酱汤或卤水的二次调味(卤水二次调味生抽怎么添加)

酱汤或卤水的二次调味

卤水的配制与调节配料比例：猪肉20斤、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克；

制作原理步骤：

将原料肉皮毛修理干净，剔除骨头和多余脂肪；腌制：把盐在原料肉上擦抹均匀，放在盆内腌制4到24小时；糖水：把100克白糖刚好溶解，不见颗粒为止；用纱布包好香料，加老汤，大碗、清水，大碗一起放入锅内，小火煮一小时；加入酱油搅拌均匀，加白酒，烧开，

卤水二次调味生抽怎么添加

卤水二次调味生抽直接添加。根据查询相关公开信息得知，卤水二次补料目的是要确保每次卤的货保持色、香、味保持稳定，要保持颜色稳定，就要定期清理浮沫和沉渣，并且抽取一部分老卤水，然后加入新的卤水进行稀释，这样颜色就会保持稳定。

卤水卤第二次还要放调料吗?

第二次还要放调料的。

第二次用时根据卤货数量要适当加入基本调料盐，鸡精味精，生抽老抽，冰糖，姜块，葱白段，料酒把锅底的料搅动起来不能糊底。一些动物油应该尽量少留，中药料包要搭出来，存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。老汤的存放要精心注意才能保存的好，越老越香。

卤水的注意事项和重点须知：

八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味，还能去腥除异，增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。因为八角在中餐使用量很大，所有假货很多，真的八角就是八个瓣，其他数都是假的，假的不仅没香味，有些还有毒性，购买注意鉴别。

俗称小茴。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。在组方中，小茴香也是百搭香料，常和八角互补，它的香气特别持久，在酱卤牛肉中的使用量非常大，常用在君料位置，有清新的香气。每50斤卤水用量20-50克左右。丁香在卤水中有透骨香之称。

以上内容参考：百度百科——卤水

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