冷锅热油的作用(热锅冷油的原理是什么？)

冷锅热油的作用

1、作用：铁锅表面是有许多气孔，热锅是将冷铁锅表面的气孔排除，把油再倒入铁锅后油就渗透到气孔中，整个铁锅表面的表面张力就小了，和不粘锅的原理相同。如果是冷锅就不一样，铁锅的表面张力大，所以会粘锅，特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物；

2、冷锅热油指的是不热锅直接放油，油热后放原料；适用于油炸，油炸食品不需要热锅，锅太热反而会产生油烟，冷锅放油后，到了温度再放食材，比如做糖醋里脊，炸里脊的时候先冷锅下油，油热后放入腌制好的里脊肉。

热锅冷油的原理是什么？

热锅冷油法
就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
1、采用热锅冷油的炒法，食材下锅时的油温其实低于180度，食用油中的营养成分基本上没有损失，食材中的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分也损失最小。
因为，油温一旦超过180度，食用油和食材中的许多营养成分都会受到破坏，首先就是不饱和脂肪酸被破坏掉，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也会牺牲自己被氧化殆尽，其它的一些营养成分也会受到不同程度的破坏。
热锅冷油的炒法不容易粘锅。
热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材，尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。如果将此类食材下入热油中，其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固，很容易巴附在锅底上造成粘锅现象。
而如果将此类食材下入温油中就不同了，因为外层的蛋白质和淀粉浆遇到温油不会马上凝固，烹制者完全可以利用这个瞬间的缓冲时间，将食材迅速的炒菜或滑散开来，让原料外层的蛋白质和淀粉浆逐渐受热凝固，更有利于食材受热均匀且充分，最后成菜也会松散爽脆且质嫩不绵，形色俱佳。

另外，在热锅冷油的情况下，由于锅底的温度高而油温相对低一些，随着油温的不断升高能产生一股推力，从而对食材产生一种上浮的效果，这也是热锅冷油的炒法不容易粘锅的原因之一。

炒菜到底要热锅热油还是热锅冷油？

一、炒菜到底要热锅热油还是热锅冷油这个具体要看炒的食材是什么，不一样的食材炒制的方法就不一样的。

二、热锅冷油的意思就是将锅烧热，再倒油。热锅冷油，菜炒可以炒熟，不会有生油的味道。

三、热锅热油：当炒猪肉、牛肉的时候，用热锅热油比较好，原理是油热使原料迅速上浮，可以起到不粘锅底的作用，这就是热锅热油的好处。

四、热锅冷油：这种方法一般炒蛋类食材比较好，热锅凉油的炒菜方法，不但不会糊锅，还能很好地保存营养。

拓展资料 1.热锅冷油是炒菜中最常用的技法，它的正确做法是先把炒锅刷洗干净，放在火上把锅里的水分烧干后，继而将锅烧热，再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度，一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。

2.还有一种做法就是把炒锅烧干烧热后倒入食用油，把油烧热以后晃动锅子，让热油涂满锅的四壁，再倒出来，然后重新倒适量的温油或冷油下锅，也是在油温热的时候就把食材下锅炒制。

3.热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材，尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。如果将此类食材下入热油中，其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固，很容易巴附在锅底上造成粘锅现象。

“冷锅热油”还是“热锅冷油”炒菜好你知道吗？

这个应该是分炒什么菜吧！其实我一开始看题目的时候已为是锅热了以后在放油，这样不容易粘锅，在仔细的看看原来如此，那就先说什么菜适合热锅冷油吧！

炸花生米：这个一定要热锅冷油的，而且要在花生米上面稍微洒一点水，这样花生米不容易糊，因为若是热油，花生米立马受温了，里面没熟，外面已经糊了。

其实正常的方式就是凉油，如果油温过热会导致菜品里产生致癌物质，但是这个凉油说的也不是凉，而是七八分热的时候下锅炒菜是最好的。

在说冷锅热油，这个说法应该不是全对吧！这锅无论怎么烧都会热的，就是在锅刚刚热的时候放上油吗？

其实我分析一下正确的炒菜用油方式吧！

炸类的，一般炸鸡翅，炸肉段，锅热以后倒油，大概油温在六七成热的时候就可以了，放一块试试，若是直接飘上来就可以了，要是油温过热外表糊了，里面还没熟呢。

溜肉片这一类的呢，也是锅热后倒油，在油温在五成的时候，基本上就可以了，这样溜出来的肉片嫩，而且不粘锅。

炒青菜，这个一般就是热锅热油了，锅热后倒油，基本上油温在冒烟那种情况吧，赶紧放青菜，这样炒出的青菜可以锁住水分，让炒青菜脆，水分不流失，炒出来以后菜叶还是绿的。

炖鱼,炖鱼切记温度一定是高的，要么鱼皮就会破的，所以油温已经到9成左右在煎鱼，这种情况一般都能煎出完整的鱼。

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：daokedao3713@qq.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!