为什么蛋糕一定要加鸡蛋

为什么蛋糕一定要加鸡蛋

1、提高营养价值，改善风味：鸡蛋含有非常丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素，很容易被人体吸收。

2、乳化性：蛋黄中所含有的卵磷脂，具有乳化作用，能够使水和油充分地混合，缩短和面的时间，保持面团的均一性和蛋糕结构酥松，使得面团变得光滑，从而令面包、蛋糕的内部组织细腻、柔软，而饼干则更加酥松。

3、发泡性：鸡蛋的蛋白是一种亲水性的胶体，所以具有很好的发泡性，经常用于打发蛋白，从而做出松软的蛋糕来。

4、上色作用：蛋糕中加入鸡蛋，还起到了增色的作用。面包在烘烤前刷一层蛋黄液

为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？

蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕既好吃，又有营养。好吃是因为蛋糕有海绵状多孔组织，口感松软；蛋糕有营养，是由于蛋糕中放了鸡蛋。为什么做蛋糕一定要放鸡蛋？

鸡蛋的营养成分

新鲜鸡蛋主要营养成分有：蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。

1、蛋白质：每100克鸡蛋含约13克蛋白质，其中主要是卵蛋白和卵黄蛋白。蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此，鸡蛋蛋白容易被人体消化吸收。

2、脂肪：每100克鸡蛋中含脂类10克左右，主要是在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，容易被人体消化吸收。

3、氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量很高，而谷类和豆类不含蛋氨酸。蛋氨酸是人体必需的氨基酸，因此，鸡蛋和面粉混合食用，能使鸡蛋和面粉的营养成分被人体充分消化吸收。

4、矿物质和维生素:鸡蛋中含有丰富的矿物质，如钾、钠、镁、磷等，钙含量较低，因此，把牛奶和鸡蛋混合食用，可以使蛋糕营养价值更高。同时，鸡蛋中维生素A、维生素B族也很丰富。

鸡蛋的起泡性

蛋糕要有海绵状多孔组织，就要使蛋糕面糊中有足够多的空气，怎样才能做到？通过高速搅打新鲜鸡蛋，即可充入大量的空气，为什么呢？

优质的蛋白起泡性非常好，经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空气包围起来形成泡沫，并成为球形。蛋白是有粘性的胶体，加入的原材料会附在蛋白泡沫周围，使泡沫变得稳定。所以，在打发蛋白时，我们常常加入适量的细砂糖或玉米淀粉，可以使泡沫变得稳定，大大的提高成功率。全蛋不容易起泡，蛋黄起泡性最差。我们通过高速搅拌，使鸡蛋中充入空气，这叫全蛋打发；把蛋白和蛋黄分开，单独打发蛋白，这叫分蛋打发。

一、分蛋打发

分蛋打发，可充分发挥蛋白的起泡性，充入大量的空气，常用这种方法制作戚风蛋糕，也可以制作海绵蛋糕。怎样才能成功打发蛋白？

1、蛋黄:蛋黄最难起泡。因此，蛋白中不能有一点蛋黄。如不小心混入少量蛋黄，蛋白就不能打发了。

2、温度:蛋白打发最适宜的温度为17℃~22℃。我们打发蛋的时候，如果是冬天，托在30℃左右的温水上才容易打发；夏天，则要把鸡蛋放冰箱冷藏降温，或托在加冰的水上才容易打发。戚风蛋糕要打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈坚硬尖峰，尾巴不会弯曲或略弯曲。

3、鸡蛋质量:新鲜鸡蛋起泡性好，容易打发；长时间存放和变质的鸡蛋很难打发。

4、白砂糖:白砂糖使打发的时间延长，因此，加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫。

4、白砂糖:白砂糖使打发的时间延长，因此，加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫。

5、搅打方法:要顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度。因此，对于刚学烘焙的童孩，建议购买手持电动打蛋器打发鸡蛋，这样既省力，又容易控制速度。

6、酸碱度:在偏酸性情况下，蛋白泡沫较稳定。因此，要在顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度。打发蛋白时加入适量柠檬汁或白醋。

7、油脂:油脂可使鸡蛋泡沫消失。因此，打蛋盆要清洗干净，不能沾油。2%~3%的油脂就会使搅打得非常好的蛋液泡沫全部消失。

如果你掌握了以上7点，你基本上就可以成功打发蛋白了。

二、全蛋打发

全蛋打发，常用来制作海绵蛋糕，也可以用来制作面糊类蛋糕。面糊类蛋糕，因加入了较多油脂，因此，要使蛋糕有海绵状多孔组织，还要加入适量的化学膨松剂，如无铝双效泡打粉，同时要使用固体油脂，并通过打发固体油脂，充入大量空气。

1、打发到表面有纹路，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字，不会很快消失。

2、打蛋盆要清洗干净，不能粘油。

为什么做蛋糕需要用鸡蛋？

鸡蛋对蛋糕品质的影响：蛋糕都是靠蛋经机械作用，将空气打入蛋液，使蛋糕体积和组织得以优化而实现，所以鸡蛋的用量及蛋的品质对蛋糕品质有至关重要的影响。蛋的品质是用蛋液中固体含量的多少、固体物质的组成如何及蛋的新鲜度等来衡量。蛋液中，固体含量越高，即蛋白质含量越高，蛋品质越好，当然在搅拌时打入空气也更容易，所生产的蛋糕也越细腻。蛋的新鲜度对蛋糕的品质的影响，传统的蛋糕作坊可能不是很关心，但现代的科学研究已明确得出结论，蛋的新鲜度对蛋的充气能力影响至关重要。新鲜鸡蛋与放在常温10天以后的鸡蛋相比，后者的充气能力要降低20%。其原因就是由于存放过程中，蛋的碱性增加，蛋膜的保气能力减弱，所以蛋是越新鲜越好。