酱龙骨怎么做要用什么材料

酱龙骨怎么做要用什么材料

酱龙骨的做法：

一、材料：

1、食盐 适量

2、酱油 适量

3、生抽 适量

4、蚝油 适量

5、胡椒，鸡精 适量

6、姜片 适量

7、猪颈骨 适量

8、花椒 桂皮 八角 茴香 干辣椒 丁香 按一定比例配置

酱大骨配方

原料：猪棒骨或猪龙骨200千克。
调料：精盐800克，味精900克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，秘制香料包1个，大葱2500克，生姜2千克，苹果、杨梅各4千克。
秘制香料包配方：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。
制作方法：
（1）高汤吊制：将老鸡10只、净猪手、精猪肉皮各5千克，龙骨15千克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水100千克，用小火将原料煮6小时至汤汁浓白，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜制成酱汤。（药膳口味依各地食客喜好，决定投放时间长短）。
（2）将精选的猪棒骨斩断（第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二）或猪龙骨（以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开）。
（3）将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料10厘米以上）。
（4）将浸泡后的龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。
（5）将焯水投凉的猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，出锅前加入味精，装盘即可。
技术关键：
1、选骨经得起炖煮：酱骨根据原料的不同有酱脊骨、酱排骨、酱骨棒等，这几种原料都有一个共同的特点．就是经得起长时间炖煮，并且肉质不会发柴。其中又因猪棒骨和脊骨耐炖煮，更为软糯，啃起来有“口感”，经常被厨师拿来用。李师傅店里以骨棒为主，主料选择后腿骨棒。酱骨一般选用腔骨，上桌后食客除了吃表面的肉以外主要吃骨髓。另外，如选胫骨则主要吃筋。
2、两刀防止骨髓外溢：很多没有经验的师傅做酱骨时将骨头砍成小块煮制，结果骨髓都流出来，缺少了香气。吃酱骨的骨髓是件非常有乐趣的事，防止骨髓外溢也有窍门，在改刀时注意即可。正确的刀工为：第一刀在骨棒正中央用剁刀砍出一个印或是锯骨棒；第二刀，沿着印砍下去，直至将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外溢。
3、投冰浸泡排净血水：棒骨改好刀后需浸泡，很多师傅浸泡不到位，煮出的酱骨呈暗红色，感觉不新鲜，而且有腥味，这是因为没加冰块浸泡，血水没排净。正确的做法是将棒骨放入盆中加水、冰块浸泡（水需盖过原料）。加入冰块的目的一是祛腥，二是降低温度令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排净。一般加冰块浸泡12 小时，期间要每3-4小时换一次水和冰。
4、冷水下锅焯一下：浸泡好的骨棒需焯水，但不是放入热水中焯，骨棒上的肉一接触热水迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，形成一层“硬壳”，阻碍了里面血水的排放进程，这样也会导致血水排不净。正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热焯水。
5、酱汤不加酱：很多外地的师傅听到酱骨的名字，都以为是加东北黄豆酱做的，其实这是个误区，正宗的酱骨是不加黄豆酱的，而是用类似潮汕卤水的酱汤酱制的，这种卤水是用当地香料调制而成，我们称之为“东北卤水”。那很多师傅就会问为什么酱骨的颜色很像加黄豆酱烹制而成的呢？其实这道菜的调色主要靠炒糖色，不仅起到上色作用，还具有致嫩、提香的效果。炒糖色时不能太重，否则出锅后棒骨易发生氧化作用，颜色变黑（炒糖色比例500克白糖，烹制200千克的棒骨）。
6、调料投放有顺序：很多小厨做这道菜时，容易失误的地方是酱汤调不好，最主要的技术原因是没按正确顺序、时间投料。曲酒要在酱制2小时以后下入，这样才能起到祛腥的作用，如果下早了易挥发。盐和味精则要最后投放放早了会令肉质发紧、不嫩。
7、排酸100％释放骨香:菜师傅酱制骨棒时，在里面放入了苹果和杨梅，目的是解腻和释放食用酸，苹果和杨梅加入后都会排放出酸性物质，这些物质有助于骨质钙化，自然就100％得释放骨香（200千克的骨棒需搭配杨梅、苹果各4千克）。

酱骨头配方

作为一道地道的东北名菜，做这道菜首先就要用上好的酱，东北的黑土地造就了优质的黄豆，那么做出的黄豆酱，酱香味就十分的浓郁，其次北方的冬天比较冷，家家户户都用到炉子，这就形成了这道菜也不可缺少的一个关键，需要小火慢炖。酱好的大骨酥软、颜色诱人、酱香浓郁、看着就特别的有食欲，废话不多说，下面进入大家最喜欢的教学时间，如何制作美味的------【酱大骨】
主料：猪大骨、龙骨
配料：大葱、大姜、高汤15斤
调料：豆油100克、猪大油100克、豆瓣酱130克、黄豆酱230克、甜面酱130克、冰糖250克
香料包：桂皮10克、砂仁10克、八角15克、小茴香5克、山楂片5克、香叶15克、花椒15克、陈皮10克、丁香2个、葱姜片各4片
------开始制作【酱大骨】------肉质酥软、颜色诱人、酱香浓郁、先啃骨头后吸骨髓、食欲大增
《1》猪大骨从中间砍断和龙骨用清水浸泡1小时
《2》锅中加入清水，凉水下入泡好的骨头开大火，随着温度慢慢升高，慢慢搅动汆出血水，水烧开后捞出骨头，清水洗净备用。注意：一定要凉水下锅、汆的时候要搅动骨头
《3》锅中下入猪油100克、豆油100克，凉油下入大葱、大姜，小火慢炸至葱姜发干发黄捞出。油温降到2-3层热后，下入160克豆瓣酱，小火炒出豆瓣酱的红油和香味，然后下入230黄豆酱、130克甜面酱，全程用小火慢炒，炒出酱香后出锅。注意：下葱姜要凉油下入，炒酱时油温要控制好，炒的时候要贴着锅底搅动
《4》锅中加入色拉油，下入冰糖250克，小火慢慢加入，变炒变搅动，直到冰糖全部融化并且起泡，加入适量的清水烧开出锅备用。注意：下冰糖的时候要凉油下入，一定要用小火慢慢炒
《5》取15斤高汤，加入糖色，下入炒好的酱，用勺子搅拌到酱料和汤充分融合后加入100克的盐，大火烧开后，下入汆好水的猪骨。香料全部用全部用料包包起来，放入锅中，转小火慢煮1小时，然后关火焖40分钟即可。注意：香料包包好后用凉水浸泡20分钟左右，糖色的多少根据个人爱好加入，酱的比例不能错
疑问比较多？请往下看
【出品图】
【酱大骨】疑问解答
1选猪大骨和龙骨。大骨容易吸食骨髓，龙骨肉比较多一点，适合不同喜好的人选择。骨头要用清水浸泡，并且大骨要从中间砍断，这样能泡出血水，砍断后方便吸食骨髓
2汆骨头的时候要凉水下锅并且要搅动，水随着温度升高，搅动骨头能让血水充分浸出，开锅后要捞出，这样能使猪骨上的肉保持鲜嫩
3炒酱前要用葱姜给油去腥、增香。要凉油下入葱姜，炸至干黄即可。炒酱时要搅动锅底，防止粘锅，炒糊
4料包要用清水浸泡。1是为了泡出香料上的灰尘。2是为了让香料能快速放出香味，节省时间
------【酱大骨】注意事项，及制作小“Tips”------
1猪骨要提前浸泡，大骨要砍断
2炒酱时要用小火，防止炒糊
3豆瓣酱事先要剁碎，这样能让豆瓣酱更加容易出味
4高汤和酱的比例一定要精准
5酱好的大骨要焖40分钟，这样能让酱香味更加的渗入到骨头内，起到肉质酥软的作用
结语
这道美味的“酱大骨”就制作完毕了，颜色特别的自然，看着就很有食欲。骨头中含有大量的钙、铁、钠等元素，有预防骨质疏松、抗骨髓衰老的功效，对于老人和孩子来说是不二的选择。炖上这么一锅大骨头，一家人围在一起，啃着骨头吃着肉，最后吸食一下骨髓，想想就流口水。希望今天的解答能帮助到大家，最后希望大家看了之后都能做出这道美味的【酱大骨】