做法如下:
主料:干辣椒面和菜籽油各适量。
1、辣椒面放在容器里,加一片香叶;
2、旺火置锅,油烧烫,越烫越好;
3、先浇一点油在辣椒面上拦匀,油量能完全打湿辣椒面即可;
4、关火后辣椒面里加入适量白芝麻,锅里的油冷却两三分钟后再全部倒入辣椒面中即可。
1.红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。
这里我和大家分享一下我做红油的方法,在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸,做出色香味俱全的红油来。
* 以下材料份量做为比例参考,根据自己的需要做适当调整
材料:
红辣椒粉(海椒面)200克 - 选用新鲜的最好,能闻到香味的那种。
韩国辣椒粉100克 - 韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。
碎辣椒50克 - 碎辣椒可以帮助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克 - 增加成品的香味。
盐10克
菜油500毫升
制作过程:
- 将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。
- 将油加热到7成热,倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是,滴一小滴水到油中,如果水马上产生"吱吱"声就可以了;如果油已经冒烟,那是太热了,让它冷1分钟再使用,不然红油会苦。)
- 将红油倒入玻璃瓶中储存。
* 红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了。
2.火锅的红汤(亦称‘汤卤’)和老油的制作是关系到火锅风味特色重要的两项技术。如果掌握了这两项技术,就基本上掌握了红味火锅的技术核心。
原料;陴县豆瓣1500克、朝天干辣椒200克、四川汉源花椒450克、生姜100克、大蒜250克、大葱结250克、永川豆豉250克、冰糖200克、醪糟500克、八角80克、草果(去籽)30克、山奈50克、桂皮30克、丁香15克、小茴香30克、香叶30克、灵草30克、白豆蔻30克、紫草30克、化牛油1000克、化猪油500克、熟菜子油2000克、猪棒子骨6000克、鸡精250克、盐250克。
制作:1.干辣椒用沸水焖烫十分钟,用刀剁细(或用机器绞成茸)制成糍粑辣椒。2.将牛油放入锅内烧热,加入一半去皮拍破的生姜葱结炸出香味,(约炸至葱结生姜质地发干为止)拣出生姜葱结不用,放入猪油、菜子油,待油烧至5成热时放入陴县豆瓣炒约十分钟,再放入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后,倒入汤锅内掺入骨头汤。3.八角、山奈、草果、桂皮、丁香、小茴香、香叶、灵草、白豆蔻、紫草入汤锅内大火烧沸,再改小火烧60分钟。待汤锅内红油浮上表面舀出既得火锅老油。
余下汤加入醪糟汁、鸡精、盐既成红味汤卤。
备注:另一种做法是把草药加入以炒香的底料中一同慢慢炒出香味,其香味融于底料中再加棒子骨汤中熬成红汤,效果
红油这看是简单的原料已经全面升级到了“4.0时代”,已不再是单纯意义上的红油,一款特色红油可以成就一个面馆、一家餐厅、甚至一代厨人。熬制红油的方法有很多种,要想熬出既辣又红还香的红油首先要选对辣椒。我们四川厨师一般会将二金条辣椒和朝天椒搭配使用,二金条辣椒的色泽非常红亮,辣度适中将菜籽油熬至快开(冒大烟),把油倒入装油的铁钵中冷却至八成油温,加入少许盐,再慢慢放入粗辣椒面,边放边搅拌。冷却后,一钵鲜艳红亮、喷香的红油就成了。
香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,红油的制作是专业级别的,因为在面馆中会用到大量的红油,可能很多人会说做一个红油有什么专业级别或者技术含量的,如果你这样想那就错了,红油要粗辣椒面,和细的,放到盆里面,把油烧热, 温度不要太高,浇一点搅着,一般要俩人才行,先将菜籽油熬到冒青烟,熬熟透!加香油和花椒油!油温烧到八十度下八角,桂皮,香叶!炸香加葱姜蒜香菜芹菜叶!炸至焦黄捞出,然后待油温冷却至80度下一斤芝麻。
那一碗又香又辣的红油不知道让多少人为之痴迷,凉拌菜中的灵魂就是那一勺又辣又香的红油,辣椒油更是冬天喝羊肉汤不可缺少的东西。尽量挑选颜色深红的辣椒,可用市面现成的十三香、五香粉等香料,或自己到中药房店叫来包制作扣肉(即五香肉)的香料药材,因香料用量多少,其中成份多少,红油是一种烹饪材料,有辣味,是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私“红油”,实际上是一种燃料用油。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料。
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