做法:
1、用生粉或者薯粉加入少许冷水调匀。
2、待食物煮熟后倒入锅中形成糊状即可。
勾芡就是指在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内。
勾芡一般用两种类型:
一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
原料:净白菜300克。植物油30克,香油7.5克,花椒15粒,精盐4克,酱油15克,米醋15克,白糖22克,水淀粉20克。
制法:
1、将白菜切成象眼块。
2、将油放入锅内,下入花椒炸糊,捡出,投入白菜,用油煸炒几遍,烹醋、酱油,下白糖,精盐,勾芡,淋入香油出锅即成。
1.勾芡时提前把淀粉加水1比1稀释并搅匀,转小火,一手慢慢的把淀粉倒入,另一只手拿勺轻轻顺时搅动,可以调到你自己喜欢的浓度即可。
2.第三可以放些香菜,香油即可。
3.勾芡技巧:一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
4.二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的。
5.三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。
6.四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。
7.勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。
8.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
9.所谓勾芡,是指在菜肴做好出锅之前,加入在水中分散好的淀粉,让汤汁变粘的烹饪操作。
10.很多菜肴做熟之后面临着两个问题:一是滋味物质都在汤汁中,不能附着在菜上,最典型的比如豆腐。
11.而是有些菜肴内部的汁液在不停往外溢出,不仅失去滋味,而且也降低了软、嫩的口感。
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