为什么卤菜第二天中午会变黑(卤菜变黑了是怎么回事 卤菜变黑了怎么办)

为什么卤菜第二天中午会变黑

一、卤制时放的深色调味品太多；

二、原料本身没有处理好，例如老牛肉本身颜色就较暗，酱油类调料就要少放，卤制前要泡净血水；

三、卤好后在空气中放的时间太长被氧化。

解决办法：

一、卤好后，食品表面刷少量的料油或香油；

二、卤好后，乘热保鲜膜包好，能隔绝空气而且具有保鲜作用；

三、原汤浸泡，便于入味，保持食品的原有风味；

一、水份蒸发，如果卤菜卤熟后,放在盘中,因为没有卤水汁的浸泡，长期在空气中氧气。

卤菜变黑了是怎么回事 卤菜变黑了怎么办

1 卤菜变黑了是怎么回事 1、首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。

2、还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。

3、锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。

4、卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色！我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。

2 卤菜变黑了怎么办 1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。

2、用异VC钠（异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西）。

熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色，护色方法不一样，它是上色，护色合二为一的。

3 卤菜怎样保鲜才不变黑 1、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用。

2、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化。

3、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，但要强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。

4、卤产品时适量添加点抗氧化剂。

5、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。

6、如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会又黑。

卤菜变黑有办法吗 卤菜变黑了是怎么回事

1 卤菜变黑有办法吗 1、抹油。油裹菜能阻绝和空气的直接接触，使得卤菜不变色。

2、用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂,起抗氧化,防止食品酸败的东西)。

熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。

3、效果最好的是用“红色烧烤涮涮酱”。即小商小贩们在烧烤的时候常涮的一种红色的酱。和传统的上色，护色方法不一样，它是上色，护色合二为一的。

2 卤菜变黑了是怎么回事 1、首先就是调色的糖色炒老了。我们在炒糖的时候一定要控制好火候，不要太大了。

2、还有是在卤制货时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深。

3、锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护。这点很简单，我们在准备卤水的时候也是一定的需要胶质标准的。

4、卤制菜品时火候过大，使成品水分油脂流失过多。还有是出锅后的货品没有避免风口，没有上油护色!我们在做好卤肉之后一定不要把卤肉放在有风的地方，有风的话也很容易风化。

3 卤菜有哪些种类 卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。