食用碱有大苏打和小苏打之分,大苏打又叫纯碱,主要成分是碳酸钠,作用较强,有腐蚀性,用于特殊食品的初加工,不能直接入口;小苏打主要成分为碳酸氢钠,作用比较温和,是食品类常用制酸、发泡剂,适量使用无刺激性。小苏打产生气泡快用来使面膨大松软,食用碱性强,用来中和发酵中产生的酸性物质。
食用碱:是指有别于工业用碱的纯碱和小苏打,小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品,二者本质上没有区别。所以,食用碱在有些地方也被称作小苏打。食用碱呈固体状态,圆形、色洁白、易溶于水。食碱并不是一种常用
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