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普通烧鸡为什么比普通烤鸭贵

时间: 2023-04-18 23:31:54

普通烧鸡为什么比普通烤鸭贵

烧鸡又名熏鸡是中华传统风味菜肴,部分烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸,然后用香料制成的卤水煮制而成,鸡正常生长周期14个月;烤鸭的主料选用填鸭,因为填鸭填养时间短,育肥快,肥瘦分明,皮下脂肪厚,鲜嫩适度,不腥不酸,是制作烤鸭的最理想原料,鸭正常生长周期70到80天。

街边三十元一只的烤鸭和高档烤鸭餐厅里的烤鸭在本质上有差别吗?

街边30块钱一只的烤鸭,和高档烤鸭厅里的两三百块钱一只的烤鸭有本质的区别吗?当然有!

这应该是很多人的一个共同的疑惑,也是很多人喷正经的北京烤鸭贵的原因,其实一切都源于不了解。实际上,街边的烤鸭卖你30,他可能能赚15块,利润率100%。而那些大烤鸭店里的烤鸭卖你200多一只,实际上最多赚你100,利润率在70%左右

为什么呢?原材料,也就是鸭子差得太远了!就好像鹅一样,超市的白条鹅10块钱左右一斤,而潮汕的狮头鹅做出来的卤鹅,光连头带脖子一根就要1500!

再比如,超市里普通的小三黄鸡6,7块一斤,而地道的,真正吃粮食长大的如东狼山土鸡,一只就要500以上!不看食材的种类,产地,特点,养殖成本,单单比价格,真的毫无意义!

简单的说,街边30块钱的烤鸭用的是樱桃谷小白条鸭,28天就可以长到4斤重,每只的出厂价在12块钱左右。这种小白条鸭,去掉它的鸭毛,鸭舌,鸭掌,鸭翅,鸭胗,鸭心,鸭肠等散件,每只鸭子的冷链白条价大概只有8~9块。老板买回来之后经过处理,腌制,上炉烤熟,加上各种支出,成本根本不会超过15块。

樱桃谷肉鸭虽然便宜,但是它肉比较薄,鸭骚味也比较重,而且有时会有比较严重的抗生素残留。但因为它是大工业,规模化生产,它的价格优势非常明显,也是现在人类最主要蛋白质来源的双雄(还有一个就是白羽肉鸡)之一。

这种烤鸭是很难吃的,最显著的特点是皮再烤它也不会酥脆,完全达不到正经北京烤鸭皮掉在地上就碎成八瓣的效果,只能说一分价钱一分货。

而在北京当地,有一点档次的烤鸭店里那种100多块钱一只的烤鸭,用的是北京本地的肉脂型北京鸭。其实它就是所谓的北京大白鸭,是樱桃谷肉鸭的祖宗。相比樱桃谷小白条鸭它肉质更厚,体型更大,饲养难度也比较高。一般在40天左右出栏,总重在6斤左右(鸭胚在4.6斤左右)。

这种鸭子经过和樱桃谷鸭杂交,它的吃口也是比较好的,不会因为气温的冷热交替而出现厌食绝食的情况。同时抗病性也比较强,好养活。但养殖成本也高出很多,毕竟多吃了快一个月的饲料啊!所以这种鸭子的成本就要60块钱一只,去掉其他散件起码也要40朝上。

相比樱桃谷鸭,它皮下脂肪比较厚。肉质也是更加细嫩,鸭腥味较轻。用它做烤鸭能达到比较好的效果,远不是二三十块的那种能比的。

高档烤鸭店用的烤鸭是地道的本地笼养大白鸭,标准的为烤鸭而订制的填鸭。真正的北京大白鸭吃口其实并不好,这就导致吃烤鸭实际也是看时令的。夏天太热鸭子就不肯吃东西,抵抗力也差,容易养死。冬天鸭子又太肥,过于油腻。所以真正吃北京烤鸭的季节是每年的春秋两季。

北京大白鸭一般都要50天左右才能出栏,资料中玉米等粮食的占比要超过90%。大约在5~6斤左右就可以宰杀。而且都是鲜货,没可能是冷链冻货

所以综合计算,一只真正的北京大白鸭鸭胚,光成本就要将近100块钱,那种顶级的更是要120块钱一只。这个不是我空穴来风啊,在行业内部,这个根本就不叫秘密。不管你信不信,它真不是用的樱桃谷鸭。

也只有用这样的鸭子烤出来的北京烤鸭,才能呈现颜色枣红,鸭皮酥脆,入口即化。鸭肉饱满无任何凹陷和褶皱。浓香扑鼻,没有任何鸭腥味。

片成片后盘底不见油,胸的部位是皮肉分离的,而鸭腿则是皮肉连接紧密。这种工艺标准,樱桃谷鸭是绝对达不到的!


而且北京烤鸭和街边一般烤鸭的制作工艺要求也是高得多的。普通的烤鸭最多处理腌制上炉烤就行了,而北京烤鸭需要经过冲洗,掏膛,洗膛,支撑,挂钩,烫皮,上糖水,控水,晾皮,再上糖水,灌汤等十几个步骤。任何一部处理不当,都会影响烤鸭的最终效果。

这还不算,一般烤鸭挂到炉子里,调好温度和时间就不管了。而北京烤鸭还要有烤刀口,撩裆,转体等工序。又因为用的是果木,要时刻注意温度变化,稍有不慎,哪怕不烤糊只要出现焦瘢,这只烤鸭也就废了。

好,就算你烤制的过程没有出现问题,上桌之后马上进行的就是片鸭子。片鸭也是一门手艺,先片鸭胸,鸭皮和鸭胸肉一盘。然后两条鸭腿一盘,最后是鸭脊肉和鸭头鸭尾一盘。一般要片100片以上,6~8分钟之内完成。

和鸭子配套的,还有手工荷叶饼,加糖和其他料炒出来的六必居甜面酱,以及山东章丘的大葱(取葱白葱叶连接处的那一段),这三样是主流的。其他就更多了,白砂糖,黄瓜条,蒜泥,哈密瓜,水萝卜,花生酱,甚至跳跳糖这样奇门配菜…

所以,就算一只鸭胚100块钱,后面哪步不是成本?这算下来一只鸭子好好地吃你嘴里成本要多少钱?和街边30块钱一只的烤鸭,真的有可比性吗

很多人都在骂北京烤鸭,觉得它太贵了。实际上这些人当中有个一成或者两层成人吃过就算不错了,更多的是跟风以及单看价格而想当然。

其实当你深入了解一样东西。便宜自然有便宜的优势,而贵也自然有贵的道理。那种认为街边烤鸭和正经北京烤鸭是一回事儿的言论,要么是不了解,要么就是故意使坏。

可实际上北京烤鸭在国际上的认同度是很高的。很多目不识丁的洋大人,一说起来中国浮现的第1个词就是北京烤鸭。只是中国太大了,各地口味天差地别,每个人也都有自己爱吃的和不爱吃的。再加上北京人一贯给大家一种穷讲究的感觉,被黑似乎理所当然…

为什么烤鸭这么便宜呢?

现在的朋友们都喜欢吃熟食,比较简单又快,最近这些年,街头的烧鸡、烤鸭等熟食好像都渐渐的多了起来,越来越受大家的喜爱,不过大家有没有发现,这些烤鸭往往都是非常便宜的,基本上只要花上十几二十块钱就能买上一只,要知道市场里的老鸭一斤就要卖个二十多块呢,相比起来烤鸭未免也太便宜了吧!这么便宜的烤鸭究竟能不能放心吃呢?它又为什么会卖得这么便宜呢?


【为什么烤鸭这么便宜】

其实主要是原料的选择问题,很少会有烤鸭店去选择那些活鸭,因为这样成本实在是太高了,往往他们使用的都会冰冻白条鸭。


据农贸市场批发老板所透露,按一箱大型白条鸭有八只来算,价格基本是一箱140左右,中型的八只在80左右,小的更是一箱有十只,价格在80左右,所以说,如果老板们选择的是最小的白条鸭,那么每只鸭的成本其实只是在8元左右。


【白条鸭是怎么回事】

其实白条鸭指的就是将鸭掌、鸭翅、鸭舌、鸭脖子等部位都去除的鸭子,整体上也就只剩下皮肉部分了,那些昂贵的部位被用于其他加工,所以才会买的比较便宜。


除此之外食用安全方面其实是不用太过于担心的,白条鸭的保质期差不多有着一年之久,所以只要是制作过程中不出现什么问题,那么成品鸭大家就可以放心的食用。


【温馨提示】

虽说按照这样计算下来,使用白条鸭作为原材,老板们也可以获取比较 客观的利润,但是市场上进货渠道真的是鱼龙混杂,而经过烤制的鸭子又难以分辨出肉质的好坏,所以为了绝对的安全与健康,大家在购买烤鸭的时候还是需要多加注意的。

群友们为什么有人说烤鸭比烤鸡好吃呢?你怎么看?

我其实也觉得烤鸭比烤鸡好吃。因为烤的肉类它一定需要肥肉来滋润,不然很容易肉质硬不够鲜嫩。鸭子表皮肥油多,烤出来的肉就不容易干,所以鸭子正好满足的这个要求。烤鸡的话一般鸡皮都比较薄。油也比较少。烤出来的鸡就不如红烧的口感好。所以烤鸡一般都是选用小公鸡来烤。回答这个问题的时候,我突然想到楼下那家卤菜店了,我已经一个月没吃过卤菜了,好想吃卤菜啊。

首先我的观点是,烤鸭烤鸡这两样美味各有特色,就像是拿羊肉和猪肉在一起对比一样,羊肉肯定做不出红烧肉的肥美,但同样猪肉也肯定做不出手抓羊肉的鲜美,这是食材的性质决定的。以鸭肉、鸡肉为代表的菜肴挺多,比如北京烤鸭、南京盐水鸭、福建樟茶鸭四川甜皮鸭等;河南道口烧鸡、陕西葫芦鸡、新疆大盘鸡等都是典型的美食代表。尤其是北京烤鸭以选材严格、制作考究成为一道经典名菜。

其次,街头巷尾小摊上的烤鸭味道的确不如烤鸡好吃。同样的食材制作不同,手艺各异最终也口感不同,街头巷尾的烤鸡烤鸭而言,烤鸭还真没有烤鸡好吃,一方面是因为鸭子本身油腻,适合蘸酱卷饼,单独吃就显得过于油腻,而鸡肉却显得更加适合烧烤,二是街头巷尾的售卖烤鸡烤鸭的摊点使用的都是电烤炉,毫无技术可言,就是烤熟了就好,根本无法促使鸭子美味的发挥,(传统以烤鸭为主打的饭店对烤鸭师傅的手艺要求那是相当的高哦,火候把我那是炉火纯青,不是谁都可以上手的)


因为正宗的烤鸭制作程序是非常繁琐的,烤鸭最好的吃法就是火烤,而且是果木最好。


在这我要给大家普及一下关于烤鸭的制作工艺了,它为什么好吃。


首先说一下鸭子的属性,鸭子属于凉性食物,直接炖着吃是不行的,只有烤才能把它的凉性去掉,这样吃了才不会有问题,最好是用果木最好,能增进它的味道和香味。


它的制作工艺也是比较繁琐的,首先鸭子弄好以后要充气,有的是用气筒打气,有的用嘴吹气,吹气以后它的皮和肉就有了一个分离。


为什么要吹气呢,就是烤的时候,为了保证鸭肉鲜嫩,达到外焦里嫩的效果,吹好气以后开始上糖水。



放置几个小时才可以烤制。


这样看出来的烤鸭才能达到表皮红亮焦香,肉质鲜美无比。



每只烤鸭烤好以后,用刀切成多少片都是有讲究的,一般每只鸭子36片。


再放上作料用小薄饼一卷就甭提有多好吃了

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