一锅馒头有的瘪有的鼓

一锅馒头有的瘪有的鼓

可能原因：

1、锅盖或笼屉漏气，导致部分馒头变瘪。

2、水分太多，刚蒸好时气泡膨胀，遇到冷气后没有足够的支撑，所以变瘪。

3、面团太软或是醒发不够充分导致。

4、时间不够，导致馒头内部受热不够。

解决方法：

1、确定蒸笼的锅盖或笼屉不漏气。

2、水和面的比例大约为2比50，保持水分不要太多。

3、面软度适中且醒发好再开始蒸，若醒发较慢，可以加些白糖、酵母等物品，用手戳面团，面团没有弹回即发酵成功。

为什么馒头出锅的瞬间会瘪下去变得如同石头？

有6种原因；

1 没熟。中间如果有面没熟,它们在冷却后会互相粘连,所以会造成塌陷
2 火太大蒸过头了,也会塌陷,而且会伴随表面皱皮(如果你没皱皮,基本排除这一项)
3 发酵时间太长,或者酵母放多了。原理是,你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了,如果太大,里面二氧化碳太多,面粉支撑不住,所以熟了以后就塌了。
4 面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。发酵面食靠面粉的面筋支撑,你筋力太弱的面粉,里面面筋少,支撑不住发酵出来的气体,就塌了。
5 和面时没有揉匀,局部水分含量大小不匀,筋度也不一样,造成个别塌陷或收缩。
6 蒸好后立刻掀锅,内外气压差别大造成塌陷，蒸好后停5分钟再掀锅。  
还有一点就是和面时加点点碱会好些。

在家蒸馒头时，为何出锅以后馒头就瘪了呢？

馒头出锅就塌的原因有：

1. 火候掌握不够好，入锅后，火不能太大，火太大会导致馒头表面不光滑，也不要加过多的水，还要特别注意锅盖滴水问题。如果开盖后馒头淋上了水，那么馒头会变得硬硬的，没有松软感。还会出现瘪的状态，因此蒸馒头的时候一定要注意了。

2. 一蒸好就开锅。蒸好的馒头在关火之后不要立即打开锅盖，要焖5分钟后再掀开。否则突然遇冷容易让馒头急剧回缩并在表面产生难看的硬面斑。

3.发酵不到位，酵母要适量，不能太多也不能太少，发酵的时间要恰好，时间不能太短也不能发酵过长，要让面发酵得刚刚好。做馒头时酵母和面粉的比例为1:100，即200克的面粉应放2g酵母粉。

以下是我做的一些馒头，我都是采用一次发酵的方法。直接揉好面以后整出馒头的形状，然后放进烤箱里发酵，烤箱发酵方法是装一烤盘热水放在烤箱中下层，上面放上馒头，然后关上烤箱门约30分钟就可以发酵好，取出来放在烧开的水上蒸约十分钟即可。这样做出来的馒头表面光滑不会塌陷，个头饱满，蓬松柔软特别好吃。

一般馒头出锅就会塌陷，无非有以下几个原因：

1： 发面醒发过度了。和好的面如果醒发的过度的话，就会造成面团成了糊状，抓起来感觉没有劲，酸味强烈。这种面团在锅里受到热气影响，会鼓起来。一揭开锅盖受冷，就会塌陷。所以一定要注意醒发时间。

2： 那么第二点要强调的就是就是蒸的过程，一定要注意水开以后再上屉，不要冷水就进锅。并且要注意的就是一定要盖好锅盖，不要跑了热气。不然也会出现塌陷的情况。

3： 就是面粉的问题了，不过这个影响面会小一些，一般家里的面粉都不会遇到放坏

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