材料:干辣椒、红曲米、盐、味精、精炼油、姜、葱、八角、桂皮、小茴香等。
做法:1、干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水。
2、红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。3、锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精。
4、烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
用料:食用油(最好是菜籽油) 适量、花椒 适量、香叶 2片、八角 1个、花生碎(最好是白芝麻) 适量、辣椒粉(最好是粗粉) 适量、盐 少量、器皿 2个(结实的,防止热油不慎烫炸裂)
1、器皿A放入花椒,八角和香叶。器皿B放入辣椒粉和花生碎。
2、油入锅,大火烧热。
3、烧至油没有气泡,而且没有油烟,油温就已经足够高了(要格外注意安全)
4、将热油关火放凉片刻,倒入放了花椒的器皿中。(保持距离,安全第一)
5、待不再冒气泡,用大勺将炸过花椒等的热油一勺一勺舀入放了辣椒粉的器皿,并慢慢搅动,避免辣椒粉粘底儿。然后辣椒油就制作完成了。
黑鸭配方制作
原料:
色拉油1000克、冰糖1000克、白砂糖400克、盐750克、福建辣椒王辣椒、花椒250克、味精500克、鸡精250克、老抽(腌渍调色用的)50克、海天生抽(卤制调味用的)、白酒8克、蚝油10克、排骨酱10克、海鲜酱10克、焦糖色素5克。辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、八角30克、草果25克、白蔻30克、槟榔20克、桂皮28克、香果15克、红蔻20克、良姜20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。
加工制作流程有5步:
1、漂。
把鸭掌、鸭脖子、鸭肠等鸭产品清洗多次(夏季要用冷水泡大约40分钟以上,换清水3次以上,泡出里面的血水,装入筐子控水,冬季要用温水泡1小时以上)。鸭肠子要单独用盐揉几次洗干净。
2、腌。
将所有原料放入盐、老抽拌均匀,腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味,祛除腥味,使肉质变得结实,有硬度,增强口感(每千克鸭肉产品的投放比例是盐、老抽各8克)。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。
3、烤。
腌渍好的鸭产品要进行烘烤,烘烤的目前是使肉质紧实发干。
4、卤。
用直径45厘米的不锈钢桶装入2/3的水,加入辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、白蔻30克、八角30克、草果25克、槟榔20克、桂皮28克、香果15克、良姜20克、红蔻20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。盖上盖子开火熬制2-3小时,使锅里面的水减少1/3(熬制的过程当中,不要经常揭开锅盖,不然香味容易挥发掉)。在加入色拉油1000克、冰糖1000克(根据每个地方的情况适当的做出调整,不喜欢吃甜的地方减少使用量)、盐750克、味精500克、白砂糖400克、鸡精250克、老抽50克。
5、泡。
汤料做好后,根据产品的加工时间,放入鸭产品开大火煮制(每加入鸭产品1000克,要放入盐18克、鸡粉10克、味精10克、冰糖10克、白酒8克)。煮好后关火焖3分钟(辣椒一般用2次就要更换)。鸭产品煮制的时间根据原料的不同会有所差别,自己多试验几次。将已经加工好的原料,从老汤中捞出来冷却。放入已经冷却的老汤中,冷泡30分钟以上(每千克老汤加入海鲜酱10克、排骨酱10克、蚝油10克、焦糖色素5克),泡好之后捞出来就可以了。
注意:
1、前几次做的产品,因为是清水制作的,所以味道不是很浓,回味不是太足,老汤多煮几次产品就好了。
2、老汤使用的效果是时间越久,香味越浓,回味越足。
3、老汤使用太久后,汤汁比较浓容易粘锅煳锅。可以沉淀一个晚上,捞出上面的2/3不要,倒掉下面的1/3不要,重新加水稀释即可。
4、所有的原料每次都要清洗干净,否则做出来的产品就会有腥味。
5、花椒不能放的太多,放多了容易发苦。
6、香料如果购买的质量不好,或者放的太多也会发苦。
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