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酵母发面和老面发面有什么区别吗

时间: 2023-03-05 22:29:45

酵母发面和老面发面有什么区别吗

酵母发面是一种单细胞真菌微生物,是一种对人体有益的生物膨松剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢,产生利于人体吸收的营养和风味物质,并产生CO2气体,面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。老面发面是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。

酵母馒头和老面馒头到底有什么区别?

老面馒头和酵母馒头里起作用的,都是酵母。但老面馒头的的酵头里除了酵母,还有其它菌类也在繁殖,因而产生酸味,需要加碱中和。面酵母馒头用的是纯净干酵母,所以不会产生酸味,无需加碱中和。


馒头里加了碱以后会破坏粉里的维生素B族,所以老面馒头在营养上不如酵母馒头。
老面馒头在发酵过程中,其它有害菌类会产生有毒物质,有些甚至是致癌的,比如黄曲霉素,馒头蒸熟以后,虽然能把菌类杀死,但产生的毒素不会消失。因此老面馒头也不如酵母馒头健康。
在口感上,老面馒头一般做好就得蒸,否则再发酵又会产生酸味,所以无法进行二次发酵,导致馒头发酵不足,蒸出的馒头一般比较板实,也就是有人所说的“有嚼劲”,这种嚼劲偶尔吃吃还行,多吃几次就会感到难以下咽,必须就着汤吃。而酵母馒头做好以后可以再进行二次发酵,发酵充分,蒸出的馒头松软泡喧,口感非常好。而且,酵母馒头要做出老面馒头的所谓“嚼劲”也非常容易的,那就是不进行二次发酵,主动权完全掌握在制作者手里,而老面馒头只能做板实的,不可能做出松软的。

“老面”,又称老酵头、面肥、面头、酵子等,是让面团置于空气中,让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖,形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团,在下次发面时,将其作为引子加入到新面团中,让酵母菌复活,繁殖生长进行发酵。 由于“老面”暴露在空气中,给霉菌、大肠杆菌等致病菌形成了“温床”,这些菌体也大量繁殖生长,并分泌出毒素,贻害人体健康,其中黄曲霉毒素B1极易造成肝癌。 专家表示:通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体,但是并不能因此消除其分泌的毒素,毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内,久而久之会引发癌症。 发酵面食分会专家位凤鲁说:老面馒头有不一样的口感,其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败,口感酸涩,必须要加食用碱来中和其酸味,因此,做出来的馒头包子有较重的碱味。  

 商贩以老面为噱头称其口感不一样,其实就是夸大老面馒头的碱味口感,久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。“但从营养角度来讲,加碱后,面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏,使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。 那么,如何得到安全、营养、健康的馒头呢?据悉,国家早在2007年就颁布了《小麦粉馒头》国家标准,“国标馒头”系以小麦粉和水为原料,以酵母为主要发酵剂蒸制成的产品。另外,据国内知名酵母专家匡金宝介绍:酵母在我国GB2760中划被归为食品属性,它不是食品添加剂,其在GB2760食品分类目录中分类号为16.04。 匡专家说:面团通过酵母发酵,不仅使馒头增添了营养,还能分解面粉中的植酸,促进人体吸收微量元素。因此,人们吃馒头最好吃酵母发面的馒头,千万别迷信“老面馒头”。

我想做馒头,老面好还是酵母好?这有什么特点?

用酵母比较好。

酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物,属于纯生物的蓬松剂,不是化学发酵粉,对人体没有任何危害;同时,酵母中还含有丰富的赖氨酸和B族维生素以及钙、铁等其他微量元素,可以弥补谷物中赖氨酸和B族维生素的不足。

而老面发酵法是很古老的方法,在前一天做面食时留一块发好的面团,任其发酵,第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉,就可以发酵了,不过速度较慢,有些面点店都是用这种方法来制作发酵面点的。

但是老面发酵其实并不是完美的发酵方式,用老面发酵,要加碱粉中和酸度,但碱粉的分量要看老面的酸度和分量,全凭经验,很难掌握,而且老面发酵很慢,何时发好,也是凭经验才知,老面又很难保存,冷藏也只能放置数天,关键是老面发酵过程中会产生一些有害的物质,对人体健康很不利。

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