小麦淀粉能勾芡菜。
小麦淀粉是从小麦中提取淀粉,过去是采用发酵法,即将小麦加水浸软、磨碎后, 进行加酸发酵,使包围在淀粉颗粒周围的细胞被溶解而淀粉易于分离。小麦淀粉是精粮,主要应用于食品做增稠剂、胶凝剂、黏结剂、或稳定剂等,也有的用其做淀粉糖,工业上应用不多。
勾芡可以使用绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉,它们各自的特点如下:
1、绿豆淀粉是最佳的淀粉,由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,特点是粘性足,吸水性小,色泽白而有光泽。
2、马铃薯淀粉是家庭常用的淀粉,马铃薯磨碎、揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,但吸水性差。
3、小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成的,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
4、甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,此外还有玉米淀粉,菱、藕粉,孛荠淀粉。
炒菜勾芡用绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。
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