老料包子怎么做

老料包子怎么做

1、把面粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起掺入水中搅匀，这样和出的面发面会快些。

2、利用这些时间可以把包子馅调好;

3、面发好以后，揉好，切成一个个面团，擀好面皮，把馅放入皮中，可以包成各式各样的;

4、放入锅内蒸，一般大约蒸半个小时差不多了;

5、蒸熟的包子一拍指印马上会弹起，这样就可以吃到香喷喷的包子。

做了十年的白案师傅，教你如何把包子做到有汤汁不死面的秘诀

包子好不好吃，只有两个原因，也只会有两个原因。

皮，或者馅！

皮是不是松软又有嚼头，馅是不是有汤汁，鲜而不肥腻。

看似简单两点，实际上内涵乾坤。

面皮的好坏，包括水分的比例，发酵的时间和程度，过度，则发酸。市面上有很多号称老面馒头，老面包子的，颜色统一发黄。因此，大家把黄色定位老料包子馒头的一种标准。

实际上，不然。

会发黄，是因为老料，也称酵头。因为没有酵母有活力不稳定，经常造成发酵时间过长而发酸，而为了中和这种酸，于是放碱，黄色，是碱造成的。

从时间成本，人力成本，口感来算，老面发酵远没有酵母发酵来的便捷合算，还不会有口感上的偏差。

这些，是基础。
那怎么能够做到皮既松软又有嚼头呢？只有一个字——揉！

揉，不是死力揉，是用手掌后半部分，巧劲顺着一个方向的揉。现在大多用机器来代替这个步骤了，实在话，大家不要排斥机器，比人工好太多。产品性质稳定，人力成本节省，出品率大大提高，毕竟，哪有那么多有经验的大师。那家庭做呢？那就真的全靠揉，揉到什么程度呢？手套膜知不知道？手套膜是西点欧包做的好与不好最基本的评判标准。其实，西式面点与中式面点有很多 共通之处 的。厨师机，也可以用来揉包子馒头的面。一个是烤出来。一个是蒸出来罢了。

揉，它还得分两次。第一次是和面，揉至光滑，发面至两倍大后再次揉面。

有两揉两醒之说。

醒面，第一次醒面是激活面粉颗粒的粘性，让它们之间充满着空气。第二次醒面是建立在揉至韧性最佳状态下让空气大小均匀的排列充满于面粉颗粒之间，这个过程，不需要太久。

但是需要一定温暖的怀抱。温度过高，菌类会死；温度低了，会延长发酵时间，会变酸，或者表皮变干，或者发酵不起来。最适宜温度是20°-30°之间，最好别超过40°。湿度在70-75%之间。
酵母和面粉的比例也很关键。一般情况下是1：100，根据温度，面粉的材质需要适当做调整，春冬可以佐以白糖来加速发酵。

商用都有专门的发酵箱，控制好温度，湿度，调整好时间就可以了。春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃

家庭最佳的发酵模式是：在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水，将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触)，盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然，如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。
另一大成功关键：陷。

陷分素馅和 肉陷 ，有些南方地区还有辣和不辣之区别。

素馅：需要保持颜色翠绿，比如韭菜，角瓜；还有蔬菜类大多含有大量的水分，水分过多容易造成露馅，面皮死皮，不好包，等等问题。

解决这些问题的唯一办法是：给蔬菜脱水。怎么脱，用什么脱，脱到什么程度？商用现在有专用的蔬菜脱水机。家庭蔬菜脱水就得根据蔬菜本身特性来定制了。

比如：韭菜，它脱水之后然后 变型 ，也容易失水过度，所以要先锁水。先裹一层食用油，或者香油，再入其他调味品。

比如：角瓜，它含有大量的水分，需要先用盐腌制15分钟，攥干水分，再入其他食材和调味品。角瓜搭配最多的是鸡蛋。

再比如香菇，菇类不仅要考虑脱水问题，还需要考虑去味。去掉土腥味，保留并激发香味。焯水就行了。香菇切片，烧一锅开水，焯水1分钟内，捞出来攥干水分再 切沫 。

脱水处理好，蒸出来的绿色素陷就是碧绿且带有汤汁儿的了。
那么肉馅类怎么去腥，保证它的汤汁呢。

绝大包子铺是直接添加葱姜，皮冻，五香粉来掩盖肉本身的腥味。如上图。但是有些消费者并不喜欢吃葱姜。

最好的办法是，把葱姜料理机打成葱姜汁，过滤得葱姜水，混入肉馅中，这样既保证了水分，还没有皮冻的油腻感。

但这还没成功。肉馅一口咬下去，成团，嫩，有汤汁，鲜而不腻。你需要做到：搅拌！顺着一个方向边搅拌边加入葱姜水直到水分全部吸收，搅拌上劲。放入冰箱冷藏30分钟，没有水分析出。如果有，继续搅拌。

一般500克肉馅，可吃水150克。
下面举例分享两个包子的配方及做法，一个素馅，一个肉馅。

材料一：中高筋面粉200克 酵母2克 白糖2克 温水100克左右

鸡蛋1个 角瓜1个 白胡椒粉1克 鸡汁2克 鸡油10克 盐适量 白醋2滴 玉米胚芽油20克

材料二：中高筋面粉200克 酵母2克 白糖2克 温水100克左右

五花肉陷100克 鲜香菇100克 葱姜汁30克 五香粉2克 盐适量

做法：

1，白糖，酵母加入温水里搅拌均匀。

2，拌好的酵母水分多次加入面粉里，边加入边搅拌，直到棉絮状，停止加水。

3，把棉絮状面揉成光滑的面团，盛入稍微大点的不锈钢盆里

4，蒸锅内加水，烧热至60°-70°关火，隔水放入装有面团的不锈钢盆，盖盖，醒发30分钟左右至面团发酵至一倍大。

5，发酵的时间里准备陷：

1）角瓜打拳搓丝，意思是不要心。放入适量的盐腌制10分钟，期间取一个碗打入鸡蛋，用筷子打散，滴入2滴白醋（变嫩），入适量盐，白胡椒粉，鸡汁

2）锅内入玉米胚芽油，鸡油，烧至7成热，倒入鸡蛋，拿筷子快速的打散，关火，冷却

3）把腌制好的角瓜丝攥干水分，和冷却的鸡蛋碎拌均匀，此处可以尝一下咸淡。

1）香菇洗干净切片，五花肉绞成肉馅，我一般买的时候就已经让卖肉的师傅绞了。

2）香菇焯水1分钟，捞出攥干水分，切沫。

3）肉馅内加入盐，五香粉，缓缓倒入葱姜水，边倒边顺着一个方向搅拌上劲。最后加入香菇碎。同一个方向继续搅拌至上劲。最好冰箱冷藏30分钟，也可以不冷藏。

6，发酵至一倍的的面团取出来，揉大约8分钟，把里面的气泡全部挤压出来。

7，可以切成馒头形状，擀成皮，包陷。包的方法以后再专门拍摄一些视频来教大家，大家关注我的号或者收藏都可以。

8，另一个关键来了，一定要二次醒发。蒸锅里的热水保持在60°-70°之间，包好的包子，馒头等入锅，发酵15分钟，再开火蒸。

素馅，馒头12分钟，肉馅15分钟就可以了。蒸好后停留一分钟再揭盖。

这样蒸出来的包子馒头，白白胖胖，素的翠绿，肉的汤汁鲜满口。有颜又好吃。

备注：

1，温水25°-30°之间

2，面粉我直接揉一起了，根据面粉的品牌不同，吃水情况也不同。喜欢吃劲道一点的选高筋面粉，松软的选中筋，或者搭配用都可以。

如何做包子

作法
一、发面： 有两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面粉倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电. 2.用酵母发面(通常是快速发面法) a.配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. b.做法: 1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,馒头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 二、制作包子馅儿
1、肉包子馅 买一斤猪肉馅（羊肉、牛肉）,大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅
2、三鲜包子馅 用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇 一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好 待用,料酒少量。 做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸15-20分钟。
灌汤包子
1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子。。直接放水把面和均匀直到三光（手光，盆光，面光）……其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。。 2：面要摔……摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中） 3：杆皮大家一般都会就不用多说了……面和好就是陷了……灌灌汤包子
汤包子陷的配料是一定的……是用秤来称（秘方不意多说……大家见量）一般都是按十斤计算……然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例）…… 4：再说包法……发面包子不一定会死面包子……但是会死面包子一定会发面包子……我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右……其特点是提起似灯笼。。放下象菊花。。皮薄陷大……灌汤流油……软嫩鲜香……
三香包子
原料：精面粉250克，面肥、碱适量，鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。 制作方法： 精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重2三香包子
0克，压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。 风味特色：造型美观、甜咸相间，鲜香爽口。 技术要领：面团加碱必须适量，发成“大酵面”。
排骨包子
包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品，北方是以猪肉大葱馅最为常见，其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作馅。最有名的是天津狗不理。南方包子中较有特色的有蟹肉、蟹黄包。至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特色，种类繁多，不胜枚举。下面介绍的这款包子可能鲜为人知，但它别具匠心，风味独特，让我们从众多的包子中，找到新的感觉。 美味排骨包子大体是这样：将新鲜的排骨洗净控干水分，再剁成小块。用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌三至四小时。面皮用温水和自发面，面要揉匀揉透。等面醒发泡后待用。另外准备扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗净，将其整根整根地上笼屉蒸熟，凉后把扁豆剁成蓉。一切准备就绪排骨包子
，每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅。包好的包子，上笼屉先用小火蒸数分钟，然后用旺火蒸二十五分钟，蒸熟后不要忙着打开锅盖，闷一会儿为好。当揭开盖时，一股香气扑鼻而来，顿时使人馋涎欲滴，食欲大增。美味排骨包子肥而不腻，百吃不厌。中国是美食之国，本来很寻常的食品，经过有心人的发掘培植，就会让人耳目一新，我们的餐桌上会平添一道美味佳肴。如果您感兴趣的话，不妨按此介绍试验一下，有志者开一家美味排骨包子铺，将与南翔小笼齐名，也未可知。
狗不理包子
材料： 面粉750克，净猪肉500克，生姜5克，酱油125克，水422毫升，净葱625克，香油60克，味精少许，碱适量。 做法： 1.将猪肉按肥瘦3：7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水即可。上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。最后放入味精、香油和葱末搅拌均匀。(葱末提前用香油抹上)。 2.制好面皮后,分割成20克的剂子。 3.把剂子用面滚匀，擀成薄厚均匀，大小适当的圆皮。 4.左手托皮，右手拨入馅，掐褶18-22个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，包子口上要没有面疙瘩。 5.包子上屉蒸4~5分钟即成。
酱肉包子
酱肉内馅材料： 1、鲜肉沫（也可将瘦肉稍微煮熟一下切细丁） 2、黄葱切丁3、甜酱4、鸡精、糖、盐各适量 做法：1、锅中下油，待油温七成热是下肉沫炒散，然后放入酱肉包子
甜酱、白糖、一点点盐和少许鸡精翻炒一会，然后放入黄葱稍微炒一下盛出备用；2、将发酵好的面团取出排出空气，（关于面团的详细制作过制作过程见花卷制作），搓成条分成一个个的小面团；3、将面团擀成面皮后包入内馅，收口后放入蒸锅，冷水上屉开大火蒸至水开后转中火蒸10分钟即可出锅。
破酥包子
这是云南的特色面点吧。叫破酥，是因为成品的外皮有分层、开口，一层层像酥皮似的。主要是发面过程有些不同，而馅料则可以做成甜的或者咸的。 材料：外皮部分：面粉（一般包饺子、包子的就行）、甜酒酿（连着米和汤水）、猪油（大油）馅料：肥瘦后腿肉、香菇、葱、酱油、白糖、盐。 做法：外皮：主要是用发面来做，不用酵母，用甜酒酿做，这样成品外皮带有很自然的香甜味道；面粉不用一次就和够，可以先发酵好一小部分面团，以后再做需发酵的面点时，可以做“老面”用1、取2大勺面粉，烧开一小锅水，能将面和匀为标准。水开后，放置到不太烫手为准，将1/3的水倒进甜酒酿中搅匀，之后将甜酒酿到进面粉中和匀；2、如果水不够可以慢慢添加，这只是发面的第一步，可以先少做一些，待面粉充分发酵后再按量添加。面粉揉成团，表面没有面粉颗粒即可。放置于盆中，盖好盖子，放在温暖的地方，家里如果还有暖气，晚上可以放暖气旁，也可以是置于阳光下，但要避免面粉被风直接吹到。如果气温很高的云南名特小吃-破酥包子
话，一般晚上发酵，第二天中午就能发酵成功了，也是能明显看见面团的蜂窝状发酵好的面就是这样，如果家里气温很低的话，要适当延长时间了。如果掌握不好的话也可以用发酵粉来做，这是实在没办法了。3、可以取一团发好的面，添加适量的水、面粉和成光滑柔软的面团，放置5分钟左右，就是包子的外皮了。 馅料：1、肥瘦后腿肉先在锅里煮至8分熟，捞出晾凉备用；2、干香菇泡开后，沥干水分切成小丁，葱切成末，之前的肉也切成肥瘦均匀的小丁；3、炒锅中略加底油，烧热后将三种馅料一齐倒入锅中，加酱油2-3勺，能上色有香味即可，调入1小勺糖，香菇水适量，馅料底部能带有一点汤汁最好，可以根据自己的口味略加一点盐，因为包子皮是没有盐分的再整理一下放置的那团面，就能包了。 包：把面团擀开，擀薄，尽量薄，之后莫上一层猪油，这步不能少，这是分层的关键，然后慢慢的边拉边卷成长条，所以说面擀得越薄，最后的分层也就越明显，卷成长条后，可以用手揪成剂子，用手将剂子慢慢捏成边上薄，中间厚的圆皮，不用擀面杖了哈，完了就能包了，包上馅料，水开后下锅蒸几分钟，等到面已经不粘手了就好。包子皮里含有了馅的汤汁，很香，可以配粥喝，如果口重可以蘸食用酱油、醋、糖、油辣椒配成的小料，也很爽口。 注意：1、如果面是用酵母来发的话，再最后揉面团的时候建议添加一点点食用碱，这样可以中和酵母，使成品口感变得香甜一些，碱一定要没有颗粒，量比大拇指指甲盖多点即可，一定要揉得非常均匀，不然成品中会看见黄色的点。碱的添加一定要适量，太多，面团最后会很黄而且很麻，检验的方法是，添加碱后，撕一小团面粉在火上烧熟，不粘牙即可。2、馅料，这款是比较传统的咸味做法，还有很经典的甜味馅，大致做法是：火腿（最好是云腿）切成碎丁，加入同等量的白糖，拌匀即可，但是包子皮一定要包严实，因为白糖加热后很容易就流出来了，这就是有名的糖腿包子。
猪肉茴香包
材料：中筋面粉3杯，水1.5杯，酵母5g、猪肉馅，茴香、葱末，香油，盐，五香粉 做法：1、中筋面粉3杯猪肉茴香包
，水1.5杯，酵母5g混合和成柔软的面团，放在容器中盖上笼布发酵2小时（如图1）2、猪肉馅，茴香碎，葱末，香油，盐，五香粉调匀3、发好的面团揉匀，分成均匀的面团，我分了六个，每个面团都揉匀4、面板洒上一层薄粉，擀成中间厚，外围薄的面饼，放上馅，拇指支住面皮，食指开始均匀的打褶收皮儿，收好按一下（褶尽量密一些均匀一些）5、笼屉放上半干的笼布，放入包好的包子6、小半锅水烧开，放上笼屉，大火蒸13分钟，蒸好后不要立刻开盖，等几分钟再开！
包子新吃
米包子 做法： 1、青豆和玉米化开，用刀背压一压，稍微切几下；奶酪切小丁、红柿子椒也切小丁 2、自制的腊肠煮熟切碎、再切点青蒜和姜，放点朝鲜辣酱、再放米包子
点盐、白胡椒粉、牛肉粉伴匀 3、大米与糯米4：1的比例蒸熟，案板上放保鲜膜，盛点米饭铺上，放上拌好的菜料4、提起保鲜膜裹成球状即可。

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