排酸排毒的方法为:
1、让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液将宰杀后的羊迅速冷却,这样口感上也会更加鲜嫩;
2、在0至4摄氏度的条件下放置8至24小时,能够抑制微生物的生长繁殖,比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。
经过排酸的羊肉,血腥味和水分会变低。热鲜肉和冷冻肉各有弊端目前市场上出售的肉,除了排酸肉以外,还有热鲜肉和冷冻肉。古时称为羖肉、羝肉、羯肉,为全世界普遍的肉品之一。羊肉肉质与牛肉相似,但肉味较浓。
现在许多大城市的超市里,出现了一种冷却排酸肉,比一般肉类的价格高,但却受到了人们的青睐。那么羊肉为什么要排酸?来看看羊肉怎么排酸?
经常自己在家做羊排的人应该比较有经验,买回家的羊排需要经过排酸后,味道会更鲜美,也容日炖烂。那么,羊肉为什么要排酸?羊肉怎么排酸?

羊肉为什么要排酸
排酸肉在欧美已经是相当普及了,经过排酸的羊肉,血腥味和水分会变低,口感上也会嫩些,在烹饪的时候好熟易烂,这一点,买过排酸猪肉的人一定有体会。
羊肉怎么排酸
将宰杀后的羊迅速冷却后,在0-4°c的条件下放置8-24小时,让羊肉排空残余的血液以及大部分的体液,这个过程被称作冷却排酸,经过排酸的羊肉,血腥味和水分会变低,这样做的做大好处就是能够抑制微生物的生长繁殖,口感上也会更加鲜嫩,比起新鲜宰杀的热鲜肉更加安全。
排酸肉是什么肉
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

排酸肉的特点
1、长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生。
2、冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3、成熟期的延迟,使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。
4、更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
5、更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。
声明: 我们致力于保护作者版权,注重分享,被刊用文章因无法核实真实出处,未能及时与作者取得联系,或有版权异议的,请联系管理员,我们会立即处理,本站部分文字与图片资源来自于网络,转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益,请立即通知我们(管理员邮箱:daokedao3713@qq.com),情况属实,我们会第一时间予以删除,并同时向您表示歉意,谢谢!
本站内容仅供参考,不作为诊断及医疗依据,如有医疗需求,请务必前往正规医院就诊
祝由网所有文章及资料均为作者提供或网友推荐收集整理而来,仅供爱好者学习和研究使用,版权归原作者所有。
如本站内容有侵犯您的合法权益,请和我们取得联系,我们将立即改正或删除。
Copyright © 2022-2023 祝由师网 版权所有
邮箱:daokedao3713@qq.com