红曲鱼为什么苦(我做的扎鱼为什么有一点苦？是不是洒多了酒和红曲？)

红曲鱼为什么苦

第一、鱼在处理时，弄破了胆囊，第二、现在有些红曲米因在生产中控制不好或者是菌种不好，味道本身发苦所以，作红曲鱼时先尝一尝红曲米，如果不苦，就是鱼的问题！有一定的原因。炸鱼要想外酥里嫩，没有苦味，就要找对方法。先把鱼洗干净，鱼身上斜起划上几刀，加一些料酒、食盐及姜片腌一会，再用水冲洗干净；生粉加蛋清搅拌均匀，把鱼在里面裹一次，裹均匀；在油锅里加入多一些食用油，烧至滚烫，然后把鱼从锅边放下去，翻炸即可。生粉保持鱼的水分及鲜味不被流失，炸出来的鱼也是外酥里嫩。

我做的扎鱼为什么有一点苦？是不是洒多了酒和红曲？

有一定的原因。炸鱼要想外酥里嫩，没有苦味，就要找对方法。先把鱼洗干净，鱼身上斜起划上几刀，加一些料酒、食盐及姜片腌一会，再用水冲洗干净；生粉加蛋清搅拌均匀，把鱼在里面裹一次，裹均匀；在油锅里加入多一些食用油，烧至滚烫，然后把鱼从锅边放下去，翻炸即可。生粉保持鱼的水分及鲜味不被流失，炸出来的鱼也是外酥里嫩。

‘红曲鱼’是什么

湘江红曲鱼
明代高濂所撰《遵生八笺》中“湖广鲊法”条，最早介绍了湖南人腌渍鱼肉时掺以红曲。明、清两代，湖南、湖北辖于同一行省“湖广”，高氏为明万历（1573-1619）年间人，特别以地区为题，可见当时只有两湖有这一鲊法。但以红曲作鲊，清末以前却仅见于湘西地区，且以苗族、土家族为主，清光绪（1875-1908）《永定乡土志》记载今张家界一带鲊鱼：“每冬月由澧水下游采买作鲊，以盐、矾腌藏，入红曲……谓之红鱼。”其中缘由，与战乱有关。以明末张献忠之乱为例，据计六奇《明季南略》载，1644年春张率部入湖南掠杀，“遂尽掳湖南船只居民，自夷陵（沅江）挽舟入川”。以致滨湖地区杳无人迹，而被掳之民“舟中乏粮，饥死大半”。继踵其后，更有清军入湘大屠杀，作鲊一技由此失传。此一技艺能在湘西保留下来，是因为那里地势险阻，幸免于兵燹之灾。至20世纪初，滨湖常德、沅江等渔区仿照生产，运销长沙、湘潭、武汉等地，这一鲊法才得以蔓延开来。

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