥：烤好出后侧面可见许多分层得名，口感酥酥脆脆、香浓甜美。根据不同品味做法种类繁多。

5、莲花酥：形状美观，口味香甜，适宜各式宴

混酥产品有哪些？

奶油起酥类的感官鉴别 ①色泽鉴别 良质西式糕点——表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。 次质西式糕点——表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。 劣质西式糕点——表面、墙部、底部的色泽均较深。 ②形状鉴别 良质西式糕点——造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。 次质西式糕点——同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。 劣质西式糕点——形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。 ③组织结构鉴别 良质西式糕点——起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。 次质西式糕点——起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。 劣质西式糕点——层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。 ④气味和滋味鉴别 良质西式糕点——松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。 次质西式糕点——奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。 劣质西式糕点——味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。混酥点心、边移点或油酥点心，是以面和油脂的混合物。凡是以油脂和面粉为主要原料搅拌成型而制成的制品，都可以称为混合酥点心。
1、面粉：选用蛋白质含量在10%左右的面粉，如低筋粉、中筋粉，普通面粉。
低筋粉：蛋白质含量：7-9%
中筋粉：蛋白质含量：9-11%
高筋粉：蛋白质含量：12-14%
中筋粉配制：高筋粉一半，低筋粉一半混合即成。
2、油脂：（不能液体，只能用固体）。猪油（经脱色、脱臭）：100%油脂。人造奶油：含水分、盐，80%油脂。起酥油：不含水分的盐，99%。
3、盐：（车轮牌黄奶油含盐最多）。作用：引发出原料风味，降低甜度，增加面粉的恝性。
4、糖：一般选用细糖、糖粉。
5、鸡蛋：（1）增加色泽和营养。（2）提高营养价值。（3）增加面筋的恝性。
6、化学膨松剂：如：泡打粉、小苏打。（1）增大新产品体积。（2）帮助油脂提高起酥。
7、水：作为一种溶剂，可使淀粉和谷胶蛋白起水化作用。
第二节搅拌法
一、混酥面团最基本的搅拌方法有：油面调制法和油糖调制法。
1、油面调制法：先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，中速或慢速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋铺助料的调制方法。这类混酥制作的要求是：面坏中的油脂要完全渗透到面粉中，这样才能使烘烤后的新产品具有酥性特点。而且成品表面较平整光滑。
2、油糖调制法：先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制方法。这类混酥调制法是西式面点中最为常用的调制方法之一。这些方法用途极广，可以制作混合酥点心，如各种排类，塔类及饼干混酥点心等。
二、调剂时应注意事项：
1、制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质量含蛋白质为10%左右，如果面粉筋度太高，则在搅拌时面团和整形过程中易揉搓起筋。使之在烧烤中面团发生收缩现象，产生坚硬，失去应有的酥松品质。
2、选用较高溶点油脂，因为溶点低的液态油脂吸湿面粉的能力强，操作时容易发粘，并影响制品的酥松性。
3、制作混酥面团时，应选用颗粒细的糖制品。，如细砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶体粒太粗，在搅拌中不易溶化。造成面团操作困难，制品成熟后表皮会呈现一些斑点影响产品质量。
4、为增强混酥面团的酥性，在用料上可适当增加黄油鸡蛋的用量或添加适当的膨松剂。
5、当酥品面团加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生筋度，影响成型后和烘烤后产品的质量。
第三节混酥面团成型
一、成型方法：一般借助模具完成的，方法是根据制品的的需要，取出适量面团放在撒有干粉的工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、园型、扣压模，园型扣压模和心型扣压模等。
二、注意事项：
1、在擀制时应做到一次性擀平，并立即成型，进炉烘烤。
2、面团切割时，应做到动作迅速准确，一次到位。应尽量减少切割时所用的时间，尤其是在工作时温度高时，面团极易变软，影响盛成型的操作。
3、在割制面团时，动作要轻柔准确，一次到位，如果用力太大，极易将混酥面团制透，这将影响成品的品质和外观。
4、擀制成型时为防止面团出油，上劲不要将面团反复搓柔，以免产生成品收缩，口感多硬，酥性差的不良后果。
5、在成型时，动作要快、要灵活，否则面团在手的温度下极易变软，影响操作。
第四节装盘与烘烤
一、装盘：在装盘之前，预先把烤盘抹一层油，防止产品烤熟后粘贴在烤盘上。
二、烘烤：主要影响混酥面坯的烘烤是温度与时间。上火：170-200度（中温）下火：150-160度。注：品种面团越大时间越长，温度越高。

糕点类食品包括哪些

糕点类食品包括烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品、熟粉制品等。
1、烘烤制品：包括酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类等，代表产品有苏式的金钱饼、方式的千层酥、京式的提浆月饼、广式月饼等。
2、油炸制品：包括酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类等，代表产品有京式的开口笑、苏式的炸食、京式的蜜三刀等。
3、蒸煮制品；包括蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类等，代表产品有苏式的猪油年糕、百果松糕、粽子、各类馒头、糯米团子等。
4、熟粉制品：包括冷调韧糕类、冷调松糕类、片糕类等，代表产品有闽式的橘红糕和苏式的八珍糕、云片糕等。
西式糕点主要可分为以下几类。
1、蛋糕类：主要品种有清蛋糕、油蛋糕和裱花蛋糕等。
2、混酥类：主要品种有蛋黄酥、蛋挞等。
3、清酥类：主要品种有舌头酥、计司条等。
4、油酥类：主要品种有咖喱肉饺、甜方酥、蝴蝶酥等。
5、其他类：如核桃块、椰丝球等。

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