凯里酸汤鱼的来历(贵州美食——酸汤鱼)

凯里酸汤鱼的来历

相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着："酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤”。

凯里酸汤鱼是以凯里市地域为名的一道菜品

贵州美食——酸汤鱼

班级：20美本二班
    酸汤鱼，是苗侗族的一道传统菜肴，据考证此菜肴最早源于黎平县雷洞镇牙双一带。制作原料主要有鱼肉、酸汤、山仓子等香料。成菜后，略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口开胃，是贵州“黔系”菜肴的代表作之一。这道菜通常先自制酸汤，之后将活鱼去掉内脏，入酸汤煮制。

      2018年9月，被评为“中国菜”之贵州十大经典名菜。

      酸汤鱼顾名思义就是用酸汤煮的鱼，但是这里所说的酸汤并不是普通意义上的酸汤，这种酸汤分为白酸汤和红酸汤，白酸汤出自于苗族，而红酸汤出自于侗族，由于白酸汤比较难，通常用来做鱼的酸汤基本都是红酸汤。红酸汤是由西红柿做的，将西红柿去皮加盐放入罐子中，然后密封发酵15天，等到西红柿的皮一碰就掉，果肉一捏就碎就可以用来制作美食。

        用酸汤制作菜肴的地方很多，主要分布在黔西南自治州。这是一道用时间酝酿的美食。酸汤在不同的情况下，在不同人的手中，会散发出不一样的味道。每一家每一户都有属于自家独特风味的酸汤。因为凯里的酸汤最为典型，所以酸汤统称为凯里酸汤。

        贵州酸汤的种类有很多，若以汤的质量和清澈度来分有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角（西红柿）酸汤、菜酸汤等；如以民族划分又有侗族酸、苗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
      传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中，加入5千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将100克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁烧沸后，起锅倒入坛子内封好口，放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。
        酸汤鱼所用的酸汤，用泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口；鱼肉来自新鲜活鱼，肉质细嫩。这道菜做成后，吃起来略带酸味，鲜嫩爽口。

      最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤自然发酵或者用食材本身的酸味来调制。而用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱，很久以前就逐渐形成了。随着酸汤鱼店生意的火爆，酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等也应运而生，大大繁荣了餐饮市场。

        营养价值高，草鱼富含蛋白质，可维持体内钾钠平衡，消除水肿；降低血压，有利于生长发育。富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。富含不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。

      苗家酸汤鱼是苗族人民在长期的生活中总结出来的一道佳肴，因其制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜，现已延伸到酸汤鸡、酸汤鸭等。酸味菜肴近年来还走出苗岭深山，在许多大中城市成为一道独特的饮食风景线，并已越来越受到人们的欢迎。

贵州十大名菜之苗家酸汤鱼，年代久远的一道菜，您知道多少呢？

昨天晚上我写了贵州十大名菜的乌江鱼豆腐，就看到有老乡留言说酸汤鱼好吃，所以，小江今天晚上就和您聊一聊酸汤鱼。

其实说起 酸汤鱼，它也是我们贵州的十大名菜之一，而且它的 历史 比乌江酸菜鱼还要久远 ，并且文化底蕴也非常的深厚。现在，小江就给您叨叨酸汤鱼的故事吧。

在聊到酸汤鱼，那必不可少的就离不开酸汤，那么酸汤又是怎么来的呢？可能您是知道的，贵州有个地方有个东西叫作红酸汤，还非常的出名，这东西就是凯里红酸汤。所以，贵州酸汤鱼也是从黔东南一带慢慢传出去的。

贵州的地形地貌也是非常的特殊，所以，我们贵州以前的交通是非常的不方便的，当然了，现在的贵州交通是非常牛的，您有见过高速公路上可以掉头吗？现在我们贵州的高速公路是可以调头的。

当然了，在以前我们地方的交通确实是非常的不发达的，我记得08年的时候，流传这么一个段子，说贵州交通非常的不方便，我们地方的人上学都是骑马上学的，这是个笑话，但是确实也是有过这种难关的，记得我们小时候上学都是走大约一两公里左右的山路，修房盖屋都是人背马驮的，但是这几年几乎户户通上水泥路，完全大变样了。

贵州酸汤的来源

也正是之前贵州的交通不方便，对外交流起来就非常的不方便，还严重地影响了对外交换的这种贸易交流，这就导致了贵州的食盐特别的匮乏。当然了，这东西是难不倒贵州人的，于是 贵州人就在不停地去琢磨、去改进、去研究属于自己的饮食文化，在经过几代人的琢磨下，终于发现了以酸代盐的饮食方法 。

关于酸汤的说法，民间还有一个说法，据说在上古时期，苗民的祖先是蚩尤，蚩尤有兄弟81个，号称81氏族。他们都非常的英勇善战，曾与炎帝和黄帝两大部落为争夺中原而开战。最后蚩尤战败被杀，他的后裔在尧、舜、禹时期也多次遭受了无情的征伐、放逐。后来就有一些辗转到湘西、黔东南这一带。而这一带都以山区为主，交通运输非常的不方便，食盐也非常的匮乏，最后就以苗族同胞发明了“以酸代盐”的饮食方法，于是在一定程度上摆脱了缺盐的困境，而且非常有效地防止了食物的腐烂，还丰富了饮食的品味。这就是酸汤的故事。

最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制做而成的，后来改用了热米汤自然发酵或者用食材本身的酸味来调制，这就是我们贵州普通老百姓所说的酸汤饭用的酸汤就是这种。而用酸汤来烹制鱼，是我们贵州人最爱的一道 美食 ，并且是在很久以前就已经逐渐形成了的 。

而贵州酸汤的种类也分很多种，如果以汤的质量和清澈度来分，就有：高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；如果是以汤的味道来划分，可以分为：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；我们还可以用汤的原材料来划分：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角（西红柿）酸汤、菜酸汤等；如果用民族来划分又可以分为：侗族酸汤、苗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等等。而这里面又以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。 我们今天说的这道菜就是采用苗族的鱼酸汤来制作的 。

苗家酸汤鱼的故事

有了酸汤，才可以做酸汤鱼，那么您知道酸汤鱼在贵州的 历史 和民间故事有哪些呢？接下来小江就来给您聊聊之前从长辈那里听来的两个小故事吧。

这第一个故事，我估计大多人都听过，特别是咱们贵州人，这就是苗姑娘招婿的故事。

传说在古时候，在贵州苗岭山上有一个长得非常漂亮的苗族姑娘，她的名字叫作婀娜。她不但人长得好看，而且还很聪明，唱歌也非常的好听，这不是重要的，其中最重要的就是她还特别的能喝酒。（我们贵州的苗族真的很能喝，估计是阿娜遗传下来的）

一时之间，阿娜的名声是方圆百里的人都知道了，不久后，阿娜也到了出嫁的年纪了，于是就有了好多小帅哥上门来说媒，然后阿娜就会给每一个来上上门来说媒的小帅哥倒满了自己酿的酒，但是这个酒说来也奇怪，就是只有阿娜看上的小帅哥喝的酒是甜的，其他的喝了之后都是酸的，但是这些阿娜看不上的小帅哥喝了这个酸酒之后，酒特别的难受，于是趁着晚上篝火晚会的时候用山歌来询问阿娜。

于是善于唱歌的阿娜就用山歌来回这些小帅哥的问题，并表明自己的心迹，阿娜是这样唱的：“酸溜溜的汤呦，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎呦听妹来诉衷肠。三月槟榔它不结果，九月兰草它花不香。有情酸汤变美酒，无情美酒变酸汤。”小帅哥们一听就明白是什么意思了，表明了这人家姑娘看不上自己，随后都恋恋不舍地离开了。

最终，有一位以打鱼为生的小帅哥留了下来，他就是被阿娜相中了的，他喝到的不是酸汤，而是美酒。于是 小帅哥就给自己心爱的姑娘献上自己下河捕捞来的活鱼，于是阿娜就用自己酿的美酒和酸汤做出一道鲜美可口的菜肴，就是我们今天吃到的酸汤鱼，于是，酸汤鱼还有一个外号，叫作“爱情的结晶”。从此以后，这道菜就声名远播，流传至今。

苗家酸汤鱼的做法

关于苗家酸汤鱼的做法，有两种方法，这里小江给您介绍故事中阿娜的做法，也就是用苗家酸汤做的酸汤鱼的做法。

原材料：苗家酸汤，苗家酸汤是用清米汤发酵后制作而成的，它非常的好喝，酸甜爽口，是一种特别好的调味品，也是我们贵州人最爱的一种。野生的鲤鱼，不过现在都是人工养殖的了，生姜、胡椒面、花椒、鱼香菜、葱花、蒜泥、番茄以及适量的盐入味。

做法：

1、将宰杀洗干净的鲤鱼放入已煮沸的酸汤里面煮熟。

2、放入适量盐、姜、生花椒和鱼香菜等调料再煮5分钟。

3、5分钟后把煮熟的鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，再来一把胡椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄调匀，倒入鱼肉拌匀后即可食用。

这就是阿娜的制作方法，做出来之后， 鱼肉鲜香细嫩，麻辣酸香多味俱全，营养丰富，并且由于是用酸汤煮制的，所以有增添食欲，帮助消化的功能。 ( 图片来源于网络）

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