酱油的制作工艺流程是什么(古法酱油制作工艺流程)

酱油的制作工艺流程是什么

酱油的制作工艺流程，可按如下步骤进行：

1、第一步要先蒸豆，酿制酱油的黄豆要选择春黄豆，要先把黄豆在水中侵泡,时间长短要适宜，要让黄豆能够充分的吸收水分，要以豆皮起皱了为限度，然后要放进蒸笼里面蒸5个小时左右；

2、第二步要采取发酵的方法，把黄豆铺在竹篱上面,在室内发酵，要注意屋子里面的温度要达到37摄氏度以上为好；

3、把发酵好了的黄豆放进木桶进行酿制，把黄豆，食盐，清水按照10比3比4的比例进行酿制，一层黄豆,然后撒一层精盐，然后泼水，按照这样用牛皮纸封好；

古法酱油制作工艺流程

古法酱油制作工艺流程如下：

1、首先要将豆子挑选一下，选出饱满完整的，可以直接用水泡着选，选好的豆子洗干净，浸泡一晚上，泡到豆子皮裂开的程度。

2、然后将泡好的豆子上锅蒸，蒸到豆子熟透，大概需要两个小时。

3、蒸熟的豆子倒出来摊平晾凉，风干水分，然后用面粉拌豆子，用量大概是每颗豆子都能沾一圈面粉的程度再多一点点。

4、然后需要让豆子发酵，本来如果有酱油曲就需要在拌面粉那一步将酱油曲和面粉混合均匀再拌，不过一时半会儿不好制曲也没影响，就是需要的时间长一点。将拌了面粉后摊平的豆子上盖上干净的黄荆叶或者香樟叶或者青茅草等。

5、等到豆子上有了一层均匀的黄绿色霉菌，就算发酵好了。

6、发酵好的豆子揉散，然后清洗干净，风干晾晒一晚上，准备一锅盐开水，放进干净无油的缸里，十斤豆子用三斤盐三十斤水。将风干水汽的豆子放进盐水里，完全浸泡，然后用透气的盖子遮住缸口，将酱缸放在太阳下晒，让它继续发酵。

7、酱缸需要每天翻动一次，翻动完之后继续遮着缸口晾晒，有太阳就晒，这个过程要从春季晒到冬季，豆子差不多都融化了，酱油就酿好了。

酱油制作注意事项

1、所有用具必须消毒，开水煮烫或者95%的酒精喷一下，消毒从煮好豆子使用的用具开始，用具包括盛豆子的器具、翻拌用的锅铲、竹编篮、玻璃罐等等。

2、豆子发酵前期不需要太多空气，可以堆积发酵，后期需要空气，因此要保证使用的工具透气，豆子摊薄。

3、面粉可以用炒好的小麦代替，打碎磨粉。

酱油酿造工艺流程

酱油酿造的工艺流程如下：

l、蒸豆

酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止时间过长变酸而破坏蛋白质，然后沥水蒸煮4 ~ 6小时。

2、发酵

待蒸熟的黄豆冷却后，送进室内发酵。室内要密封，温度要在37°C以上。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。当手插琎豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即停止发酵。

3、酿制

将经过发酵的黄豆装入木桶酿制，撒一层食盐，泼一次清水， 然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

4、出油

经过4个月酿制后把出油眼的木塞拔掉，套上尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水（100千克清水加17千克食盐）分5天冲进缸内，从出油眼流出的即为酱油。

5、暴晒

将酱油用缸装好，于阳光下暴晒10~ 20天，即可上市。

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