腊鱼是什么鱼(腊鱼是怎么制作的？)

腊鱼是什么鱼

腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。

在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。

菜品特色：肉质细嫩，味道鲜美

营养价值：腊鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，维生素A含量尤其丰富，磷

腊鱼是怎么制作的？

一、年节腊味的做法：
[原料/调料]
胛心肉或五花肉 5斤
盐 2两
糖 2两
淡酱油 1瓶
高梁酒 1小瓶
五香粉 少许
白砂糖 1/2杯
猪油 1大匙
沙拉油 1/3大匙
大白粉 1大匙
水 1大匙
[制作流程]
(1)将肉洗净沥干后，用腌料腌一星期后取出，用绳子绑紧挂在阴凉处风干至少2天，再收入冰箱中冷藏，等要吃的时候再酌量取用。
(2)将猪肝肠和港式腊肠一起放入电锅蒸15分钟即可，取出时油倒出，并切片排入盘中即可。
(3)另外将腊肉蒸15分钟，取出切薄片放入盘中排列即可，最后再将青蒜苗洗净擦干切片(斜刀法)依序排入盘中即成。
二、腊鱼的做法：
湖南的腊鱼应该是起源于湘西，因为湘西土匪多，为了将野味储存起来，所以就把打回来的猎物作成腊菜，这样子可以收藏很久都不坏，保证了过冬的食物！
其实腊鱼的制作过程较麻烦，烹饪过程很简单
一种烹饪方法：
1、将腊鱼放在水里面泡一段时间，等鱼软了以后，沥干
2、准备好葱姜蒜，辣椒
3、倒入油，七分油熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出
4、再放油，将鱼放进去，煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜，倒点水，水开后出锅
注意：因为蜡鱼在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不要放太多盐
第二种方法：
将葱姜蒜鱼放到蒸锅中，倒入适量盐，油，大火蒸十分钟
一般吃法部是蒸腊鱼、炒腊肉、爆腊肠。后来，我把这些腊货合在一起用尖椒烧着吃，味道好极了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么几种青菜换来换去吃腻了，周末做上一盘红烧腊鱼，定会使他们食欲大增。
做法如下：
将腊鱼400克左右浸水泡软后，洗净并切成一寸见方的小块，腊肉、腊肠少许洗净切成片。将锅烧热后，倒入适量食用油，加入切细的干尖椒、姜片、蒜头，然后倒入腊鱼炸至两面焦黄，再加入腊肉片和腊肠片煸炒至变色，加入料酒、陈醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少许，加盖焖烧至熟透，再加入胡椒粉、味精、小葱即可装盘。
此菜香、辣、鲜，略带酸甜，家人吃了都说味道好。
以下有1种简单做法，1种复杂做法.
简单版:
1.最好是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈).
2.将盐和花椒一起炒热,盐被炒成黄颜色的样子起锅.
3.将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我们这里(我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次.
4.7天之后,把肉拿出来晾起,一定要晾在特别通风的地方哈!!!!
5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时间.(在此期间也可以多抹两次醪糟哈~)
6.最重要的一点哈:一定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!!
7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,如果肉的味道比较咸就煮着吃,如果味道合适,就蒸着吃.(蒸的时间大概是20-40分钟,根据火力大小自己控制)
三、腊肉的做法：
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
腊肉的制作方法（复杂版）
一、制作温度：
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干
三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
四、腊鸡的做法：
一、选鸡 以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在1.5公斤以上的淘汰肥母鸡。
二、宰杀 将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下喙，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，好看好卖。放血后要尽快烫煺毛。注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。
三、整形 先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从趴关节剁掉。然后开堂，从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第2～3胸椎两侧，以30～40角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡洗净后放在清洁冷水中浸泡4小时，除去体内血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。
四、腌制 这是决定腊鸡质量优劣的关键。1 炒盐。按每0.5公斤粗盐加1克大茴香的比例倒入锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。2 制卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入0.25公斤食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%、桂皮粉25%、胡椒粉20%、小茴香10%、花椒粉10%配成)，生姜0.25公斤、香葱0.25公斤(切短)，再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。3 抹盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂抹片刻，除去腥秽。然后用食盐遍抹全身(用盐量为鸡重的6%)，在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，抹时应把食盐放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受压，容易渗透。4 初腌。将抹好食盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后上撒食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌制24小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。5 复腌。将老卤加入大曲酒(用量为老卤的5%)，倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压(应使鸡坯完全浸入卤汁中)，复腌24小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再续腌制42～48小时，即可取出挂起，沥净卤汁。6 叠坯。将腌好的鸡坯按“琵琶状”造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状4天左右即成。7 晾挂。将成形的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒），一般经20～30天的风干，待表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品，可批量上市销售。
五、腊肠的做法：
灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。
将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。
肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。
将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了。

用什么鱼做腊鱼好？

我们农村，只要进入家家户户都开始腌东西，有腌肉的，有腌鱼的，还有腌腊八蒜的，鱼有“年年有余”的寓意，既能取个好兆头，还能款待亲朋好友，看着这么多腊货，腊香四溢幸福满满，年轻人都不太操心，多少一些老人在弄，他们不用上班，还有一定的经验，今年想腌腊鱼吃，专门请教了一位老师傅，他讲的非常仔细，我全部记下来了，趁着这几天没雨，咱也腌点腊鱼吃，有想学习的，咱们一起来交流。

腊味南方人腌的比较多，北方腌的比较少，一方面是没这个习惯，一方面是大部分人不会，腌鱼只是听说过，也在市场见过，那么腌腊鱼应该用什么鱼呢？鲫鱼、草鱼还是鲤鱼呢？一时还真拿捏不准，其实这些都可以做腊鱼，要说最合适的，还是草鱼，腌制时间为几个小时到两个月，日光干制，也就是最经济的制法，除此之外，还能用烟熏干制法，工艺不同，其风味也有所不同。

腌腊鱼食材：草鱼，八角，茴香，香叶，桂皮，花椒，陈皮，白寇

调味：食盐，高度白酒

1、准备4条草鱼，并让鱼贩帮忙从背部划开，回家清洗干净，控干多余的水分，可以用厨房纸擦拭，一定要控干。

2、碗中加入八角5个，茴香10克，香叶5片，桂皮1块，花椒20粒，1块陈皮，白寇4个，尽量弄的碎一些，如图所示。

3、开火放锅，不放水也不放油，倒入400克食盐，把这些配料倒入锅中，小火翻炒，一直炒出香味，炒大约8分钟，关火晾凉。

4、把鱼晾干以后，里外抹上高度白酒，56度的老白干、二锅头都可以，把鱼身涂满，鱼身里面有一层黑膜，刮洗干净。

5、把刚刚那些盐，连同炒香的调味品，一起涂抹到鱼身上，里里外外多涂抹几遍，多涂抹一些，越均匀越好。

6、涂完之后，盖上一层保鲜膜，腌制3天的时间，每天都要翻一次面，这一点千万不要忘了，放在阴凉处即可。

7、等5天时间到，把鱼拿出来，穿上绳子，挂到通风处，晾晒15天左右，放在阳台就行，或者放在院子里，晒至通风处至鱼七八成干为宜，晒好之后的鱼干，保存在通风处，否则容易长白霉。

8、腊鱼的肉很有层次感，很有嚼劲，干香干香的，好吃，就像炒腊肉一样，可以搭配青椒、辣椒炒一炒，鲜香可口，非常好吃，炒之前记得泡一泡。

技巧总结1、腌制腊鱼，用鲤鱼、鲫鱼都可以，只不过草鱼的口感更好一些。

2、腊鱼晒的过程中会滴油，下面垫些东西，尽量考虑一下楼下的感受。

3、鱼一定要晾干生水，涂抹高度白酒是杀菌消毒，一定要做。

卖腊鱼需要打什么标签的

烟熏腊鱼食品标签。
腊鱼属于烟熏食品，标签内容：重量、生产日期、规格、保质期、商品名称。
腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。
腊鱼是一种鱼的制作方式，一般采用的原料是鲫鱼，草鱼或者鲤鱼，做法很简单。

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