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鸭脖怎么挂汁保湿

时间: 2023-04-18 15:29:34

鸭脖怎么挂汁保湿

1、鸭脖子处理干净,放入冷水中煮沸逼出血沫,捞出切成段。豆瓣酱中加入3茶匙料酒拌匀。

2、热锅凉油,放入花椒、青花椒、葱姜、干辣椒、白芷、八角、香叶、小茴香、桂皮炒出香味。

3、放入豆瓣酱,小火炒出酱香味。加入鸭脖子和没过鸭脖子的水,加入老抽、食盐、白糖,大火烧沸转小火烧30分钟。

4、拣去葱姜等调料,改中火收汁。直至把汤汁基本收干即可。

绝味鸭脖的卤制方法

绝味鸭脖不可能会把秘方公开的
下面是我对制作鸭脖的心得
一、老汤熬制:
操作流程:45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油。
1、首先把水和油煮开;1.5斤福建王辣椒,4两大红袍花椒,熬制清汤不放任何调料(注意:第一锅药材需要煮烂,把水煮成10分之3即可)。
2、把锅内的药材捞、油捞出来,里面的水倒掉,只需要油。
3、把捞出来的油倒入锅里,再加入7分满的水,进行慢火熬制3小时,此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制,汤中的药香味已达到一定浓度,肉香味尚无,此时,就可进行试卤,推进汤呈香发展。
二、毛汤制作:
1、肉香味没有的情况:此时就对汤作调整,即实验卤菜,去除上述中的不良现象,取肉质原料下锅,用旺火将汤烧开,投入一定量的盐糖味精,品味其浓度。
2、改小火将原料卤烂后取出,卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用,并能将吸附汤汁中的苦味,黑色素,为下一锅打下基础,如此反复卤制3次左右,毛汤的色,香味,将进入成品汤的程序。
3、成品汤:毛汤经过3次的卤试,色香味基本正常,按生产需求正式投入生产,此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓,产品冷却后回味有香,拌入红油,使产品麻辣有余,回味持久。
4、汤调味配料单:盐2.5斤,味精2.5斤,糖0.5斤,添加透骨香膏20克。
三、制作关键:
1、将熬汤的制作过程必须大火。
2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。
3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料,反复煮3至4次,锅内才能达到最佳效果
4、老汤的使用效果熬制时间越长,回味越足,香味越浓。
5、老汤长期使用以后,当汤汁比较浑浊或者比较稠的时,需要沉淀,用纱布过滤,将锅底四分之一沉淀物倒掉.。
四、配料清单:(以下产品配料单是以100斤计算,盐糖味精以斤计算)。
1、工艺流程: 原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品
2、制作流程:
鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。
3、鸭脖卤熟透后将火关闭,使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。
4、成品特点:色泽自然,鸭脖干净清爽,浓而醇厚的中药香味,咸甜麻辣,回味无穷。
五、产品卤焖时间:
鸭脖,卤45分焖15分;鸭爪,卤5分焖15分;鸭头卤3分焖15分;鸭翅卤2分焖15分;鸭腿卤15分焖15分;鸭珍,卤20分焖8分;鸭心卤15分焖8分;鸭肠鸭肝,卤15分焖15分;海带,卤2分;藕,卤分焖15分;卤蛋,卤15分焖15分;豆皮,卤5分焖10分。
如果产品没有熟透,可延长焖制时间。

鸭脖做法及配方大全

做法1:麻辣鸭脖
准备食材如下:鸭脖子1000克,豆瓣酱2汤匙,葱姜适量,小茴香5克,八角2颗,桂皮2小块,白芷2片,香叶3片,干辣椒6个,花椒10克,老抽1茶匙,食盐1茶匙,白糖1汤匙
具体做法如下:处理干净的鸭脖子放入冷水中煮沸逼出血沫,焯过水的鸭脖子切成段,把小茴香和花椒等细小的调料放入料包,豆瓣酱中加入3茶匙料酒拌匀,热锅凉油,放入葱姜、八角、桂皮、等调料炒出香味,炒出香味后,放入用料酒调过的豆瓣酱小火炒出酱香味和红油,加入鸭脖子翻炒均匀,在加入没过鸭脖子的水,加入老抽,加入食盐和白糖,大火煮开后转小火煮30分钟,煮30分钟后挑出葱姜等调料,改中火收汁,直至把汤汁基本收干即可!
做法2:香辣鸭脖
准备食材如下:鸭脖子6个,食盐1茶匙,冰糖8克,姜1块,八角2个,桂皮1小块,料酒1汤匙,老抽1茶匙,辣椒酱1汤匙,香辣酱2汤匙,南乳汁30克
具体做法如下:鸭脖洗净剁小块,放入锅中焯水,焯水后放入冷水冲洗沥干,再把鸭脖放入炖锅,放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁,再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮,加适量清水,大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟,小火炖透后,开盖,转大火收浓酱汁即可!
做法3:红烧鸭脖
准备食材如下:鸭脖1000克,啤酒半瓶,盐1茶匙,冰糖1小块,老抽1汤匙,桂皮3小块,八角2个,姜1小块,小红椒1个
具体做法如下:鸭脖洗净切段,然后焯水洗净,接着起油锅加热,放入小红椒和姜煸炒出香辣味,放入鸭脖煸炒,放入桂皮和八角炒香,再加入1汤匙老抽,加入1汤匙生抽翻炒上色,接着倒入半瓶啤酒,放入冰糖煮开,然后改成小火焖煮至鸭脖熟透,汤汁不多时加入1茶匙食盐,然后大火收汁,等汤汁浓稠裹到鸭脖上时即可出锅!

武汉-正宗鸭脖的做法

鸭脖的做法
主料
鸭脖
500g

辅料

适量

适量

适量

适量

适量
干辣椒
适量
辣妹子辣椒酱
适量
酱油
适量
料酒
适量
香叶
适量
草果
适量
花椒
适量

适量

步骤
1.准备好鸭脖。
2.准备好所用辅料。
3.将鸭脖子脖洗净,切段。
4.鸭脖用清水泡至20分钟。泡出血水。
5.锅中注入水,加入料酒,下入鸭脖烧开后将鸭脖用温水冲洗干净。
6.另起锅,注入油,下入辣椒 花椒炒出香味。
7.再倒入八角 香叶 草果 葱姜蒜煸炒均匀。
8.倒入开水。
9.烹入料酒,加入酱油 糖烧开。
10.下入焯水的鸭脖。
11.大火烧开,转小火焖至1小时,
12.捞出晾凉即可。

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