基围虾煮后为什么会变成红色

基围虾煮后为什么会变成红色

虾外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾煮熟后，外壳会变为红色 。在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当虾下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的虾就变成红色了。

基尾虾为什么烧熟了以后是红色的

分类: 生活 >> 美食/烹饪
问题描述:

烧之前是青色的,为什么烧熟了就变红色的了?

解析:

虾和蟹的甲壳蛋白中，有一种叫虾青素的颜料分子，是类胡萝卜素的一种。正常状态下，这种分子呈红色，但活虾的甲壳蛋白与虾青素分子成对结合，相互穿越，成X型。这使得相邻的两个虾青素分子会互相干扰，改变它们的量子能态，从而改变了它们吸收的光的波长，就不呈现红色。而当虾被煮熟后，虾青素分子就从甲壳蛋白中解放出来，还原为正常状态下它们吸收的光的波长，呈现出红色。

不只是虾蟹，许多甲壳类动物也都含虾青素，正常状态下它们因各自体内蛋白质的不同，呈现不同的体色，而当它们身体的蛋白质被破坏或变性或蛋白质与色素分离（如死亡、加热、盐渍、酒浸等），颜色即变成红色。

基围虾煮后为什么会变成红色?

虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色 。在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了.