为什么茄子炒后会变色(茄子为何一炒就变色？)

为什么茄子炒后会变色

茄子切开后是白色或淡黄色，靠皮部分有一点绿，可是暴露在空气中就会变黑，只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润；茄子中存在一类叫酚氧化酶的物质，它到氧气后，能够和茄子中的酚类物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑；解决办法：炒茄子时，适当多放油，加花椒炸香，放入茄子不断翻动，在快炒熟时放盐和蒜调味，再加入少量醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。这是因为油多时，茄子一下锅就被油包裹住，隔绝了空气，传热又快，温度很

茄子为何一炒就变色？

食欲不振的时候，我一般会烧一些下饭菜。尤其是肉末茄子，咸香带辣，好吃到停不下来筷子。茄子是一道很普通的家常菜，做法非常丰富，不过根据我的经验就是茄子想要做到色香味俱全，还并不是一件很容易的事情，最难的就是保留它表皮的颜色。尤其是紫色的茄子，如果做的方法不对茄子会褪色或者变色，这样不管做的味道有多好，但是看上去颜色并不亮。其实要解决这个褪色的问题，有两个解决的办法，那就是油炸或者水煮。

油炸茄子可以保留紫色茄子表皮的颜色，但是比较费油。另外还有个办法就是用水煮，不过在煮的时候要让茄子浸在水里，煮熟之前不能接触到外面的空气，不然茄子还是会被氧化，失去最初的颜色。

我们准备两三根长茄子，一共大概450克左右。我一般会选颜色深一点的茄子，尾巴弯弯的，拿起来有分量，而且偏软有弹性。

先把茄子的蒂头切掉，然后把茄子切成段，尽量把每一段的长度都切得差不多。再把茄子段切成两半。

先来煮一锅水，水里加少许盐，水煮开之后，尝一勺看看咸味够不够，不够再加一些进去。水滚之后把茄子放进来，然后用蒸架将茄子压到水底，维持水滚的状态，约3分钟左右。这样捞出来的茄子颜色保存得很好。

然后我们把茄子捞出来，放在烤肉架上晾干表面的水分。

切一些葱花，将葱白剖开切，葱白和葱绿分开来切。蒜头拍碎，再切成碎末。辣椒切开去籽后再切碎。准备一小块姜，磨成姜泥，准备10克的姜泥就可以了。

接着准备烧茄子用到的酱汁：辣豆瓣酱10克，酱油一大勺，蚝油10毫升，糖5克，绍兴酒一勺，酱汁搅拌均匀，然后准备10克的太白粉勾芡用，用20毫升的水调成太白粉水，记得下锅前要搅拌均匀。

开中火，锅里加入一大勺油润一下锅，等油热了之后，放入猪绞肉下锅煸炒出香气。渐渐地绞肉会出水，水分减少了，肉的香气就会出来了，然后放入葱白拌炒，接着放入蒜末，姜末和辣椒拌炒均匀，再放入少许白胡椒粉增加香气。

然后把肉末推到锅的一边去，把酱料倒入锅里，激发出酱料的香气。然后再把香料和肉末拌炒在一起，直到肉末吸收到所有的酱汁，拌炒之后肉末的颜色就变深了，看起来油油亮亮的就可以了。

这时候倒入200毫升的水进来，稍微的煮一下，大约煮5分钟，让味道融合，让水分蒸发一些。

然后把茄子放进来，拌炒均匀，让茄子把酱汁都吸收进去。茄子的颜色变成酱色就可以了，然后再补一点水进来，然后把太白粉水倒进来勾芡。快速地搅拌几下就可以关火了。

最后把所有的葱花都倒进来拌炒均匀。简单又下饭的肉末茄子就完成了。香喷喷的茄子绝对是米饭杀手，我每次食欲不振的时候就会做上一大盘。平时不爱吃茄子的人尝过之后都要多吃两口。

为什么茄子炒后会变色 茄子炒后会变色怎么回事

1、茄子要不变色就要先过油，起锅油温一定要达到145度。茄子如果放水里炒，很容易就变色发黑。

2、因为水再怎么滚就只有100度，等茄子熟透了，茄子里天然的甜分已经随着水分流失掉了。当你把植物的叶子撕裂开，第二天再去看，叶子周边形成了一圈黄褐色蔫叶，叶子受伤后会利用醌类物质进行“自我隔离和消毒”，形成了一圈保护层，断绝氧气入侵，然后进行抑制微生物。这种功能是不是像极了人体表面受伤后结疤，同理但不同源。