葡萄酒的酿造原理

葡萄酒的酿造原理

葡萄酒酿造过程中起主要催化作用的是酶，葡萄酵母分为天然酵母和人工培养酵母两种。天然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上，这就是在不另行加酵母的情况下葡萄带皮也能发酵的原因。

现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这样可使酒质更加清晰透明、色泽美观而且滋味醇和，芳香适口。在酿造的过程中，发酵后的葡萄再与酒中含有的其他有机酸进一步反应形成具有特殊芳香的酯类物质，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇在葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。

葡萄酒的酿制过程是用什么菌?

（1）酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型．
（2）葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后密封使酵母菌无氧呼吸或发酵获得葡萄酒；酒精可以用酸性重铬酸钾来检验．
（3）如果丙装置产生酒精后去掉盖子，一段时间后会变酸，说明有醋酸菌存在，并将乙醇转化为醋酸，其化学反应式为：C 2 H 5 OH+O 2 →CH 3 COOH+H 2 O．酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，两者在结构上的主要区别是前者有核膜包围的细胞核．
（4）采用小苏打发酵的原理是小苏打在高温下分解产生二氧化碳，使馒头松软，并不会改变面粉中的营养物质和能量；利用酵母菌发酵后，淀粉分解成小分子有机物，释放少量能量，所以营养物质丰富而能量减少．
故答案为：
（1）兼性厌氧型
（2）有氧呼吸    无氧呼吸（或发酵）    重铬酸钾
（3）C 2 H 5 OH+O 2 →CH 3 COOH+H 2 O     醋酸菌     前者有核膜包围的细胞核
（4）A

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