西餐酱汁怎么收汁

西餐酱汁怎么收汁

西餐酱汁用面粉收汁。

准确地说是低筋面粉，中餐收汁大多用淀粉，西餐收汁大多用面粉，选择收汁的面粉最好事先用文火炒香，这样一方面可以收汁，一方面可以增加香气，避免菜肴的汤汁里出现生面粉味儿，也可以在炒面粉时加入适量黄油，这样可以使炒好的面粉味道更加香浓。

以巧克力酱和蛋黄酱为例：

巧克力酱关键在于稀释巧克力，黄油奶油比例要适当。

蛋黄酱是蛋黄本身的乳化效果，蛋黄先打发到变浅色，再一边打发慢慢加食用油下去，大概一个蛋黄兑200毫升油，然后用柠檬

西餐里的酱汁是怎样收汁变得浓稠的

先拿巧克力酱和蛋黄酱为例。

巧克力酱关键在于稀释巧克力而已，黄油奶油比例拿好。

蛋黄酱是蛋黄本身的乳化效果，蛋黄先打发到变浅色，再一边打发慢慢加食用油下去，大概一个蛋黄兑200毫升油吧，然后柠檬汁盐黑胡椒辣椒粉之类调味。

讲到真的西餐酱汁，一般是先做高汤把胶原蛋白煮出来，再煮到浓稠，如果还未达到理想就要用roux，就是等分牛油面粉煮成的乳酪面粉糊，国内用生粉。生粉不好处在于煮过久会失去效果，急冻后也可能会失去后果。而甜品的酱就会用果胶或者吉列丁之类的，果酱有糖分煮掉水分就浓稠了。

sauce 黏稠度几个办法：

单纯的reduce，像jus这种东西纯靠水分蒸发来做的.

加油whip，蛋黄酱就这么做的，拿whisk就那样把空气打到酱里.

加鸡蛋黄，然后加热，sauce会变稠，custard就这种原理.

加淀粉.

加黄油.

怎么收汁

1.蒸法收汁。也就是我们说的大火收汁，需要打开锅盖，尽量在短时间内把锅中多余的汤汁蒸法掉。

2.糖收汁。菜完全熟的情况下，起锅之前的时候加入糖进行收汁是最好的时候。但需要注意收汁的过程需要大火并盖上锅盖，同时要观察锅中的食物情况，用糖收汁如果掌握不好火候和时间，很容易让食物糊掉，发苦。

收汁是一门学问，大火收汁还是小火收汁都要根据具体的菜肴来进行判断，收汁收的好，一道美食才能完美的出锅，不然前面的烹饪过程做的再好也是功亏一篑。

一般情况下，在制作菜肴的最后一步都是用大火收汁的，大火收汁的好处在于可以让锅内多余的水分和汤汁快速的蒸法，但需要在收汁时候快速的翻炒，不然很容易糊锅。

如果我们制作的菜肴需要用淀粉，或者在我们热菜的时候需要添加一点水的这种情况，还是需要我们先用大火加热，最后用小火收汁的。小火收汁的好处是可以让菜肴中的汤汁更加的浓郁。