为什么饭店炖牛肉炖那么快

为什么饭店炖牛肉炖那么快

饭店为了节省时间，提高效率会提前将牛肉炖好，如有顾客点单，再对牛肉进行加温，然后再加入其他食材一起炖炒。

快速炖牛肉的方法：

炖牛肉时使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用；在烧煮过程，盐应放入稍迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水；炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且

为什么饭店炖牛肉炖那么快

我也不知道，以下是几种快速炖牛肉的方法，也许饭店的方法就在这里面！
1、炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
2、旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
3、在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
4、炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
5、将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
6、加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
7、在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。

同样是牛肉，为什么煎牛排只需要5分钟，而炖牛肉却需要40分钟？

无论在哪儿点单用餐，大家都期待上菜的速率越是快就越好，不愿等待时间过长。一般来说，荤菜上菜的时间比较快，荤腥必须烹制时间长，上菜速率稍微慢一点。但也有特例的，例如同是牛羊肉，为何烤牛排只必须5min，而炖牛肉却必须40min？

去西餐厅吃晚饭，烤牛排的上菜速度很快，常常在3-5min就可搞好。乃至像西冷牛排，只必须煎30-50秒左右就能够上菜了。而大家的中餐馆里，炖牛肉却必须很长时间，即应用上压力锅，也需要30-40min上下。那样这到底是为什么？

第一点，肉质地不一样。尽管全是牛羊肉，牛扒一般选的全是较为鲜嫩的一部分。例如西冷牛排用的是上腹部的嫩脊肉；菲力牛排用的是牛后背上最嫩的肉；肋眼牛排用的是以牛肋脊梁骨旁边的肉。这种位置都那么细嫩，并且无筋。而我们炖牛肉，对口感的要求不高，大多数都含有筋，肉质地相对性略硬，必须烹制的时间段更久。

第二点，温度不一样。烤牛排一般用的是不锈钢板+植物油，加温的温度可以达到300度前后，遇热速度很快。而炖牛肉用的是炒锅+开水，加温的温度仅为100度上下。单单从烹制加温的温度而言，相距非常大，因此必须的烹调时长肯定不一样。

第三点，目地不一样。烤牛排不用全熟，绝大多数只需7分熟，乃至也有5分熟和3分熟就能够，因此耗费的时间较短，大部分3-5min就足够了，煎熟透了反倒不好吃。而炖牛肉正好相反，不仅要完全炖烂熟，并且还需要炖进味，因而耗费的时间比较长。

便是由于以上这3点因素，造成了烤牛排只必须5min上下，上菜速度很快。而炖牛肉却必须40min，上菜速率稍微慢了一点。实际上炖牛肉除开能够用高压锅提高速度，还有一些较为适用的小窍门，下边给大伙儿分享一下。

煮肉的情况下，放一点茶进来一起炖，不但熟得迅速，而且还能除去油腻之感，提升香味儿。此外放些山楂果（山楂干还可以）功效也很不错，山楂果里的山楂酸和淀粉酶，能促进肉质地更酥烂，口味更好吃。

刀切以前，首先用花刀把肉粒用劲剁一遍，目的是震断牛羊肉的肌肉纤维，让它更容易炖熟，而且便捷进味。