用碱怎样发面(发酵好的面团怎么放碱发好的面如何往里面放碱)

用碱怎样发面

用碱发面步骤如下：

1、制作酵面，用200克面粉和碱面混合，倒入适量的温水搅拌成面团，放常温或者冷藏一天；

2、酵面发酵，倒入适量温水静止五分钟，倒掉发酵面的酸水。再倒入适量的温水，倒入面粉混合；

3、发酵至原来2倍半，碱面的用量刚好。白天发面，碱面的用量适量减少，面团布满均匀的蜂窝网状气孔即可，放在煤气灶中心，开小火，等膨大起来关火，掰开面团细密即可。

发酵好的面团怎么放碱发好的面如何往里面放碱

1、把少量的碱放在小碗里加一点点的温水化开，然后把发好的面团放在案板上，用拳头把面团压个坑，把化好的碱水到在小坑里，然后慢慢的用拳头一下一下的压面团，直到碱水看不见了，再把面团好好的从外往里揉。
2、直到把面团里的碱揉匀为止。所谓的匀就是所有的面团的黄色都是一样的，而不是一溜一溜的黄色。

做馒头发面如何放食用碱？

在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
扩展资料
不适合吃加碱馒头的人群
对于那些消化功能并不是特别好的人群来说，并不适合食用加碱的馒头，因为馒头里面会有碱成分的残留，会影响到消化。
而且只有那些经验非常丰富的人群，能够控制好量的人群，才适合在蒸馒头的时候加入碱，不然碱的含量太多，会让馒头有一股特别重的碱味，蒸出来的馒头也会太过于软塌；
碱含量
太少了，做出来的馒头又口感很硬，并不好吃，还会带有一股酸味。
人民网-馒头好吃有窍门
几个妙招让你做又白又软
大馒头

碱提馒头怎么发面

碱提馒头发面方法做法步骤：
食材：普通面粉500克，老面150克，水适量、白糖8克，酵母2克，碱面8克
制作步骤：1、准备好所需要的食材，把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸，启动厨师机先低速搅拌成团，再高速搅拌成一个光滑的面团，不需要像面包一样出膜的。根据面团的软硬程度再加入适量清水。因为老面的软硬不同，面粉的吸水性不同，所以加水的量不固定，看面团的软硬程度适量添加。揉好的面团不软不硬，和平时的包子面团软硬差不多就行了，没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉。
2、揉好的面团盖上盖子或保鲜膜发酵至2倍大。夏天的面团发酵很容易，放在哪里都会很快发酵的，冬天温度低，可以放在温暖的密闭环境中发酵，比如微波炉、烤箱，旁边放上一碗热水，增加湿度和温度。
3、检查一下面团是不是彻底发好了，拉开面团看看，内部是不是密集的蜂窝的样？闻一闻味道有没有特别的异味？如果都正常，说明发酵完成了。
4、一般500克面粉需要准备碱面8克，但这个比例也是不固定的，因为发酵的过程是发酵菌在不断地发酵，需要的碱面也要看发酵程度适量添加。揉好的面团检查一下，怕打面团发出“嘭嘭”的声音，切开一块面团看看气孔是不是很细密，再闻一闻味道没有酸味，这样的面团，碱面的量就刚好合适。如果碱面颗粒比较粗，一定要用擀面杖擀细，再过筛一下。颗粒太粗的碱面不容易揉匀，蒸熟后的馒头会形成黄一块白一块，影响美观。
5、案板上撒上适量面粉，把面团取出来充分排净空气，多揉一会儿。发酵的面团比较软，喜欢吃硬一点的碱面大馒头，需要多加点面粉。一定要仔细揉匀，揉到面团非常光滑、细腻的程度，搓成长条，切成大小合适的段。
6、把每一个面团都仔细揉匀，整理成一个圆形的大馒头形状，放在旁边静置醒发。如果嫌麻烦也可以跳过这一步，就像上一步一样切成段就可以上锅蒸，这样就是方形大馒头了。
7、准备好蒸锅，蒸屉刷上薄薄的一层食用油防粘，把馒头坯子放在蒸屉上，静置醒发到光滑细腻，体积膨大，用手掂量一下馒头坯子非常轻盈，这样的馒头坯子就发酵好了，可以开火了，上汽后蒸20分钟就好。我用的是臻米蒸汽料理机，用时短，10秒钟就出热气，所以蒸一锅馒头很快的，毫不费劲儿。如果你用的是普通蒸锅，记得要凉水上锅，静等上汽后再开始计算时间。
8、时间到了，先不要着急打开盖子，关火后等待三五分钟后再打开盖子，防止热气滴在馒头上造成回缩、塌陷。时间到了打开盖子吧，好香！一锅香气四溢的手工碱面大馒头就蒸好了，闭上眼睛，深呼吸一口，闻着这味道，蒸了一锅碱面大馒头很好吃。

蒸馒头放碱的技巧？

蒸馒头要放碱，一定是用老面做发酵物发面的，这也是传统的发面方法。通过这种方法蒸出的馒头叫纯碱(或老面)馒头。

蒸馒头放碱的原因

用老面发面都是前一天和面，次日才用。就是夏季至少也要六、七个小时。老面本身含有占绝对优势的酵母菌，还有诸如乳酸菌等杂菌。因为乳酸菌的存在，面团在长时间的发酵中，就会产生一些酸味的物质，此时若用鼻子闻，会有酸味。

带有酸味的发面，是不能直接揉制馒头的。而是加适量的碱。这种碱性的添加剂就是纯碱和食用小苏打(纯碱既可单独用，也可与食用小苏打搭配使用)。只有将它们加入发好的面中，就会和面团中的酸性物质发生酸碱中和反应，产生二氧化碳气体，使面团更加蓬松。蒸出的馒头可口，还有淡淡的麦香味。

用碱量的正确把握。

用碱多少，要根据面发的程度来决定。而发面的程度取决于季节气温、老面的用量及和面水的温度。这些都要凭经验来作出初步判定。

在夏季，一般来说，500克发面用纯碱(或食用小苏打混合物)至少是3克。使用时要用温水化开，以防蒸出“花脸”馒头。

用碱量不足。 面团闻着有酸味，用手揉感觉面团没有韧性，有时还有点发黏。手拍面团发发“空空”的声音。由于用碱量不足，蒸出的馒头也会发酸，内部组织粗糙，麦皮不光滑。

用碱过量。 面团闻起来有碱面的涩味，面团颜色也呈暗黄，手感上面团揉着扎实有劲，还有些脆。手拍时发出“叭嗒、叭嗒”的声音。二次醒发时，馒头生胚也膨胀不起来。

用碱适中。 面团闻起来有丝丝碱香味，用手拍面团会有“嘭嘭”的声音。切刀面团看横截面，内部组织空洞小且均匀，面团揉起来有弹性还不粘手。

掌握了以上的技巧，做得次数多了，会累积到一定的经验，慢慢的就不难做出很好的纯碱馒头来。

蒸馒头放碱的技巧：

城市常见一景，馒头店外面一排站队等着馒头出锅的，你一问一定会是用大碱纯手工制作的馒头。

可见人们对大碱馒头的喜欢程度。

做馒头无非就两种方法:

一种是用酵母做发酵，现代化配制好的酵母，按照说明书的比例，操作就可以了，失败率低，而且它有着成功率高，便捷等优点，受到人们的喜欢，但有一缺点，缺乏香气。

另一种就是用老面发酵，兑入适量的面碱，可以除去酸味。

碱面馒头它与用酵母发酵的馒头相比，不论是从口味上还是 健康 上都更有优势，碱面馒头吃起来有麦香味，有嚼劲。

俗话说，樱桃好吃树难栽，同样道理，想吃上麦香十足的大碱馒头也不是那么容易的。

食用碱的使用就是个技术活，是需要技巧的，如果放的少了发酸效果不好，量大了发黄又会破坏食物口感。那么，用碱蒸馒头有哪些技巧呢?

在实践操作中，我认为有下列技巧可遵循:

1、老面一定要用温水浸泡，用手将老面揉搓开形成老面水。

2、发酵时间要充足，一般需要6个小时左右。

3、兑碱水，温水里倒入碱面，其目的是让碱面快速溶解。一般500克面粉放2克左右的碱面，但也要根据面发的程度灵活掌握。这是最关键的技术活，掌控着馒头质量。

4、检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

掌握了以上的技巧，你就能用面碱兑出麦香十足的大碱馒头！
大家好，我是爱做饭的WW

馒头作为北方最主要的主食，吃饭是离不开的，别看平常蒸馒头很简单，但是想要蒸出白花花又好吃的馒头，也是很有技巧的。
蒸馒头不出现碱块的方法。

蒸馒头为了防止酵母的酸性，都会是那样放少量的碱面，但如果方法不对，蒸出来的馒头会又碱块。

面团合成形以后，用半碗温水，然后放手的前面进去搅拌均匀，然后用手沾少量的碱水，再反复揉几分钟就可以了，这样蒸出的馒头就不会出现碱块了。
传统的老面馒头就是用老面加适量的水化开，加碱，再加上面粉揉制而成的。老面就是每次做完馒头后，留下一小坨发好的面团。

一般500克的面粉加80克的老面，再加3~5克的碱就可以了，碱量用量不得当，都会导致馒头发酸发黄。
蒸馒头的其他小技巧
爱吃面食的亲们，来看看吧，现在我把自己多年研究面食放碱、发面的小经验告诉：其实任何面食放碱，发面都有讲究。比如说馒头，当遇见面似发非发时，可将面团中间挖小坑，倒1小杯白酒，醒10分钟后，面就发开了。如家里发面时，没有酵母，可蜂蜜代替，每600克面粉加蜂蜜10－25克。面团揉揉几分钟，盖湿布3－6小时可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，回甜。发面需要时间短，就在面里放适量白糖、碱，便可缩短。碱可以除去酸味。然后检查施碱量是否适中，将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。还可以在面粉里放适量的盐水，促使发酵，让蒸出的馒头又白又鲜。如遇蒸出的馒头，因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸馒头的水中加入白醋80－100克，再蒸8－10分钟，且无碱味。这样蒸出的面食，真鲜美味，喜欢吃面食的亲们，赶紧动动您的小手做做吧！

蒸馒头放碱的多少从而决定馒头的好吃程度。想要把老面馒头做好不是容易的一件事。碱放少了馒头会有酸味，而且不暄软;碱放多了，馒头会发黄，有浓浓的碱味，甚至吃起来发苦。从营养学角度来讲，蒸馒头加碱，其实会破坏面粉中含量不多的维生素B，但是这并不会影响人们的身体 健康 。

那么蒸馒头时如何才能把碱放的恰好合适，使蒸出的馒头吃起来暄软筋道了？？

首先，把碱放碗中用温水融化，倒入发好的面团中，把面团揉均匀。

我判断碱的合适度的方法比较传统老套，但也是最简单的方法。因为条件限制，没有合适的称重计量工具，所以就用最笨的方法判断。

下面我介绍下自己的方法：1、看面团，揪一小团面，揉捏成小丸子，放在火上烤熟后判断碱的大小。如果在农村的话，冬天直接可以放在火炉上烤，夏天可以在锅灶里烧熟。在我们老家俗话称作“烧灰泡”。2、把揉均匀的面团用刀划开，看里面的气孔分布情况，如果气孔分布均匀，呈圆形，碱的量合适。气孔横向排列，呈椭圆形，少碱。气孔竖向分布，也呈椭圆形，说明碱的量太多。

以上方法简单实用，大家可以在蒸馒头时尝试一下，有喜欢的朋友加我关注。
老面馒头工序复杂，掌握起来有一定难度，但做出的馒头好吃，吃起来香甜可口，有股麦香味，尤其用铁锅蒸，木材烧的，做出的馒头味道更浓。

下面以老面为例说一下怎么做出又白又胖还香甜可口的馒头：

1，发面。先用500克面粉倒入250克的40度温水和成面团，再把上一次剩下的老面100克揉在一起，揉均匀，放在家里温暖的地方，冬天可以长一点，大约七八个小时，夏天短一点，大约也得四五个小时，看面团上满是破了的气泡，那就说明发好了。

2，放碱。500克面粉大约放4.5克碱左右，这个数量是个变量，但上下也差不了多少，发的时间长了，多放一点点，发的稍微欠的，少放一点点，这需要不断摸索掌握。把碱放在案板上揉进面里或把碱泡在水里化开再揣进面里均可，在家里做馒头，我喜欢放在案板上揉进面里。

3，揉馒头。揉是做好馒头最关键的一步，有人做出的馒头出小黄点或有个别馒头不起，都是因为揉的不到位。因为面发了七八个小时，面粉与各种菌反应产生了糖和二氧化碳，消耗了一些面粉，面就感觉软了，这就需要往面里炝进一些干面粉，这就是所谓的炝面馒头。大约揉到面团表面光滑，不粘手和案板了，这就说明揉好了，这就开始做剂子，揉成圆形，或切成块状，再醒上半小时就开始蒸了。

4，蒸馒头。蒸馒头的时间要看馒头的重量来定，馒头重时间就长，反之则短。一般来说，100克的馒头上汽后，用家用蒸锅12分钟就够了。蒸好后不要及于掀锅盖，等3分钟后，汽下去了再掀锅盖，蒸出的馒头白白胖胖，一点也不塌陷，特别好。

友情提示，为了蒸好馒头最好买一个克称，光用手摸，一般没准，还是要准确一点，这样才能蒸出好馒头。

如果蒸馒头放碱，馒头面发好，放在面板上，用手踹开，放适量的碱放在碗里，倒入半碗温开水，用手把碱水溶化了，在入面中心，在用手抓两把面放在发面上，用双手把面揉光起泡，就可以切成馒头，夏天做馒头切好一个多小时后就可以放锅里，蒸半小时。

新一代的馒头不加碱也是又香又甜又白又软，做馒头不是一定要加碱或者小苏打了。

为什么放硷？

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