想学冷锅鱼的正宗做法(冷锅鱼的做法)

想学冷锅鱼的正宗做法

冷锅鱼的做法：

1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制；

2、将炒锅烧热放入油烧至8成热；

3、放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香；

4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，味道会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道；

5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来；

6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌。

冷锅鱼就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌，不

冷锅鱼的做法

冷锅鱼的做法

▲ 步骤1  加工香料粉。取白豆蔻、香叶、砂仁各150克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克，山柰50克，丁香30克，甘松、荜拨、千里香各100克，八角、小茴香各250克混合，打成香料粉。

▲ 步骤2  炒制底料。取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，再倒入油（用菜子油效果更好，如果将菜子油和鸡油混搭使用，炒出来的底料更香）25千克，大火烧到六成热，放入花椒、阳江豆豉各500克，剁细的泡生姜粒2千克，剁细的泡红辣椒2.5千克，炒出香味后放四川恒星牌红油豆瓣酱25千克，用勺翻炒，待锅里油沸腾时改用小火，30分钟后见豆瓣变成深红色，再放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步骤1加工好的香料粉。继续翻炒20分钟，关火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。

▲ 步骤3  加工老油。锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。

▲ 步骤4  处理鱼。一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。

▲ 步骤5  制作成品。取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。

冷锅鱼做法

原料：
鲜鱼一条（选择鱼头或者整鱼都可以，选择肉质细嫩的鱼最好），芹菜100克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、泡辣椒（剁碎）20克、泡姜（切片）20克、榨菜50克、蒜末50克、葱段20克、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1汤匙（15ml）、花椒（最好选用青花椒）15克、干辣椒（剪成段）20克、盐适量、糖2茶匙（10ml）、鸡精少许、油100克、骨汤适量。
腌鱼调料：料酒、葱姜（可以打成葱姜水）盐、蛋清、淀粉
做法：
1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。
2、将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入郫县豆瓣炒香。
3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。
4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。
5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。
6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。
贴士：
1、可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤，方便很多。
2、蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的味道来调整，用传统火锅的香油蒜茸蘸也可以。
3、煮鱼要注意火候，断生即可，不可久煮。

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