主料:家乡土鸡一只。
配料:生抽、香醋、辣椒油、花椒油、香油、糖、盐、味精、香葱、香菜、姜末、蒜末、花生碎、白芝麻,调成汁备用,比例可根据个人口味合理搭配。
凉鸡醮水配料的制作过程:
1、将白条鸡洗净,煮20分钟,取出放凉水中20分钟,放凉取出,切块摆盘备用;
2、将生抽、香醋、辣椒油、花椒油、香油、糖、盐、味精调好的汁按顺时针的方向慢慢撒在鸡块上;
3、将姜末、蒜末、香葱、香菜按顺序撒盘上;
4、再撒花生碎;
5、
在中餐烹饪里,各式蘸料、味碟是为菜肴增香增味不可或缺的“得力助手”。粤菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟,皆是如此。不过,在云南,蘸水的地位却能提升到“主角”的高度,与食材交相辉映,没想到这么会吃!
有人说,云南的很多菜肴,灵魂在蘸水。确实,在云南人的饭桌上,鸡鸭鱼肉摆的再多,旁边总会伴随着小碟小碗,里面盛着滋味不同的各色蘸水。别看那一碟碟的汁水不太漂亮,可绝对不随意,味道更是一绝。
云南人在蘸料的变幻上,下足了功夫,尤其以傣族、哈尼族和彝族最为出众,从普通的煳辣子蘸水到各种生肉蘸水,让人欲罢不能。
云南人对蘸水的热爱,也许是因为过去山高水急、流通不变,缺少盐油,加上烹饪方式相对单调,不易掌握调味,于是,他们便全靠一碗碗蘸水,为食材赋予滋味。
云南蘸水大概可以分成三类:汤蘸水、油蘸水和干蘸水。
汤蘸水以盐、醋、辣椒面为基底,配以各种蔬菜料,再浇上汤汁或开水,为的是在食材表面挂上一层醇厚滋味;油蘸水的配料大抵相同,只是把热汤汁换成热油,瞬间的滚烫能更加突出配料的香浓;干蘸水最为简单,一般搭配烧烤食用,把盐、味精、花椒粉和辣椒粉等配料混匀,鲜辣的味觉体验来得要更直接。
为大家介绍几种特色蘸水配方,以供大家参考。
云南特色蘸水:煳辣子蘸水
这是云南最常见的蘸水,传统做法是将干辣椒放进灶灰里焐香,取出后用钵舂碎成末,撒一把木姜子、薄荷、葱末、盐和炒香的芝麻,倒入豆油,再浇上麻油,倒入少许盐,浇上清汤,浓郁的香辣味如期而至,口感也极棒。
油辣子蘸水
将生油烧热后倒进芝麻粒、花椒面、辣椒面,搅匀得油辣椒,然后撒上一把花生碎、缅芫荽碎、葱末,调入盐和味精,一碗油辣子蘸水就做成了。
腐乳蘸水
腐乳蘸水需要用楚雄腐乳或路南腐乳为主料,再加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花,浇上清汤或开水,鲜美程度大幅增加,云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它。
醋辣子蘸水
滇中的醋辣子蘸水,青辣椒放到开水里煮熟、剁碎,放到蘸水碗里,加上作料,特别要多多加醋,然后兑上少许凉白开。一般用来蘸蔬菜,又酸又辣,相当开胃。
哈尼蘸水
哈尼蘸水特指世代住在云南红河州大山里的哈尼人制作的蘸水。哈尼族人制作食物多以水煮的方式,无论荤素,都不会添加任何调料。他们只会在煮熟后,为每道菜配上一份专属蘸水。
可以说,一千道菜就有一千种哈尼蘸水,配料少则几味,多则几十味,就连鸡杂、鸡蛋、糯米均可制成蘸水。
不过,哈尼蘸水的配方中一定会有小米辣、芫荽、薄荷、黄姜芽、姜葱蒜和苤菜。其中,苤菜指的是宽叶韭,具有葱、蒜的辛香味,味道近似韭菜。
制作哈尼蘸水只需将上述的辅料切碎,鸡肉蘸水浇鸡汤;青菜蘸水浇青菜汤;豆腐蘸水浇豆腐汤……以此类推,做成的蘸水不仅能突出食材的本味,更能赋予菜肴更加丰富的味觉体验。
哈尼蘸水鸡
柠檬撒
取青柠或小青桔,挤出汁液,倒入苤菜末、小米辣末、香柳末、蒜末、葱末,配以用小火慢焙的新鲜牛肉末,冲入适量凉开水或者清汤,搅匀即得。
柠檬撒是非常经典的一种蘸水,酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲,非常适合夏季食用。
梅子醋蘸水
“没吃过生皮,不算来过云南”,滇西人对于蘸水的追求,相当生猛。新鲜 健康 的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋,搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来。
牛撒撇(苦撒)
“撒”是“拌生”,“撇”指“苦肠”,“撒撇”也就是苦肠水拌生的的意思。
取精黄牛肉为主料,切碎捣为肉泥,配黄牛肚、连贴(牛脾脏),在开水里氽熟,再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨,用纱布过滤后备用,然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分,再配以蒜末、韭菜末、香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料,把牛肉酱、苦水在一起拌匀,口感十分清爽,通常搭配牛肚丝、米线或肉片食用。
撒大鲁
此蘸水口味鲜甜,将猪肉剁泥,浇入柠檬汁、柠檬醋或腌菜的酸水,在柠檬酸的作用下,肉彻底酸熟,加入蒜、姜泥、茴香末,配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜,也可加入火烧猪皮、青木瓜丝或番木瓜,搅拌均匀,酸甜、清鲜又清脆的复合口感,那边让人无法忘怀。
巴撒(鱼撒)
取鱼脊肉(鲤鱼最佳,其它鱼也也可)捣成泥状,配以撒大鲁相同的配料,拌匀即可蘸食之。巴撇香嫩可口,通常搭配可生食蔬菜食用,入口清爽,可以增加食欲。
腌菜膏蘸水
取制作好的腌菜膏,倒入折耳根粒、小米椒碎、盐、花生碎、芫荽碎,拌匀即得,腌菜膏蘸水经常搭配烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌食用,解腻爽口。
腌菜膏:
取新鲜萝卜叶晒干后,用水洗净拧干后放入腌菜坛子中,倒入糯米水,密封腌制数日。起锅,倒出腌菜和汁液,煮开后捞出腌菜,再将汁液煮至浓稠,放凉后即得腌菜膏。
辣眯——树番茄蘸水
将新鲜树番茄洗净后放入开水中汆烫,至用小刀能轻易滑开果皮,捞出去皮,将番茄肉剁成蓉,加入缅芫荽碎、蒜碎和小米辣碎,搅匀即可。
荆芥蘸水
荆介又叫大薄荷,清爽芳香,健胃,切碎后与放小米辣、盐和少许生抽拌匀,配酸笋汤、洋芋汤、杂锅菜等,口感一流。
百香果蘸水
顾名思义,把百香果肉挖出后,与盐、辣椒面、芫荽碎拌匀即得,清新酸冽,与柠檬撒相比,更多了一种果香味。
烤鸭蘸水
云南曲江,当地人将烤鸭渗出的鸭油高温淬炼,然后加入卤汤,再配上精盐、味精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、葱花、香菜等佐料,制成酥嫩喷香又野趣十足的曲江烤鸭蘸水。
值得一提的是,以上所有蘸料配方中的配料并非一成不变,而是可以根据口味进行增减。
椰子鸡 配家庭蘸料的用料
汤料:鸡 半只 椰青 1-2个 大红枣 2颗蘸料:味极鲜酱油 适量 生姜末 适量 柠檬 小片配菜:挑自己喜欢的
椰子鸡 配家庭蘸料的做法步骤
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步骤 1
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通常椰子鸡用海南鸡,买不到海南鸡也可以用嫩一点的鸡代替。 我是半只鸡分了两次吃,因为有配菜,2人食是足够的,喜欢吃鸡的朋友也可以多加鸡肉。 汤料: 1. 鸡肉切小块用冷水洗去多余的血水备用。 2. 开椰青,把椰汁倒进煮椰子鸡的锅中,加2倍的水。 3. 把椰肉用小勺子刮下来一起放锅里,再加2颗红枣,可以把红枣剪开 4.开大火煮汤料,煮开后舀去浮沫,开小火慢煮。 这时候可以开始准备蘸料和配菜了。
步骤 2
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蘸料:味极鲜酱油,小米辣,生姜末放一起挤几滴柠檬汁就可以了。生姜比沙姜味重,可以先少放一点不够再慢慢加。
步骤 3
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配菜:这两幅图是我这两次吃的配菜,基本以清淡为主,白味汤锅还是免了各种内脏吧
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