西餐中的烧汁作用是什么(烧汁是什么？干什么用？)

西餐中的烧汁作用是什么

烧汁只是厨师们对一种加工好的复合味西餐调味汁的称呼，作用是调味，方便调味。因为，它是由若干调味料组合在一起的复合味调料，不同的地区，不同的厨师，及烹饪菜肴的不同，所用的烧汁也不同，下面给你介绍一些常见的烧汁。可用于烧制各种河海鲜菜品的烧汁。

原料：肉酱罐头1听 生抽200克 老抽50克 米酒100克 蜂蜜200克 葱头、蒜仁、香菜各50克 精盐、味精各适量 干辣椒丝10克

制法：

1．将葱头、蒜仁、香菜和干辣椒丝放不锈钢锅里，加入清水小火慢

烧汁是什么？干什么用？

烧汁只是厨师们对一种加工好的复合味西餐调味汁的称呼，作用是调味，方便调味。因为，它是由若干调味料组合在一起的复合味调料，不同的地区，不同的厨师，及烹饪菜肴的不同，所用的烧汁也不同。

烧汁制作方法：

日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克，把5种原料混合加热溶解过滤即成。

烧汁适用于哪些烹饪方式？

烧
烧是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加适量汤汁和调味品，用旺火烧开，再用中小火烧透入味，最后用旺火收干汤汁的烹调方法。
靠
靠是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，另起锅用葱姜炝锅，放入主料，加调味品、汤汁用小火慢烤，收浓汤汁的一种烹调方法。
焖
焖是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，加入酱油、糖等调味品和汤汁，用旺火烧开，再用小火长时间加热，成熟后用原汤勾薄芡的烹调方法。
煨
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮的原料，放入陶制器皿中，加葱、姜、料酒等调味品和汤汁(一般不用酱油)，用旺火烧开，再用小火长时间煮熟的烹调方法。
以上四种技法的共同点：
原料在初步熟处理时都是经过炸、煎、煸炒或水煮，加入适量的汤汁和调味品，加热时间都比较长，都是大火烧开，改用中小火烧透入味。
四种技法的不同点：
1、烧菜卤汁少而稠粘，烧菜的汤汁一般为原料的四分之一左右，红烧的菜肴一般需要勾芡，但干烧汤汁则全部渗透入原料内部(如红烧鱼、红烧肉、干烧鱼)。
2、靠菜是用葱姜炝锅，放入主料，加调味品、汤汁，用小火慢靠，菜肴靠制完成后没有汤汁，靠制的菜肴色泽美观，口味甘香鲜醇(如靠大虾、靠鸡块)。
3、焖制的菜肴加入有色调味品和糖、汤汁，旺火烧开，再用小火长时间加热，成菜用原汤汁勾薄芡浇淋在原料上，保持了原料完整的形态，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂鲜醇(如红焖肘子、酒闷鸡)。
4、煨是将原料放入陶制器皿中，加葱、姜、料酒、调味品和汤汁，一般不用带色的调味品，小火长时间加热至熟烂，汤汁浓白，口味醇厚(如煨牛尾、糟煨冬笋)。
使用这些烹调方法应注意的事项：
1、带皮的原料在初步熟处理前，把表面的残毛和污物处理干净。
2、根据菜肴的需要适当选用一种初步熟处理方法。
3、把初步熟处理的原料放入锅中，汤汁和调味品要一次加足，加热过程中不宜再加入汤汁，以免影响口味。
4、加热过程中先用旺火烧开，再改用小火煮制，保持微开。火旺了汤汁蒸发的快，原料不宜熟烂，因此火不宜过大或过小。
5、原料下锅后要勤翻动，防止巴锅。
6、需要勾芡的原料，若汤中的油量太多，可先把油撇出，勾芡后把油重新倒入锅中。
7、烹制好的菜肴不能长时间存放。若长时间存放，达不到菜肴要求的色泽，口味也会受影响。

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