简述奶酪的制作化学原理(牛奶加米酒的奶酪化学原理)

简述奶酪的制作化学原理

乳酪制作的基本原理：

用酸性物质或者凝乳酶让牛奶分离成白色固体乳酪和清澈液体的乳清。然后使用双歧杆菌发酵牛奶和淡奶油的混合物，利用双歧杆菌生成的凝乳酶外加柠檬汁凝固酪蛋白。从而得到乳酪和乳清两种健康美味。

牛奶加米酒的奶酪化学原理

牛奶加米酒的奶酪化学原理如下：

牛奶遇见米酒后会变成奶酪（半凝固状态）是因为米酒中的酒精遇见了牛奶中的蛋白质，酒精可以使蛋白质变性而凝固，这就和鸡蛋煮熟后变成固体是一个原理，只不过变性方式不一样。本来酒类就有很好的发酵作用，当牛奶遇上酒酿这样优秀的“发酵菌”简直是天衣无缝的组合。

奶酪常规做法：

奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。

将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。蒸汽的温度高低取决于所生产奶酪的种类。热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。

凝乳酶、酸和热橄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。将小块凝乳放入模具中压干即成为奶酪。最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。

简述奶酪的制作化学原理

酿酒的制作原理，是利用谷物发芽时产生的酶将原料糖化，再用酵母菌发酵成酒；或利用发霉的谷物做酒曲，利用酒曲的酶制剂糖化，再酵化。我们用来制作酒酿和米酒的酒药或酒曲，主要是利用根霉菌，将淀粉发酵糖化，从而制造出产酸甜的口味和丰富的营养。酒曲中也含有少量酵母菌，配合产生酒精。当年曹操的“九酝酒法”，用的就是根霉菌接种法。
根霉菌接种在糯米里，数日后，产品是酒酿和米酒。
根霉菌接种在豆腐上，数日后，产品是腐乳。
根霉菌接种在牛奶里，温暖处发酵，产品是老北京奶酪(通过酒酿和米酒,更高效一些)。这种牛奶凝乳属于“酪”，是乳制品的“缘觉”境界。

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：daokedao3713@qq.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!