酱霉肉的做法

酱霉肉的做法

食材：猪五花肉300克，腐乳汁一汤匙，葱20克，姜20克，蒜20克，八角一个，白酒几滴，盐适量。

酱霉肉的具体做法如下：

1、将葱、姜、蒜分两部分，一部分切大段，然后和肉一起下凉水锅煮肉，锅里放八角和白酒，另一部分葱、姜切丝，蒜切片；

2、肉煮一个小时后，加盐，汤要呈咸味，继续煮10分钟，捞出晾凉；

3、腐乳汁放碗内，可以加点凉白开稀释；

4、晾好的肉皮朝下切片，薄厚随意；

5、用刀辅助将肉片皮朝下放在碗里，用手按住肉，转动碗，

酱霉肉的做法

【五花肉的处理与清洗】： 准备一块带皮五花肉，肥瘦层叠相间 用夹毛钳把肉皮上残留的细小猪毛拨干净 用刀背轻轻刮去猪皮上的杂质 将处理好的五花肉用清水冲洗干净 五花肉表面带有肋骨的，用刀把肋骨部分切下，留下五花肉块 【五花肉的焯煮过程】： 锅内放入冷清水适量，放入切好的肉块，水面以没过肉块为准 放入生姜片和葱段 加入1汤匙自制花椒水 大火烧开，煮至水面有浮沫飘起，用勺子撇掉浮沫 继续煮至五花肉六成熟，用筷子可以扎透，但是扎的时候带有一定的阻力 将五花肉捞出，立即用清水冲去表面的杂质 【五花肉的调味过程】： 冲凉的五花肉用刀切成长6CM、厚0.6CM的薄片 切好的五花肉片肉皮朝下，整齐码放在碗中 小碗中放入100克腐乳汁，加入1汤匙自制花椒水 加入1/2茶匙食盐，搅拌成调味汁 调味汁倒在大碗里 肉片上铺生姜丝、葱段和八角 【五花肉的蒸制过程】： 大碗上盖一层保鲜膜 锅里放适量清水，支好蒸架，碗放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸40分钟至肉熟 从蒸锅里取出碗，滗出汤汁，留下肉片 肉片倒扣在盘子中，周围用黄瓜片做装饰 滗出的汤汁倒在锅里，大火加热至汤汁黏稠 把汤汁淋在肉片上即可

酱卤肉的做法

酱卤肉的做法

酱卤肉口感香嫩可口，不少吃过的人都对它难以忘怀。想知道酱肉的做法以及酱肉怎么做吗?下面一起来看看！

方法一

原料

牛肉、葱、姜、盐、糖、料酒、酱油、五香粉、香叶、花椒、丁香、小茴香、陈皮、甘草、桂皮、八角、清水。

做法

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎。

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更加入味。

方法二

主料

生牛肉100公斤。

辅科

黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

做法

选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。

然后切成0.75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。

调酱

锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

牛肉装锅

先在锅底和四周垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿,腔子肉放在中间。

酱制

肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料。

并用压锅板压好(压锅的方法是用竹板子压在牛肉上，竹板上放一装满水的'大盆,或用一桶水压住)添上清水,用旺火煮制4小时左右。

煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况,适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。

旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

出锅

压锅后，封火，用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子，要做到轻铲稳托放平，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上。

肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎，待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

方法三

原料

前腿牛键子1000克。

调料

丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)、大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙。

做法

1.前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。

2.将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。

3.砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。

4.煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。

5.用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。

6.将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。

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