用碱发面步骤如下:
1、制作酵面,用200克面粉和碱面混合,倒入适量的温水搅拌成面团,放常温或者冷藏一天;
2、酵面发酵,倒入适量温水静止五分钟,倒掉发酵面的酸水。再倒入适量的温水,倒入面粉混合;
3、发酵至原来2倍半,碱面的用量刚好。白天发面,碱面的用量适量减少,面团布满均匀的蜂窝网状气孔即可,放在煤气灶中心,开小火,等膨大起来关火,掰开面团细密即可。
1、把少量的碱放在小碗里加一点点的温水化开,然后把发好的面团放在案板上,用拳头把面团压个坑,把化好的碱水到在小坑里,然后慢慢的用拳头一下一下的压面团,直到碱水看不见了,再把面团好好的从外往里揉。
2、直到把面团里的碱揉匀为止。所谓的匀就是所有的面团的黄色都是一样的,而不是一溜一溜的黄色。
在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。
扩展资料
不适合吃加碱馒头的人群
对于那些消化功能并不是特别好的人群来说,并不适合食用加碱的馒头,因为馒头里面会有碱成分的残留,会影响到消化。
而且只有那些经验非常丰富的人群,能够控制好量的人群,才适合在蒸馒头的时候加入碱,不然碱的含量太多,会让馒头有一股特别重的碱味,蒸出来的馒头也会太过于软塌;
碱含量
太少了,做出来的馒头又口感很硬,并不好吃,还会带有一股酸味。
人民网-馒头好吃有窍门
几个妙招让你做又白又软
大馒头
碱提馒头发面方法做法步骤:
食材:普通面粉500克,老面150克,水适量、白糖8克,酵母2克,碱面8克
制作步骤:1、准备好所需要的食材,把老面、面粉、酵母一起放进厨师机搅拌缸,启动厨师机先低速搅拌成团,再高速搅拌成一个光滑的面团,不需要像面包一样出膜的。根据面团的软硬程度再加入适量清水。因为老面的软硬不同,面粉的吸水性不同,所以加水的量不固定,看面团的软硬程度适量添加。揉好的面团不软不硬,和平时的包子面团软硬差不多就行了,没有厨师机的小伙伴也可以放在面盆里揉。
2、揉好的面团盖上盖子或保鲜膜发酵至2倍大。夏天的面团发酵很容易,放在哪里都会很快发酵的,冬天温度低,可以放在温暖的密闭环境中发酵,比如微波炉、烤箱,旁边放上一碗热水,增加湿度和温度。
3、检查一下面团是不是彻底发好了,拉开面团看看,内部是不是密集的蜂窝的样?闻一闻味道有没有特别的异味?如果都正常,说明发酵完成了。
4、一般500克面粉需要准备碱面8克,但这个比例也是不固定的,因为发酵的过程是发酵菌在不断地发酵,需要的碱面也要看发酵程度适量添加。揉好的面团检查一下,怕打面团发出“嘭嘭”的声音,切开一块面团看看气孔是不是很细密,再闻一闻味道没有酸味,这样的面团,碱面的量就刚好合适。如果碱面颗粒比较粗,一定要用擀面杖擀细,再过筛一下。颗粒太粗的碱面不容易揉匀,蒸熟后的馒头会形成黄一块白一块,影响美观。
5、案板上撒上适量面粉,把面团取出来充分排净空气,多揉一会儿。发酵的面团比较软,喜欢吃硬一点的碱面大馒头,需要多加点面粉。一定要仔细揉匀,揉到面团非常光滑、细腻的程度,搓成长条,切成大小合适的段。
6、把每一个面团都仔细揉匀,整理成一个圆形的大馒头形状,放在旁边静置醒发。如果嫌麻烦也可以跳过这一步,就像上一步一样切成段就可以上锅蒸,这样就是方形大馒头了。
7、准备好蒸锅,蒸屉刷上薄薄的一层食用油防粘,把馒头坯子放在蒸屉上,静置醒发到光滑细腻,体积膨大,用手掂量一下馒头坯子非常轻盈,这样的馒头坯子就发酵好了,可以开火了,上汽后蒸20分钟就好。我用的是臻米蒸汽料理机,用时短,10秒钟就出热气,所以蒸一锅馒头很快的,毫不费劲儿。如果你用的是普通蒸锅,记得要凉水上锅,静等上汽后再开始计算时间。
8、时间到了,先不要着急打开盖子,关火后等待三五分钟后再打开盖子,防止热气滴在馒头上造成回缩、塌陷。时间到了打开盖子吧,好香!一锅香气四溢的手工碱面大馒头就蒸好了,闭上眼睛,深呼吸一口,闻着这味道,蒸了一锅碱面大馒头很好吃。
蒸馒头要放碱,一定是用老面做发酵物发面的,这也是传统的发面方法。通过这种方法蒸出的馒头叫纯碱(或老面)馒头。
蒸馒头放碱的原因
用老面发面都是前一天和面,次日才用。就是夏季至少也要六、七个小时。老面本身含有占绝对优势的酵母菌,还有诸如乳酸菌等杂菌。因为乳酸菌的存在,面团在长时间的发酵中,就会产生一些酸味的物质,此时若用鼻子闻,会有酸味。
带有酸味的发面,是不能直接揉制馒头的。而是加适量的碱。这种碱性的添加剂就是纯碱和食用小苏打(纯碱既可单独用,也可与食用小苏打搭配使用)。只有将它们加入发好的面中,就会和面团中的酸性物质发生酸碱中和反应,产生二氧化碳气体,使面团更加蓬松。蒸出的馒头可口,还有淡淡的麦香味。
用碱量的正确把握。
用碱多少,要根据面发的程度来决定。而发面的程度取决于季节气温、老面的用量及和面水的温度。这些都要凭经验来作出初步判定。
在夏季,一般来说,500克发面用纯碱(或食用小苏打混合物)至少是3克。使用时要用温水化开,以防蒸出“花脸”馒头。
用碱量不足。 面团闻着有酸味,用手揉感觉面团没有韧性,有时还有点发黏。手拍面团发发“空空”的声音。由于用碱量不足,蒸出的馒头也会发酸,内部组织粗糙,麦皮不光滑。
用碱过量。 面团闻起来有碱面的涩味,面团颜色也呈暗黄,手感上面团揉着扎实有劲,还有些脆。手拍时发出“叭嗒、叭嗒”的声音。二次醒发时,馒头生胚也膨胀不起来。
用碱适中。 面团闻起来有丝丝碱香味,用手拍面团会有“嘭嘭”的声音。切刀面团看横截面,内部组织空洞小且均匀,面团揉起来有弹性还不粘手。
掌握了以上的技巧,做得次数多了,会累积到一定的经验,慢慢的就不难做出很好的纯碱馒头来。
蒸馒头放碱的技巧:
城市常见一景,馒头店外面一排站队等着馒头出锅的,你一问一定会是用大碱纯手工制作的馒头。
可见人们对大碱馒头的喜欢程度。
做馒头无非就两种方法:
一种是用酵母做发酵,现代化配制好的酵母,按照说明书的比例,操作就可以了,失败率低,而且它有着成功率高,便捷等优点,受到人们的喜欢,但有一缺点,缺乏香气。
另一种就是用老面发酵,兑入适量的面碱,可以除去酸味。
碱面馒头它与用酵母发酵的馒头相比,不论是从口味上还是 健康 上都更有优势,碱面馒头吃起来有麦香味,有嚼劲。
俗话说,樱桃好吃树难栽,同样道理,想吃上麦香十足的大碱馒头也不是那么容易的。
食用碱的使用就是个技术活,是需要技巧的,如果放的少了发酸效果不好,量大了发黄又会破坏食物口感。那么,用碱蒸馒头有哪些技巧呢?
在实践操作中,我认为有下列技巧可遵循:
1、老面一定要用温水浸泡,用手将老面揉搓开形成老面水。
2、发酵时间要充足,一般需要6个小时左右。
3、兑碱水,温水里倒入碱面,其目的是让碱面快速溶解。一般500克面粉放2克左右的碱面,但也要根据面发的程度灵活掌握。这是最关键的技术活,掌控着馒头质量。
4、检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。
掌握了以上的技巧,你就能用面碱兑出麦香十足的大碱馒头!
大家好,我是爱做饭的WW
馒头作为北方最主要的主食,吃饭是离不开的,别看平常蒸馒头很简单,但是想要蒸出白花花又好吃的馒头,也是很有技巧的。
蒸馒头不出现碱块的方法。
蒸馒头为了防止酵母的酸性,都会是那样放少量的碱面,但如果方法不对,蒸出来的馒头会又碱块。
面团合成形以后,用半碗温水,然后放手的前面进去搅拌均匀,然后用手沾少量的碱水,再反复揉几分钟就可以了,这样蒸出的馒头就不会出现碱块了。
传统的老面馒头就是用老面加适量的水化开,加碱,再加上面粉揉制而成的。老面就是每次做完馒头后,留下一小坨发好的面团。
一般500克的面粉加80克的老面,再加3~5克的碱就可以了,碱量用量不得当,都会导致馒头发酸发黄。
蒸馒头的其他小技巧
爱吃面食的亲们,来看看吧,现在我把自己多年研究面食放碱、发面的小经验告诉:其实任何面食放碱,发面都有讲究。比如说馒头,当遇见面似发非发时,可将面团中间挖小坑,倒1小杯白酒,醒10分钟后,面就发开了。如家里发面时,没有酵母,可蜂蜜代替,每600克面粉加蜂蜜10-25克。面团揉揉几分钟,盖湿布3-6小时可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,回甜。发面需要时间短,就在面里放适量白糖、碱,便可缩短。碱可以除去酸味。然后检查施碱量是否适中,将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。还可以在面粉里放适量的盐水,促使发酵,让蒸出的馒头又白又鲜。如遇蒸出的馒头,因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸馒头的水中加入白醋80-100克,再蒸8-10分钟,且无碱味。这样蒸出的面食,真鲜美味,喜欢吃面食的亲们,赶紧动动您的小手做做吧!
蒸馒头放碱的多少从而决定馒头的好吃程度。想要把老面馒头做好不是容易的一件事。碱放少了馒头会有酸味,而且不暄软;碱放多了,馒头会发黄,有浓浓的碱味,甚至吃起来发苦。从营养学角度来讲,蒸馒头加碱,其实会破坏面粉中含量不多的维生素B,但是这并不会影响人们的身体 健康 。
那么蒸馒头时如何才能把碱放的恰好合适,使蒸出的馒头吃起来暄软筋道了??
首先,把碱放碗中用温水融化,倒入发好的面团中,把面团揉均匀。
我判断碱的合适度的方法比较传统老套,但也是最简单的方法。因为条件限制,没有合适的称重计量工具,所以就用最笨的方法判断。
下面我介绍下自己的方法:1、看面团,揪一小团面,揉捏成小丸子,放在火上烤熟后判断碱的大小。如果在农村的话,冬天直接可以放在火炉上烤,夏天可以在锅灶里烧熟。在我们老家俗话称作“烧灰泡”。2、把揉均匀的面团用刀划开,看里面的气孔分布情况,如果气孔分布均匀,呈圆形,碱的量合适。气孔横向排列,呈椭圆形,少碱。气孔竖向分布,也呈椭圆形,说明碱的量太多。
以上方法简单实用,大家可以在蒸馒头时尝试一下,有喜欢的朋友加我关注。
老面馒头工序复杂,掌握起来有一定难度,但做出的馒头好吃,吃起来香甜可口,有股麦香味,尤其用铁锅蒸,木材烧的,做出的馒头味道更浓。
下面以老面为例说一下怎么做出又白又胖还香甜可口的馒头:
1,发面。先用500克面粉倒入250克的40度温水和成面团,再把上一次剩下的老面100克揉在一起,揉均匀,放在家里温暖的地方,冬天可以长一点,大约七八个小时,夏天短一点,大约也得四五个小时,看面团上满是破了的气泡,那就说明发好了。
2,放碱。500克面粉大约放4.5克碱左右,这个数量是个变量,但上下也差不了多少,发的时间长了,多放一点点,发的稍微欠的,少放一点点,这需要不断摸索掌握。把碱放在案板上揉进面里或把碱泡在水里化开再揣进面里均可,在家里做馒头,我喜欢放在案板上揉进面里。
3,揉馒头。揉是做好馒头最关键的一步,有人做出的馒头出小黄点或有个别馒头不起,都是因为揉的不到位。因为面发了七八个小时,面粉与各种菌反应产生了糖和二氧化碳,消耗了一些面粉,面就感觉软了,这就需要往面里炝进一些干面粉,这就是所谓的炝面馒头。大约揉到面团表面光滑,不粘手和案板了,这就说明揉好了,这就开始做剂子,揉成圆形,或切成块状,再醒上半小时就开始蒸了。
4,蒸馒头。蒸馒头的时间要看馒头的重量来定,馒头重时间就长,反之则短。一般来说,100克的馒头上汽后,用家用蒸锅12分钟就够了。蒸好后不要及于掀锅盖,等3分钟后,汽下去了再掀锅盖,蒸出的馒头白白胖胖,一点也不塌陷,特别好。
友情提示,为了蒸好馒头最好买一个克称,光用手摸,一般没准,还是要准确一点,这样才能蒸出好馒头。
如果蒸馒头放碱,馒头面发好,放在面板上,用手踹开,放适量的碱放在碗里,倒入半碗温开水,用手把碱水溶化了,在入面中心,在用手抓两把面放在发面上,用双手把面揉光起泡,就可以切成馒头,夏天做馒头切好一个多小时后就可以放锅里,蒸半小时。
新一代的馒头不加碱也是又香又甜又白又软,做馒头不是一定要加碱或者小苏打了。
为什么放硷?
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