为什么戚风蛋糕总是开裂(戚风蛋糕在烤的时候开裂，是什么原因呢？)

为什么戚风蛋糕总是开裂

戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕，主要原因有三点：

蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂，解决方法应配比适当，使蛋黄糊呈顺滑状态。搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂，解决方法应将面糊搅拌至顺滑。烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂，解决方法应依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。

戚风蛋糕在烤的时候开裂，是什么原因呢？

但如果大家的家用烤箱比较小，要注意炉内实际温度会不会过高了。高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全彭发。在制作过程中鸡蛋打过了，是会导致烤裂的一个原因，通时材料的选择上一定程度上也会导致烤裂，所以在制作过程中，记得多观察鸡蛋的打发程度，而网上那些教程给的时间可以作为参考。

烘烤温度太高特别是底温太高。表面迅速结皮，而蛋糕内部未完全成熟。蛋糕内部面糊不断膨胀顶开表皮，从而导致开裂。在我自己制作过程中，也是经历过早期多次失败总结出来了一些经验。戚风蛋糕烤裂了，主要原因有3个：一是烤箱内部温度过高，二是蛋白打发太干，三是含水量太少。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。

面糊倒的太多，蛋糕爬高一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者大裂缝的状态。戚风蛋糕在烤制过程中产生开裂，基本上是因为蛋白打发的过硬，从而导致的开裂；当然，打发合格的蛋白也会因为其他原因造成在烤制过程中开裂。

蛋白打发到8分发 静止的打蛋头插入蛋盆底部 搅拌两下 提起看到蛋白为短的 稍稍硬挺的鸡尾状 就可以了首先我们应该了解一下戚风蛋糕的制作的原理。戚风蛋糕的制法是分蛋式搅拌法（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法）搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂。

戚风蛋糕开裂原因

戚风蛋糕导致开裂的原因一般有三种:

1、 烘烤温度过高。

蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。
解决方法:降低烤箱的温度。
2、 配方中湿性材料比例过重。
一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。
3、倒入模具内的面糊量太多。
面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。