鸡肉是越炖越烂还是越炖越老(为什么鸡肉越煮越老，猪肉越煮越烂？)

鸡肉是越炖越烂还是越炖越老

鸡肉越炖越老，然后再炖变烂。

鸡肉的做法：

材料：鸡肉五百克、葱适量、姜适量、香叶适量、花椒适量、食盐适量、味精适量；将鸡肉切块儿，入水焯一下；葱姜切段备用；热锅放油，放入葱姜炝锅，然后放入鸡肉翻炒，加清水，花椒，香叶，炖制二十五分钟；然后放入盐，味精调味，收汁出锅即可。

为什么鸡肉越煮越老，猪肉越煮越烂？

主要在于烹调方法和食物本身的条件决定的：

1、鸡肉脂肪含量少，由于喜食好动，鸡肉都很紧实，所以不可久煮，将肉里的有痣全都煮掉了，鸡肉就变得佷柴，吃在嘴里很粗糙，味同嚼蜡。在火候上要把握个度，先用大火煮至扳手，后用小火慢慢熬炖，煮出的鸡肉才会香、滑、嫩。

2、猪肉就不同了，猪肉本身就含有大量的脂肪，皮糙肉厚。如果煮的时间不够，肉就非常紧实，槽牙，而且不煮掉里面的脂肪的话，就很油腻。所以，一般猪肉煮的时间都很长，肉才会酥烂，吃在嘴里也爽口，有益健康。

鸡肉如何越煮越嫩

炖鸡不宜先放盐。
在炖鸡时如果先放盐，会直接影响到鸡肉以及鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉本身含水分较高，有的会高达65%~90%。而食盐却具有脱水的作用，会妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤变得毫无香味可言。因此，炖鸡时应采取正确的放盐方法，就是将炖好的鸡汤降温至80~90℃时，再加入适量的盐，这样鸡汤及肉质的口感最好。
在煮老鸡、老鸭的时候，如果用猛火煮，煮出来依然肉硬，味道不好。教你一个方法可将肉炖得细腻可口：先将老鸡、老鸭用凉水和少许醋浸泡了个小时左右，再用微火慢炖，这样，炖出来的肉就会变得香嫩可口了。
招上支招：如果在煮鸡、鸭的锅里再加入一些黄豆同煮，不仅会使肉变嫩、而且熟的很快，营养价值也高；如果放入几块生木瓜，木瓜中的木瓜醇素可分解鸡肉蛋白，也能缩短炖煮的时间。
鸡肉（chicken），指鸡身上的肉，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。但切忌吃过多的鸡翅等鸡肉类食品，以免引起肥胖。