1、鸭脖子处理干净,放入冷水中煮沸逼出血沫,捞出切成段。豆瓣酱中加入3茶匙料酒拌匀。
2、热锅凉油,放入花椒、青花椒、葱姜、干辣椒、白芷、八角、香叶、小茴香、桂皮炒出香味。
3、放入豆瓣酱,小火炒出酱香味。加入鸭脖子和没过鸭脖子的水,加入老抽、食盐、白糖,大火烧沸转小火烧30分钟。
4、拣去葱姜等调料,改中火收汁。直至把汤汁基本收干即可。
绝味鸭脖不可能会把秘方公开的
下面是我对制作鸭脖的心得
一、老汤熬制:
操作流程:45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油。
1、首先把水和油煮开;1.5斤福建王辣椒,4两大红袍花椒,熬制清汤不放任何调料(注意:第一锅药材需要煮烂,把水煮成10分之3即可)。
2、把锅内的药材捞、油捞出来,里面的水倒掉,只需要油。
3、把捞出来的油倒入锅里,再加入7分满的水,进行慢火熬制3小时,此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制,汤中的药香味已达到一定浓度,肉香味尚无,此时,就可进行试卤,推进汤呈香发展。
二、毛汤制作:
1、肉香味没有的情况:此时就对汤作调整,即实验卤菜,去除上述中的不良现象,取肉质原料下锅,用旺火将汤烧开,投入一定量的盐糖味精,品味其浓度。
2、改小火将原料卤烂后取出,卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用,并能将吸附汤汁中的苦味,黑色素,为下一锅打下基础,如此反复卤制3次左右,毛汤的色,香味,将进入成品汤的程序。
3、成品汤:毛汤经过3次的卤试,色香味基本正常,按生产需求正式投入生产,此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓,产品冷却后回味有香,拌入红油,使产品麻辣有余,回味持久。
4、汤调味配料单:盐2.5斤,味精2.5斤,糖0.5斤,添加透骨香膏20克。
三、制作关键:
1、将熬汤的制作过程必须大火。
2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。
3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料,反复煮3至4次,锅内才能达到最佳效果
4、老汤的使用效果熬制时间越长,回味越足,香味越浓。
5、老汤长期使用以后,当汤汁比较浑浊或者比较稠的时,需要沉淀,用纱布过滤,将锅底四分之一沉淀物倒掉.。
四、配料清单:(以下产品配料单是以100斤计算,盐糖味精以斤计算)。
1、工艺流程: 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品
2、制作流程:
鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。
3、鸭脖卤熟透后将火关闭,使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。
4、成品特点:色泽自然,鸭脖干净清爽,浓而醇厚的中药香味,咸甜麻辣,回味无穷。
五、产品卤焖时间:
鸭脖,卤45分焖15分;鸭爪,卤5分焖15分;鸭头卤3分焖15分;鸭翅卤2分焖15分;鸭腿卤15分焖15分;鸭珍,卤20分焖8分;鸭心卤15分焖8分;鸭肠鸭肝,卤15分焖15分;海带,卤2分;藕,卤分焖15分;卤蛋,卤15分焖15分;豆皮,卤5分焖10分。
如果产品没有熟透,可延长焖制时间。
做法1:麻辣鸭脖
准备食材如下:鸭脖子1000克,豆瓣酱2汤匙,葱姜适量,小茴香5克,八角2颗,桂皮2小块,白芷2片,香叶3片,干辣椒6个,花椒10克,老抽1茶匙,食盐1茶匙,白糖1汤匙
具体做法如下:处理干净的鸭脖子放入冷水中煮沸逼出血沫,焯过水的鸭脖子切成段,把小茴香和花椒等细小的调料放入料包,豆瓣酱中加入3茶匙料酒拌匀,热锅凉油,放入葱姜、八角、桂皮、等调料炒出香味,炒出香味后,放入用料酒调过的豆瓣酱小火炒出酱香味和红油,加入鸭脖子翻炒均匀,在加入没过鸭脖子的水,加入老抽,加入食盐和白糖,大火煮开后转小火煮30分钟,煮30分钟后挑出葱姜等调料,改中火收汁,直至把汤汁基本收干即可!
做法2:香辣鸭脖
准备食材如下:鸭脖子6个,食盐1茶匙,冰糖8克,姜1块,八角2个,桂皮1小块,料酒1汤匙,老抽1茶匙,辣椒酱1汤匙,香辣酱2汤匙,南乳汁30克
具体做法如下:鸭脖洗净剁小块,放入锅中焯水,焯水后放入冷水冲洗沥干,再把鸭脖放入炖锅,放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁,再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮,加适量清水,大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟,小火炖透后,开盖,转大火收浓酱汁即可!
做法3:红烧鸭脖
准备食材如下:鸭脖1000克,啤酒半瓶,盐1茶匙,冰糖1小块,老抽1汤匙,桂皮3小块,八角2个,姜1小块,小红椒1个
具体做法如下:鸭脖洗净切段,然后焯水洗净,接着起油锅加热,放入小红椒和姜煸炒出香辣味,放入鸭脖煸炒,放入桂皮和八角炒香,再加入1汤匙老抽,加入1汤匙生抽翻炒上色,接着倒入半瓶啤酒,放入冰糖煮开,然后改成小火焖煮至鸭脖熟透,汤汁不多时加入1茶匙食盐,然后大火收汁,等汤汁浓稠裹到鸭脖上时即可出锅!
鸭脖的做法
主料
鸭脖
500g
辅料
油
适量
盐
适量
葱
适量
姜
适量
蒜
适量
干辣椒
适量
辣妹子辣椒酱
适量
酱油
适量
料酒
适量
香叶
适量
草果
适量
花椒
适量
糖
适量
步骤
1.准备好鸭脖。
2.准备好所用辅料。
3.将鸭脖子脖洗净,切段。
4.鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水。
5.锅中注入水,加入料酒,下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。
6.另起锅,注入油,下入辣椒 花椒炒出香味。
7.再倒入八角 香叶 草果 葱姜蒜煸炒均匀。
8.倒入开水。
9.烹入料酒,加入酱油 糖烧开。
10.下入焯水的鸭脖。
11.大火烧开,转小火焖至1小时,
12.捞出晾凉即可。
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