九九鸭的腌制方法谁会(久久鸭怎么做)

九九鸭的腌制方法谁会

主料：

鸭脖2000克。

调料：

老卤水1000克，干辣椒节1、5克，干花椒8克，胡椒粒10克，美极鲜20克，洋葱50克，香菜20克，青椒50克，甜椒40克，胡萝卜50克，鲜汤5000克，盐30克，料酒20克，糖色20克，香油10克。

香料：

山奈5克，丁香3克，茴香5克，八角10克，草果6克，桂皮6克，香果1个，香叶1克，香茅草3克。

制作步骤：

1、鸭脖用冷水解冻后洗净，放入盆中，加10克盐、甜椒、青椒、香菜、料

久久鸭怎么做

久久鸭的制作方法首先准备原料其次把原料进行清洗腌制，然后准备卤水将清洗干净的原料放入卤锅进行烹饪。

锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味，再加入高汤，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。预先腌制，卤水冷后，将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时，让卤水能够先行入味。

卤制：捞出鸭脖，加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水，这个时候由于鸭脖子温度低，所以要再等几分钟等整个卤汁开滚，转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去，小火25分钟左右就,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头，而且味道全进去了。

久久鸭由来：

相传秦末，赵被围，盟国将军项羽渡漳河救巨鹿是有破釜沉舟之战，三军多荆楚人士，喜辣。漳河两岸多鸭，三军战累，以毁船之木味辣，时虞姬随军，欲亲烹，辣重而喷嚏不止，所佩香囊遗釜内不自知，于是香飘四溢，三军引颈相望，争相食之。

尤以鸭颈味最佳，三军久久不忘其味，士气大振，乃有巨鹿之胜，而后皆不知味何如此，唯一伙夫得香囊，乃秘而藏之，归楚，制以秘方，与鸭颈，鸭掌其他食材一起进行腌制烹饪制作加工后流命名为久久鸭。

久久鸭的配方谁知道呀

久久鸭脖配方及制做方法：
配方原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 （详细操作方法视频迦威，前面字母 B F T 后面数字 3 3 9）
制法方法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
注意事项：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。