用老面做面包要放碱吗(老酵母馍馍怎么放碱合适？)

用老面做面包要放碱吗

用老面做面包要放碱，因为老面是酸的，如果不放碱，做出来的面包发酸。

做面包的方法步骤如下。

一、主料:全麦面粉100克、高筋面粉200克。

二、辅料:水185毫升、干酵母5克。

三、调料:白糖12克、橄榄油12毫升、盐6克、燕麦片适量。

四、做法及步骤:

把所有的材料放入面包机中，酵母放在最上面。和面20分钟，拉出厚膜即可。放入盆中发酵。发酵一个半小时，面团呈二倍大。取出面团，切成6份。搓成椭圆形进行二次发酵半小时。发酵结束后，面团中

老酵母馍馍怎么放碱合适？

馍馍一般指的就是我们常见的馒头，是用水调和面团，经过发酵、蒸制之后得到的松软面食，而老酵母馍馍指的就是以前那种不用酵母粉、泡打粉

制作的馒头。

不过随着现在饮食文化的发展，以及各种食物制作方法的改善，现在还使用老酵母做馍馍的人已经不太多了。所以咱们这次就来解答一下这个问题，一次性解决关于老酵母馍馍的各种疑惑。

“老酵母”和“碱”分别是什么？老酵母馍馍为什么要放碱？

要真正的解决相关的问题，我们至少得弄清楚题目涉及的物质到底是什么，所以咱们先来分别了解一下到底“老酵母”是什么？“放碱”放的又是什么碱？

【“老酵母”是什么？】

现在的人们蒸馍馍基本都是用酵母粉，很多不太了解的朋友觉得酵母粉是化学物质，其实不然。

酵母粉的主要成分就是专门培育出来用于发酵的酵母菌，它们是一种单细胞真菌，是活生生的微生物，并不是单纯的化学物质。而“老酵母”其实也被叫做面起子、老面肥，它其实就是上一次发酵制作面食的时候留下的面团，里面也隐藏有酵母菌，但不同点在于“老酵母”中的菌群比较复杂，除了真正的酵母菌之外，往往还含有乳酸菌、片球菌等其他微生物。

【“放碱”是用什么碱？为什么要放碱？】

现在一般的馒头制作只要有面粉、清水和酵母就足够了，但是如果要用“老酵母”来发面的话，那么就需要涉及到另外一个关键点：“放碱”。

老酵母馍馍之所以需要放碱，这与它本身的成分有关。老酵母不同于我们现在用的成品酵母，“老酵母”的菌群比较复杂，发酵进度相对更难掌控，而且其中还不可避免的混有乳酸菌等其他微生物，所以用老酵母发面的面团就很容易产生酸味，我们放碱进去就是为了综合这种酸味，并且及时的抑制、终止发酵。

而这个“放碱”操作里面用到的碱，一般指的就是碳酸钠（化学式Na2CO3），也叫做面碱、食用碱或者纯碱。

老酵母馍馍怎么放碱合适？

老酵母的用量多一些少一些，或者是发酵的环境温度高一些低一些，都有可能导致发酵进程的不同，那么放碱的量自然也不同，所以没有办法武断的做出一个量化标准，但是我们有其他的判断方式和使用技巧。

【发酵后放碱】：食用碱虽然是老酵母发酵蒸馍必须要加的物质，但是切记只能在面团发酵到自己满意的程度之后再加碱。不然的话碱性就会明显抑制微生物的增殖、发酵，导致面团发酵失败。

【判断发酵的进程】：面团之中水和面粉的比例建议是1比2，揉好面之后发酵至面团膨胀为原来的两倍大左右，用手指在面团上戳个洞，这个洞不回弹不塌缩就算是可以进行下一步了，老酵母发的面一般能够闻到微微的酸味。

【溶解于水】：食用碱虽然是白色的粉末，看着跟面粉也是差不多，但是为了让碱和面团融合的更好更均匀，建议是将食用碱先溶于少许的水中，然后在面团发酵到自己满意的程度之后，再将这少许的碱水揣揉进面团当中。

【中和酸味】：食用碱的加入目的就是为了中和掉老酵母发面过程产生的酸味，所以在把碱水揣揉进面团的时候，一定要少量多次的添加。当揉到面团的发酵酸味消失、闻起来有微微的小麦香气、轻微碱味的时候，基本上这个碱就算是加的已经到位了。

最后我们总结一下：

老酵母指的就是前一次发面做面食留下来的小面块，其发酵效果也是源自其中的酵母菌，但老酵母面块里的菌群比较复杂，风味虽然多样但发酵进程难控制。 老面馒头、老酵馍馍的制作同样离不开食用碱，“揣碱”这个步骤的主要作用就是中和掉老酵母发面产生的酸味，让面团更加紧实有弹性。 在放碱的时候最好是先用少许的水溶解，然后再揣揉进面团当中，这样可以揉的更加均匀一些，避免因为放碱不均匀而出现“花碱”的现象。 碱的用量无法做出硬性规定，基本上以面团不再发酸，能够闻到些许麦香、碱味为判断标准，少量、多次、慢慢揉是关键。

那么以上就是这次关于老酵母馍馍的全部内容了，不知道大家更喜欢吃酵母蒸制的馒头，还是这种加了碱面的老酵母馒头呢？

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老酵母馍馍怎么放碱合适呢？

用老面发酵做馒头，放碱是没有一定比例的。还别不信，这位师傅专做老面馒头都十三个年头了。当有人问他到底该怎么加碱呢？有没有一定的比例？

总是听他说，没有规律，全凭经验，事实果真是这样吗？

老面馒头加碱的原因。用老面发面蒸制馒头，都是前一天晚上和面发面，第二天早晨才开始制作。因为用老面作发酵物，酵母素分解速度很慢，就是夏季，和面水温在20度左右至少也要6个小时。在这个发酵过程中会产生乳酸菌。要消除酸味，必须加碱性物质中和。用这种方法发面需要用纯碱，或食用小苏打来中和。用了碱性物质，一方面能改善面团的面筋结构；另一方面能中和面团中的酸味，在中和酸碱的过程中会产生二氧化碳气体，使馒头蓬松酥软还白净。

做老面馒头加碱要以发面的状况来决定，而加碱没有一定的比例

使用老面的多少，气温、和面水温度是发好面、用好碱的三个重要因素。

老面用量和季节。老面也叫酵头，面肥、面引子等，作用类似于酵母粉，是上次做馒头时留下一小块，细心保存，下次蒸馒头时捏碎加入面粉中。一般来说，老面的用量是15――20%。

和面水温。水温可伸手去试，冬季要高于人体气温，即有点烫手的感受；夏季低于体温许多，即略有温度即可。

用碱量的把握。由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质，加入发面中都有中和酸性的作用。又因为纯碱，只有加热才会产生二氧化碳，而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应，使馒头醒发快，蓬松感强，可以灵活运用。冬春季将两者共同使用，夏秋季只用纯碱。这样才能蒸出老面馒头的特色。

因此，在以上正常发面的情况下，加碱大致是这样的：

夏季1斤发面加纯碱6――6,5克，冬季加纯碱和食用小苏打混合物3――4克。春秋季略高于冬季的用量(此无定法，完全是靠自己的经验使用)。

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