酒曲发酵温度超过四十度会烧坏吗

酒曲发酵温度超过四十度会烧坏吗

40度是正常发酵需要的温度。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。不同的酒曲发酵的温度不一样，夏天发酵要散热，冬天要保温。

做米酒时温度达到40度，酒会变坏吗？

会变坏。这离的温度主要影响的是酒曲里的微生物。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。x0dx0a所以做米酒是应该注意的是：x0dx0a1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，温度太高热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸x0dx0a的臭的， 要么就没动静。x0dx0a2)一定要密闭好。否则又酸又涩。x0dx0a3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。x0dx0a改进办法就是将温度降低，重新加酒曲。因为之前的酒曲里的菌因为高温已经死了。希望对你有用。

45度的温度能把酒曲杀掉吗？

45度的温度不能把酒曲杀掉，因为大曲的培养温度可达50-60℃。45℃只是不适合酒曲的培养，是杀不掉酒曲的。

如民国时期唐山地区的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作，也不免汗流浃背。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃以下。

酒曲的培养和酒曲的关系：

曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房内温度和湿度都上升。

从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。

以上内容参考 百度百科-酒曲

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