鸭颈王的辣油如何调

鸭颈王的辣油如何调

材料：干辣椒、红曲米、盐、味精、精炼油、姜、葱、八角、桂皮、小茴香等。

做法：1、干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水。

2、红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。3、锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精。

4、烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

久久鸭里的辣油是怎么做的？

用料：食用油（最好是菜籽油） 适量、花椒 适量、香叶 2片、八角 1个、花生碎（最好是白芝麻） 适量、辣椒粉（最好是粗粉） 适量、盐 少量、器皿 2个（结实的，防止热油不慎烫炸裂）

1、器皿A放入花椒，八角和香叶。器皿B放入辣椒粉和花生碎。

2、油入锅，大火烧热。

3、烧至油没有气泡，而且没有油烟，油温就已经足够高了（要格外注意安全）

4、将热油关火放凉片刻，倒入放了花椒的器皿中。（保持距离，安全第一）

5、待不再冒气泡，用大勺将炸过花椒等的热油一勺一勺舀入放了辣椒粉的器皿，并慢慢搅动，避免辣椒粉粘底儿。然后辣椒油就制作完成了。

求鸭颈王配方，要详细的

黑鸭配方制作

原料：

色拉油1000克、冰糖1000克、白砂糖400克、盐750克、福建辣椒王辣椒、花椒250克、味精500克、鸡精250克、老抽（腌渍调色用的）50克、海天生抽（卤制调味用的）、白酒8克、蚝油10克、排骨酱10克、海鲜酱10克、焦糖色素5克。辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、八角30克、草果25克、白蔻30克、槟榔20克、桂皮28克、香果15克、红蔻20克、良姜20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。

加工制作流程有5步：

1、漂。

把鸭掌、鸭脖子、鸭肠等鸭产品清洗多次（夏季要用冷水泡大约40分钟以上，换清水3次以上，泡出里面的血水，装入筐子控水，冬季要用温水泡1小时以上）。鸭肠子要单独用盐揉几次洗干净。

2、腌。

将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

3、烤。

腌渍好的鸭产品要进行烘烤，烘烤的目前是使肉质紧实发干。

4、卤。

用直径45厘米的不锈钢桶装入2/3的水，加入辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、白蔻30克、八角30克、草果25克、槟榔20克、桂皮28克、香果15克、良姜20克、红蔻20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。盖上盖子开火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制的过程当中，不要经常揭开锅盖，不然香味容易挥发掉）。在加入色拉油1000克、冰糖1000克（根据每个地方的情况适当的做出调整，不喜欢吃甜的地方减少使用量）、盐750克、味精500克、白砂糖400克、鸡精250克、老抽50克。

5、泡。

汤料做好后，根据产品的加工时间，放入鸭产品开大火煮制（每加入鸭产品1000克，要放入盐18克、鸡粉10克、味精10克、冰糖10克、白酒8克）。煮好后关火焖3分钟（辣椒一般用2次就要更换）。鸭产品煮制的时间根据原料的不同会有所差别，自己多试验几次。将已经加工好的原料，从老汤中捞出来冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入海鲜酱10克、排骨酱10克、蚝油10克、焦糖色素5克），泡好之后捞出来就可以了。

注意：

1、前几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是太足，老汤多煮几次产品就好了。

2、老汤使用的效果是时间越久，香味越浓，回味越足。

3、老汤使用太久后，汤汁比较浓容易粘锅煳锅。可以沉淀一个晚上，捞出上面的2/3不要，倒掉下面的1/3不要，重新加水稀释即可。

4、所有的原料每次都要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。

5、花椒不能放的太多，放多了容易发苦。

6、香料如果购买的质量不好，或者放的太多也会发苦。

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