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酱汤或卤水的二次调味(卤水二次调味生抽怎么添加)

时间: 2023-03-04 18:57:32

酱汤或卤水的二次调味

卤水的配制与调节配料比例:猪肉20斤、食盐200克、酱油500克、白糖100克、白酒30克、味精20克、生姜50克、桂皮40克、小茴香20克、陈皮20克、丁香10克、草果20克、三奈30克、花椒15克、香草20克;

制作原理步骤:

将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪;腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4到24小时;糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止;用纱布包好香料,加老汤,大碗、清水,大碗一起放入锅内,小火煮一小时;加入酱油搅拌均匀,加白酒,烧开,

卤水二次调味生抽怎么添加

卤水二次调味生抽直接添加。根据查询相关公开信息得知,卤水二次补料目的是要确保每次卤的货保持色、香、味保持稳定,要保持颜色稳定,就要定期清理浮沫和沉渣,并且抽取一部分老卤水,然后加入新的卤水进行稀释,这样颜色就会保持稳定。

卤水卤第二次还要放调料吗?

第二次还要放调料的。

第二次用时根据卤货数量要适当加入基本调料盐,鸡精味精,生抽老抽,冰糖,姜块,葱白段,料酒把锅底的料搅动起来不能糊底。一些动物油应该尽量少留,中药料包要搭出来,存放不能放在汤里继续加热。基本这几条做到应该会没事的。老汤的存放要精心注意才能保存的好,越老越香。



卤水的注意事项和重点须知:

八角常和桂皮、白芷、良姜、肉蔻、小茴香搭配。八角不仅能增香味,还能去腥除异,增加食欲。它的使用量每50斤卤水需要加入30-40克左右。因为八角在中餐使用量很大,所有假货很多,真的八角就是八个瓣,其他数都是假的,假的不仅没香味,有些还有毒性,购买注意鉴别。


俗称小茴。和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。在组方中,小茴香也是百搭香料,常和八角互补,它的香气特别持久,在酱卤牛肉中的使用量非常大,常用在君料位置,有清新的香气。每50斤卤水用量20-50克左右。丁香在卤水中有透骨香之称。


以上内容参考:百度百科——卤水



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