金钩翅的做法

金钩翅的做法

主料：

水发金钩翅150g。配料：银芽50g，香菜5g。调料：大红浙醋10g，上汤400g，二汤150g，姜汁25g，料酒25g，精盐2g，味精2g，鸡粉4g，胡椒粉0.3g，稳定生粉25g，老抽5g，蚝油10g。

做法：

(1)水发金钩翅150g，放姜汁25g焯水，盛入码斗加料酒15g，二汤150g，鸡粉2g上笼蒸30分钟，当翅用筷子夹住中间两头垂下即可；

(2)清炒银芽50g装碟，放好香菜、浙醋；

(3)锅中加上汤400g、耗油10g、味精1g、鸡粉2g烧开，撒胡椒粉，尝口勾芡，用少许老抽调色，装入沙锅；

(4)蒸得滚烫的金钩翅出笼沥干汁水放入沙锅，在平炉上炖开，再放在翅炉上，翅炉点火，与银芽、香菜、浙醋一起上桌。

蟹粉烩翅怎么做好吃呢？

主料:蟹黄80克 蟹肉70克 鱼翅(干)250克

辅料:肥膘肉100克

调料:黄酒15克 姜20克 小葱15克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油(炼制)30克 淀粉(蚕豆)10克

制作工艺

1、鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边;

2、将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右;

3、鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可;

4、将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开;

5、随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸;

6、蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中;

7、将炒锅置中火上，下熟猪油25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起;

8、把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮;

9、随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。

鱼翅的做法

最简单的方法就是用鸡汤煮,然后放些调味料即可,即方便又营养!
鱼翅，也称“沙鱼翅”、“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶翅、青片翅、五羊翅等等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上两种鉴别方法外，鱼翅的优劣还要看其出产地，以及色泽深浅和片张的大小。
鱼翅的发制较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种：即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。
下面，笔者便将煲煨发制鱼翅的方法和技术关键介绍给大家，以与同行交流。
一、煲煨发制方法
用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入40℃的温水中浸泡，然后每隔8小时左右换一次温水，一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5～6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。
二、技术关键
1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。
　 4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。
这个有点长，转来的，希望对你有帮助！

鱼翅的做法是？

鱼翅：50克

辅料：粉丝、干贝丝、鸡蛋、香菜、虾米

鱼翅羹的做法

1、泡发前的金钩鱼翅。

2、下清水，泡15小时。打开看原图，可以看到泡发后的鱼翅很好。

3、泡发好了。

4、将薄边剪掉，中间的沙砾需要清除。再用烧开的开水烫一遍，然后用这个开水继续浸泡3小时。

5、这个白色粗粗的东西就去沙砾，要去掉。

6、加入炖锅炖1小时，加入其他所有配料，然后继续炖30分钟即可。喜欢陈醋的亲可以加点，不喜欢可以不加。

7、这张图里有粉丝和干贝丝，也可以加这两样。这样看着鱼翅多一点的样子，味道还更好吃。

鱼翅汤的做法

鱼翅煲汤的做法如下：

1、准备好干鱼翅

2、用纯净水，葱姜一起泡发鱼翅48小时，中间要换3次水，平均安排好时间，有条件的话每次可以换葱姜，不要舍不得，鱼翅很腥。

3、泡好后，加新的葱姜，蒸1个小时。注意水位，需要全程大火。

4、蒸好后，剪去翅头肉，尤其是金钩翅。

5、烧开水，鱼翅下锅，中小火煮，一边捞翅丝。要有耐心等翅肉化干净，如果不追求翅丝美观的话请忽略。

6、1-2个小时后，翅肉会逐渐化掉，剩下翅丝。

7、捞出翅丝备用。

8、排骨和鸡腿分别焯水出血沫，捞出清洗干净。

9、准备砂锅，放入清洗后的排骨和鸡腿，加葱姜，料酒炖一个小时。

10、这个时候需要放入鲍鱼，如果是干的，提前要泡好，炖20分钟，再放入鱼翅丝，炖40分钟。出锅前加盐和白胡椒粉。

11、关火稍微闷一下，这个时候泡好枸杞。盛出，点缀枸杞即可。

12、满满一碗鱼翅，一口下去口感非常奇特。

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