葡萄酒酿酒师的主要工作是什么

葡萄酒酿酒师的主要工作是什么

他们负责整个组里工作的调配，制定接下来的压榨计划，用料，葡萄汁酸度，二氧化硫等等的调配标准，工作倾向于管理调度。酿酒师工作也会独立分开，每个人负责几个品种，另外助理酿酒师分工也会很明确。有人专门负责活化酵母，有人专门负责监督压榨环节，还有一人负责一些辅料工作，比如不会用来发酵的葡萄汁。至于葡萄园的工作，会有专门的葡萄农来做，这也要取决于酒厂是买葡萄酿酒，还是有自己的葡萄园了。销售环节更不用说了，公司在全球有自己的销售团队。

酿酒技术是什么专业 就业前景好吗

酿酒技术专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现。

酿酒技术专业简介 酿酒技术专业是以化学、生物学和工程学为基础，研究现代优质葡萄酒酿造工艺、鉴赏艺术和营销理念的科学理论与应用技术的理、工、农交叉性综合学科。

它是生物工程、食品科学与工程、园艺学及感官鉴评艺术的重要组成和综合体现，其基本任务是以优质酿酒葡萄为原料，利用现代食品生物工程的先进理论和高新技术，酿造具特定文化内涵和典型感官质量的系列优质葡萄酒产品；并通过先进营销理念和高雅鉴赏艺术的有机结合，促进葡萄酒的健康消费。

本专业除传统的葡萄与葡萄酒生产外，还扩展到鉴赏艺术、管理营销、文化推广、食品营养、医药保健、质量控制、工程设计等诸多领域，在生物工程、食品科学与营养和文化艺术等领域中的作用愈加重要。

本专业培养德、智、体、美全面发展，具有良好职业道德和人文素养，掌握酿酒生产技术、酿酒产品检验技术、食品安全与质量控制等基本知识，具备运用饮料酒的生产技术、实施工艺管理和品质控制等能力，在酿酒生产企业及相关领域，从事酿酒微生物菌种培养、酒曲生产、工艺操作和管理、分析检测与质量控制、产品营销等工作的高素质技术技能人才。

酿酒技术专业就业前景好吗 酿酒在我国有着几千年的历史，酿酒师是随着酒类产品制造工艺不断发展而产生的职业。与酿酒工的工作性质、职责不同，酿酒师的工作体现在酿酒的核心技术层面，其能力对产品个性的形成以及产品的质量起着至关重要的作用。

随着科学技术的不断进步，我国已具备了现代化的酿酒生产条件，且酿酒生产工艺也达到国际先进水平。这就对酿酒技术人员技能水平提出了更高要求。为了适应发展的需要，亟需规范酿酒师职业。

规范酿酒师职业可以加快我国酿酒行业的技术水平的提高，提升中国饮料酒的整体质量，强化食品安全管理，对满足人们日益增长的消费需求，提升我国酒类产品国际竞争力具有十分重要的现实意义。

侍酒师的具体工作

[编辑本段]【职业定义】“侍酒师”（国际通用名称叫Sommelier）三个字，从字面意义上看，是指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者。这也是大多数人对它的理解。而在今天，它的内涵已经延伸，一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。
有一种人，懂得享受是他们的职业素养，品位高尚是对他们的基本要求。他们中的精英，全世界也就100来个。美酒、佳肴、奶酪、雪茄和旅行勾勒出他们五彩斑斓的职业人生。他们被称做高级品酒师，国际通用名称叫Sommelier。Sommelier源于法语，专指在宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者，今天它的内涵有所扩展，指酒店里有专业酒水知识和技能，为客人提供酒类服务和咨询，负责菜单的设计、酒的鉴别、品评、采购、销售以及酒窖管理的专业人士。侍酒师要有基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。一个合格的侍酒师的成长期至少要四五年，修炼成硕士品酒师还要差不多五年。 [编辑本段]【职业等级】成立于26年前的ISG是唯一获得BOE认可和批准的侍酒师教育机构，在全球60多个城市有分校，是国际公认的侍酒师培训摇篮。
ISG侍酒师初级认证
纯为刚入门的葡萄酒爱好者设计而成的24小时课程，完成学员能自如运用葡萄酒基本术语，认识葡萄酒酒标，知道葡萄 酒产区分级系统，基本的侍酒技巧，以及菜肴与葡萄酒搭配的理论。通过考试可以参加更高一级的学习。最近的一次中文ISG课程，则是今年一月初在葡萄酒培训教育机构逸香的北京总部，举办的首届国际侍酒师中级中文课程，而下一次中级课程将会在今年年底举办，对于中国的葡萄酒爱好者来说，不啻为最舒适方便的学习途径。
ISG 侍酒师大师认证
越过教师级别，要获得这个大师级学位，需要完成5个选修课程，1个必修课程，以及24小时的特别实践课程。此教学项目需要7年时间完成，是目前葡萄酒行业里最完整全面的可授予的学位。而七年的时间，也是成为一个顶级侍酒师的必须磨砺过程。目前，大师级的侍酒师在全世界只有约130位，他们不但是精英中的精英，更可以像魔法师一样让客人享受到前所未有的奇妙体验。但大师级侍酒师一般不直接接触客人，而是负责宴会的策划统筹工作，也负责员工培训，更有别称“酒水总监”(wine director)。 [编辑本段]【侍酒的程序】1、宴请宾客时，上酒应注意以下规则：　
(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。
(2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。
(3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。
(4)如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒， 按不同的年份划分先后敬酒的次序。
以上4条是宴会上敬葡萄酒的一般规则。
2、保持瓶装葡萄酒的澄清度　
酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。 从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。 在倒出葡萄酒时也应非常小心。一般来说使用这种翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。
向侍酒师偷师
开启Opening The Bottle
侍酒师首先将酒给客人观看，并说出酒的产地和年份，酒标一面一定要展示给客人。随后用“侍者之友”—一把带木柄的螺旋钻或杠杆式开瓶器开瓶。在缓缓拉出木塞时，要放轻动作以免发出大的响声。随后用餐巾擦拭瓶口，闻一闻，如果发现任何异味，应谨慎地品尝确定后决定是否更换。
过酒换瓶Decanting
当一瓶老酒上了年纪，瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时，侍酒师就会建议你必须换瓶。换瓶前需将酒直立放置一定时间，等待沉淀；开瓶后则要将酒缓缓地倒入另一瓶中，而将沉淀物留在原瓶瓶底。这样的过程可以使长年的单宁柔化，使其变得较圆、少苦涩，而增添顺滑温润的口感。
呼吸/醒酒Breathing
对于年岁较轻的酒，尤其是未到成熟期的红葡萄酒，通常要先开瓶透气让酒稍微氧化，酒的味道也会变得稍微柔顺。但“呼吸” 的时间需要视不同的酒而定。香槟或甜白酒可以提前一小时开瓶，年轻的新红酒则需要在半小时到一小时，最多不应超过三小时。而至于陈酒，则在使用时开瓶最佳。 [编辑本段]【职业教育】随着中国葡萄酒消费的日益增长，以及进口葡萄酒的强势进入，加之葡萄酒文化的渗透，现在越来越多的消费者已经不仅仅满足于喝葡萄酒，而开始想更多的了解葡萄酒以及品酒的知识。那么，在国际上，有哪些较为权威的葡萄酒教育的机构和团体呢？
世界上有许多葡萄酒相关课程，最好的酿酒课程在法国大大小小的葡萄酒学院里，一般要学2到4年不等；最著名的品酒课程在英国，以葡萄酒和烈酒的品鉴见长；最顶级的侍酒师课程在美国，美国拥有数量最多的各种各样侍酒师联盟、协会、组织、社团。
对于消费者，学习葡萄酒知识才是他们所需要的，我们来看看国内能学习哪些葡萄酒课程吧。
美国国际侍酒师学院（ISG）,全称International Sommelier Guild, 全球最为权威的葡萄酒侍酒师教育机构。也是唯一被美国教育部承认的侍酒师文凭颁发机构。于26年前成立，总部设在美国佛罗里达州，在全球60多个城市设有分校，所培养的侍酒师遍布美国、欧洲的顶级餐厅和五星酒店，是餐饮行业最为抢手的人才。
英国品酒师学院(WSET,全称为Wine & Spirit Education Trust）成立于1969年的英国，致力于高品质的葡萄酒及烈酒教育培训，其最顶级的Master of Wine 文凭全球仅200多人，是葡萄酒行业最炙手可热的权威认证。在全球100多个国家设有分校。
WSET课程主要包括葡萄酒的初级至高级的品尝知识、全球葡萄酒产地、葡萄的种植和酿造、葡萄酒的分类、以及烈酒的核心知识。
WSET课程适合愿意学习葡萄酒品尝的爱好者，时尚白领、高端人士以及做一个权威买手的专业人士。
波尔多CIVB葡萄酒学校，正式法文全称为L' Ecole Du Vin de Bordeaux，英文全称为Bordeaux Wine School。自1992年开始，学院已培训了10000多名来自全世界各地的葡萄酒教育者、贸易商和爱好者。波尔多葡萄酒学院提供从初级到高级的课程，课时长短灵活，内容丰富可定制。波尔多葡萄酒学院的宗旨是分享品尝的愉悦与美酒的品质。
葡萄酒在中国的发展越来越迅速，但很多人在饮用葡萄酒的时候，确并不明白此款葡萄酒的独特之处，因此为了适应葡萄酒在中国的发展趋势，葡萄酒教育也应加快步伐，普及国人，让更多的人们了解葡萄酒文化，享受葡萄酒带给大家的美妙感觉！ [编辑本段]【侍酒师的最高级别】侍酒师的最高级别是考取伦敦葡萄酒学院的Master of Wine, 直译为葡萄酒硕士。但实际上，这是世界上最难取得的资格考试，自上世纪50年代学院成立以来，全世界目前只有240人获得资格，分布在全世界16个国家，其中以英国为最多。如果不想成为专业品酒师，自学也可以成才，至少可以在私下里成为人们酒桌上仰慕的对象。最简单的培训方法是使用一种名为lenezduvin的器具，里面盛装了各种纯正的香味剂，囊括葡萄酒能分解出的几十种主要味道，只要熟记这些气味就能品个八九不离十。困难的是，常用于描述葡萄酒香味的许多味道，如覆盆子、鹅莓等浆果还有西式腌肉、奶酪等的气味，在中国人的日常生活中非常罕见，这在很大程度上妨碍了中国人对酒的欣赏，所以说葡萄酒是文化含量很高的奢侈品。 [编辑本段]【侍酒师的品酒过程】侍酒师品酒过程不外乎四个动作：看、闻、尝、吐。先把酒倒入杯中，倾斜45度，观看酒的颜色和外观；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸气闻味；之后就是啜一口，鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾充分接触，最后，再把口里的酒吐掉。 [编辑本段]【侍酒师是葡萄酒文化的最佳诠释者】侍酒师是“会”喝葡萄酒的人
“会”喝葡萄酒是一种生活的艺术，它总给人焕然一新的感觉，让所有的葡萄酒爱好者为之痴迷，为此也就衍生出一大批葡萄酒从业人员，他们沉迷于葡萄酒文化之中，用心品味自己的葡萄酒人生，他们也是葡萄酒文化的传播者，让葡萄酒文化繁衍不息，源远流长！
在这样一批葡萄酒从业人员的带动下，葡萄酒行业在新的世纪也迅速发展。但并不是说所有的葡萄酒从业人员都可以较为完整且专业地全面掌握葡萄酒知识，领会葡萄酒文化的内涵，因为葡萄酒从葡萄园到酿造车间，从种植到酒窖，从设计酒单到推荐给消费者，每个环节都非常繁琐严格，受许多因素的影响，所以许多从业人员掌握的可能只是他们自己环节应具备的技能和知识，其他环节只是粗略了解。但有一种葡萄酒职业必须全面掌握葡萄酒从种植到酿造，从酒窖储存到为消费者推荐等一系列相关知识，而且还要具备高雅的品位，良好的美学修养，敏锐的时尚感知，超凡的鉴赏力，这个职业的从业人员就是侍酒师。
侍酒师，第一次接触到这个职业的人都以为这个职业就是帮助客户开酒、倒酒的侍者，其实不然，一个合格的侍酒师必须拥有丰富的葡萄酒专业文化知识，了解各种菜肴的搭配及标准的侍酒动作，懂得酒单的制作和酒窖的管理，拥有足够的大局观、稳重的气质、对用餐客人内心的把握、良好的沟通能力、顶级的服务意识及配套的餐饮管理知识，这些都不是一名负责开酒、倒酒的服务员所能做到的。
“侍”的是文化
　侍酒师所传达给顾客的是一种文化，愉悦顾客味蕾的同时，也让顾客从内心深处感受到葡萄酒文化的博大美好，比如掌握葡萄酒的最佳侍酒温度，才能为顾客营造出最完美的口感；何种菜肴搭配哪一款酒可让顾客的餐宴更加美妙；精彩的醒酒表演，为顾客带来精神与感官的完美体验；通过观察客人的性别、年龄、衣着品味，心情等，用幽默诙谐的语言，为顾客推荐最适合其现状的一款酒，让顾客真正地理解这款酒被赋予的涵义，从而让顾客满意；完美的解答顾客提出的任何酒品问题，无论是酒的风味、品种特质、年份的好坏还是产区的风土人情等等一系列知识技能都是一名合格的侍酒师必须具备的，因此培养一名合格的侍酒师并不是一件容易的事，他的成长期至少需要四到五年时间，在葡萄酒的品鉴上也需要经过多次的考核，获得资格认证之后，才可面对客户。因此在众多国际大都市的高档餐厅里，侍酒师都是拥有高薪的稀缺人才。在国外，一名优秀的侍酒师年薪可以达到6万至10万美元，还不包括丰厚的小费。
侍酒师行业在国外已有多年的发展史，但在中国，还是一个大多数人都不知晓的职业，可伴随着中国的国际化脚步越来越快，许多西方餐饮行为悄悄地影响着我们，侍酒师也成为了目前中国紧缺的人才，因此，侍酒师职业将是未来社会的黄金职业，这不仅仅是通过他们所掌握的知识技能判断，更多是因为他们是葡萄酒文化的最佳诠释者，他所传达给客户的不仅是感官的享受，更是精神的愉悦！ [编辑本段]【侍酒师是葡萄酒配餐的桥梁】主导成功的葡萄酒配餐，不是酿酒师或是厨师，而是在台湾餐饮界被忽视许久的”侍酒师 (sommelier)”。
酿酒师在酿酒时没有考虑到葡萄酒配餐，厨师在作菜时也没有考虑到葡萄酒配餐，所以葡萄酒真的要跟菜肴一起饮用吗？答案是肯定的，因为成功的葡萄酒配餐会有1+1大于2 的感觉，单吃菜肴或是单喝葡萄酒的感觉比不上好的葡萄酒配餐时来的享受，所以才会有葡萄酒配餐这门学问。而主导成功的葡萄酒配餐，不是酿酒师或是厨师，而是在台湾餐饮界被忽视许久的”侍酒师 (sommelier)”。
侍酒师如同厨师与酿酒师的桥梁，在厨师与酿酒师各尽所职时，找出菜肴与酒品的融合点使口感有更上一层的感受。侍酒师在餐厅里面有着画龙点睛的作用，表面上看似在餐厅里面推销葡萄酒，其实主控了一顿葡萄酒配餐好坏，所以侍酒师在国外的地位是很崇高的。
一个好的侍酒师不但要对餐点菜肴有一定程度的了解，对酒的认识更是深入。餐点上不但要了解厨师的”手路”，也要对食材有相当高的见解，在葡萄酒上不但要了解各产区葡萄酒的特色，对酒庄的酿酒风格甚至到年份差异陈年潜力等都要有一定程度的研究，才能在顾客点餐后挑选出预算内又适合配餐餐点的酒。不过餐厅的葡萄酒库存量不是没有上限，酒单的款项多寡与种类跟资金压力有很大的关系，所以侍酒师必须依照餐厅给予葡萄酒库存的预算，编制出一份符合顾客需求的酒单。
一名合格的Sommelier，最基本的要求，是要根据葡萄酒单(Wine List)内容，向顾客提供每一瓶酒的酒质特性，并提出与葡萄酒搭配恰当的食物建议；保证每一瓶酒送到客人面前时，都处于最理想的状况；最后在顾客面前展示酒瓶、开酒，斟酒等一系列正确的侍酒服务。
在不同国家和不同要求的酒店或餐厅，侍酒师的职务往往涵盖到采购、管理、酒单编排等一系列工作。他们的所要掌握的能力，不止停留在酒的品鉴与文化礼仪上，还要涉及食物、人文、心理等等更广泛复杂，专业性更高的领域。因此，一名好的侍酒师，往往和主厨一样，是衡量一家酒店或餐厅品位水准的重要标尺。 [编辑本段]【侍酒师与品酒师的区别】像闻香师一样，酒类也有其对应的品酒师。但是注意，这里提到的品酒师与侍酒师虽然只有一字之差，却是完全不同的职业。他们在酒世界中最懂得品尝和鉴赏，而在现实中则处于相悖的两个方向。
品酒师很少喝酒，因为他需要储备10000种以上的味道，每年更要品尝3000多种新酒。无论多好的酒，都在极具专业精神和严肃态度的品酒师口中轻轻滑过，而最好的品酒师，要修炼成万中挑一的舌头，以及滴酒不沾的意志。相对于侍酒师而言，他们更像是实验室中的科研人员，运用自己的专业知识和天赋秉异，为酒的世界作出最公正的评判。
侍酒师则更多出现在你我身边。与挑剔的品酒师相同，他们考核严格，人数很少，只有在相当有水准的餐厅中才会有真正的侍酒师。他们掌控着整个餐厅最和谐的搭配精髓—什么样的客人需要什么样的酒，什么样的酒菜最能体现餐厅风格……就像一个统筹有度的文化顾问，为不同的顾客作出最能发挥各种酒类优点的选择。
侍酒师并不会因为身价金贵而遥不可及。其名称中“酒”的意思，涵盖了对酒和餐饮文化的精通；而“侍”则在于对人的服务，特别强调与不同要求的顾客高妙的沟通技巧。
不同于以往高级法国餐厅中专为贵宾服务的侍酒师，今天，最好的侍酒师更是最好的服务生。他会在瞬间察言观色，看你是否需要他提供详细介绍、细腻服务或者干脆尽量保持沉默。真正五星级的服务，在于侍酒师选择最恰当的时机，采取最适宜的进退，而非多多益善；所以，不必碍于身边的“服务”而感到不自在，更不要因为侍酒师的推荐而左右了自己的口味。因为，在你身边的侍酒师，只是你与美酒佳肴之间的桥梁，而说“YES”或者“NO”的选择权，在于你自己。

葡萄酒中的单宁是什么？有什么作用？

单宁(tannin)是认识红葡萄酒的入门钥匙，那种涩味也正是爱上红酒的原因所在。
大部分人都喜欢甜美讨厌酸涩。在字里行间常用苦涩反映心中的伤感，引青涩比喻懵懂忧郁的少年时光，心里的涩味一如天空中的阴霾，急欲去之而后快。
但是在真实的世界里，涩味真的只能扮演负面的角色吗？在葡萄酒的领域中， 涩味咸鱼大翻身，带给人们前所未有的味觉感官享受。
还记得吃葡萄不吐葡萄皮的经验吗？葡萄皮会让你有一种涩涩的感觉，这个就是单宁的味道。
单宁(tannin)是一种酸性物质，是一种酚类物质。在发酵过程中，葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，称为“缩合单宁”。而存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来的，称为“水解单宁”。当葡萄酒入口后，口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。而当单宁分子和唾液蛋白质发生化学反应，减少口水的润滑效果，产生收敛性，造成的感觉，人们通常形容为“涩”。所以葡萄酒中的涩味主要是由单宁形成的。
单宁的多少还可以决定葡萄酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉，“薄酒莱”红酒就是典型代表。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。
立体味觉的灵魂主
葡萄酒中的涩味主要来自单宁，而单宁主要又来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁，汁和皮的接触时间很短，所以白酒中含有的单宁非常少，自然没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮，让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中，所以含有较多的单宁，涩味自然比较明显。口感上是否有涩味，正是红、白酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的特别之处。
单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先，单宁产生的涩味，提供味觉的骨架，支撑葡萄酒的其他味道，形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱，架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等，则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住，那没有单宁的红酒，又有谁想尝试呢？其实并非只有红酒含有单宁，君岂不知，可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢！
其次，抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能，可以减缓葡萄酒氧化速度，让红酒在成熟过程中更耐久存，得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中，单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀，酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受，因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。
上乘酒体的关键点
同样是涩味，但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别，并能形成不同风格的葡萄酒，甚至决定一瓶红酒的好坏。单宁少，显得特别柔和可爱，单宁多，则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外，涩味更讲究质感的细致表现。单宁的粒子必须要细，绝对不能粗糙咬口，因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未全然成熟的葡萄，过度萃取，都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。
不同的葡萄品种也会产生截然不同风格的单宁质感。
最著名的，如勃艮第产的黑皮诺，有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的卡本内苏维侬，单宁更加紧密结实，粒子较大，质感反而像天鹅绒般，带着有分量的细致。不同于黑皮诺轻柔水滑的质感，至于同是波尔多的梅洛葡萄，虽然单宁比较圆滑温和，但和前二者比起来，单宁粒子较粗，没有那么紧密。
虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得细致，但新酿成的红酒涩味，仍多少带有些许粗犷味，所以必须利用不同的方法来培养。精雕酒中单宁，玉琢出口感细致的涩味，那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成，到现今在酒中打入细微气泡等等，都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味，但却能使酒体更为细致、匀衡，让涩味获得全新评价的味觉享受。
因此，特别是在红葡萄酒中，不管有多少圆润的果味，少了单宁必定要因此而黯然失色。许多年轻的顶级红酒，酒中的涩味通常较重，但却不影响它们成为顶级佳酿，反而是迈向玉酿琼浆之最大功臣。而这也是品尝红酒中最令人疑惑之处。特别是对第一次接触红酒的人，那种涩味常令他们不知如何举杯面对，也正因如此，浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心，与葡萄酒味觉探险的机会失之交臂。

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