红油是怎么练成的

红油是怎么练成的

主料：辣椒粉100克。

调料：姜1大块、八角2粒、花椒3汤匙、桂皮2块、山茶油500毫升、小葱4根、草果2个、香叶3片。

做法步骤如下：

1、将生姜洗净后拍破，葱打成结，花椒、三奈、八角、桂皮、香叶备齐；

2、起净锅，将生菜油烧熟后关火，待冷却到四五成时，又开小火，加生姜、葱结充分炒香；’

3、捞出姜葱，放入花椒、八角、桂皮、三奈、香叶继续小火熬香；

4、倒入辣椒粉，搅均匀；

5、小火炒出椒香；

6、倒入

红油怎么做？

红油也称辣椒油，是川菜中常用的调味料之一。尤其是在川味凉菜中，红油的应用更是普遍。红油炼得好与坏，直接影响到菜肴，特别是凉菜，的色泽、口味和质量。那么，怎样才能炼出色泽红亮、香辣味浓、质量上乘的红油呢? 根据笔者的工作经验，炼制红油需要掌握好以下几点：

一、辣椒的选用
要炼出又红又香的红油，选好适合炼红油的辣椒是第一步。辣椒的品种很多，各种辣椒的色泽和辣的程度各不相同。炼制红油的辣椒，以选用四川盆地产的“二金条”为佳。这种辣椒形状细长、颜色鲜红而有光泽，辣味适中而有香味。用它制成辣椒面后再炼成红油，不但色泽红亮，而且辣而不燥，香气浓郁，故川菜行业中一般都选用“二金条”来炼制红油。当然，如果要增加红油的辣味，也可适量地加入一些用朝天椒等制成的辣椒面。

二、辣椒面的加工
采用不同的方法加工辣椒面，也会在一定程度上影响红油的口味和质量。过去川菜中所用的辣椒面，一般都是先将干辣椒剪成短节并在锅中炒香，再用人工的方法在碓窝中舂出来的。用这种辣椒面炼出来的红油，色泽红亮，味道很香。但目前市面上售的辣椒面，则大都是用干辣椒在机器中直接磨成粉的，故用它来炼制红油，无论如何也赶不上前一种辣椒面的效果。因此，如果一个餐馆要想保证所用红油的质量，最好还是按照传统方法自己加工辣椒面，或者指定某个作坊为自己专门加工辣椒面。加工辣椒面时还要注意一个问题，就是辣椒面要磨得细一点，否则在炼制红油时，辣椒中的红色素和辣椒素便不能充分地溶解出来。这样炼出的红油也就色不红、味不辣了。

三、炼红油的温度
炼制红油时，都是先将辣椒面放入容器中，然后再倒入烧热的菜油。因此，控制好菜油的温度，是炼好红油最重要的一环，也是决定红油质量的关键。如果将菜油温度烧得过高，倒入容器时不等辣椒中的红色素和辣椒素充分溶解出来，辣椒面便已经变焦变煳了。反之，如果菜油的温度过低，同样不能使辣椒中的红色素和辣椒素溶解出来，炼出的红油也不辣不香。
川菜中比较注重炼红油的技巧。炼红油时菜油的温度应控制在120～130℃之间?即五六成热　，这样的温度既能使辣椒面出色出味，又不至于将辣椒面烫焦烫煳。除了油温以外，还要考虑到辣椒面的干湿度。如果辣椒面过于干燥，可先用少许冷开水将辣椒面拌和均匀，再倒入热油，这样也可起到降低油温、防止辣椒面烫煳的作用。倒油的时候还要注意，应边倒油边用筷子搅拌辣椒面，使辣椒面充分吸油，以达到红油色泽红亮、味道香辣的效果。
另外，为了增加红油的香味，可以在红油中加入一些辅助料，如八角、桂皮、带壳的核桃等等。还要注意的是，红油炼好以后，需静置24小时以后才能使用，否则色泽和香味都不是很理想。

四、油量的控制
炼制红油时应掌握好辣椒面与菜油的比例。如果菜油过多，辣椒面又过少，炼出的红油自然色味均差；反之，如果辣椒面过多，菜油又过少，则无法取用足够的红油，从而使炼油失去意义。因此，炼红油时既要放入足够的辣椒面，也要加入足够的菜油，这样才能保证红油的质量。一般来说，辣椒面与菜油的比例以1∶5或1∶6为宜。

红油是怎么熬制的

1.红油制作比例为：辣椒面100克、菜油300克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。
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红油制作（转贴）
干尖椒一斤，大红袍二两，干海椒二两，香矛草二钱，白豆蔻一两，八角两粒，草果两粒，香果一粒，香叶数片，紫草一点点，蒜茸四两，鲜红椒粒一斤（鲜朝天椒四两就可）
先把干料下锅，不放油，港灶烧热后用苗火就可以，炒到出香味，料干．用粉碎机打细，多打败草果和香果不易碎．
锅里下油四斤，把蒜和红椒到入，小火慢熬，快干时下干料，苗火熬二十分钟，出锅后静置三天，滤渣．这方法相当不错，试试